Dessertwein Lexikon

Als Dessertwein oder Wein mit Restsüsse bezeichnet man alle Weiss- und Rotweine, welche einen hohen Restsüssegehalt aufweisen. Die Begriffe „Dessertwein“ und „Süsswein“ sind im umgangssprachlichen sehr weit verbreitet und bezeichnen dabei ein und dasselbe. Im Weinrecht sind sie hingegen nicht definiert.

Dessertweine werden, wie der Name schon zum Ausdruck bringt, gerne zum Nachtisch oder zum Käse serviert. Klassische Vertreter ihrer Art sind dabei edelsüsse Weine, welche aus vollreifen Trauben gekeltert werden, die von Edelfäule befallen wurden. Es gibt aber auch andere Varianten mit getrockneten oder sogar gefrorenen Beeren, sowie die Variante, dem Wein schlichtweg nur Zucker hinzuzufügen.

Bei Weinen mit Restsüsse weisen alle Trauben ein besonders hohes Mostgewicht auf, oder andersherum ausgedrückt, sie verfügen von sich aus über sehr viel eigenen Zucker. Dabei enthalten die meisten Dessertweine einen niedrigen Alkoholgehalt, wodurch letzten Endes sogar eine noch höhere Restsüsse zustande kommt. Der süsse und vollmundige Geschmack entsteht dabei dadurch, dass die Weinhefe im Weiss- oder im Rotwein durch den Alkoholgehalt abstirbt oder schlichtweg gesättigt ist, bevor der gesamte vorhandene Zucker zu Alkohol vergoren wurde.

Ein Wein kann auch dann süss bleiben, wenn die Gärung vom Winzer gestoppt wird, bevor der Traubenzucker von den Hefen komplett in Alkohol und CO2 umgewandelt wurde. Hierfür wird der Most zunächst einmal auf mindestens 5 Grad Celsius heruntergekühlt, da die Hefen ab dieser Temperatur nicht mehr arbeiten. Oftmals wird ausserdem Schwefel hinzugefügt, wodurch die Hefen absterben und zu Guter letzt noch filtriert, um die Gefahr der Nachgärung auch bei wärmeren Temperaturen auszuschliessen.