Verjus fand schon beim alten Moses Verwendung, jetzt hat sich das Würzmittel in der Spitzengastronomie etabliert
Wenn bei der Familie Mathier Cordon bleu aufgetischt wird, fehlt die begleitende Zitrone. Auch ihren Tee säuert die Winzerdynastie aus Salgesch (VS) nicht mehr mit der Zitrusfrucht. Stattdessen steht ein kleines Fläschchen
Verjus auf dem Tisch, das ist Saft aus unreifen Weintrauben. «Sensationell», findet Patron Diego Mathier den Geschmack. Zweieinhalb Deziliter werden bei ihm daheim pro Woche locker verbraucht.
Das ist überhaupt kein Problem, denn Mathier stellt den Verjus selbst her, zwischen 1’000 und 2’000 Liter sind es pro Jahr. Das Grundmaterial stammt aus seinen Reben. Wie jeder Weinbauer, der etwas auf sich hält, setzt auch der zweimalige Winzer des Jahres (2007, 2011) auf konsequente Ertragsreduktion. Im Juli, spätestens Anfang August, geht es also zur «grünen Lese». Mindestens die Hälfte der Trauben wird dann von den Stöcken geschnitten, damit der verbleibende Rest mehr Nahrung bekommt.
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