La décantation est le processus par lequel un vin est soigneusement transvasé dans un récipient spécial, le décanteur ou la carafe à décanter. Il ne faut pas confondre cette opération avec le simple fait de transvaser le vin dans une carafe conventionnelle. Une carafe sert uniquement à servir le vin.
La décantation, quant à elle, poursuit trois objectifs principaux. Le premier objectif est de séparer le vin du dépôt, également appelé lie, et d’optimiser ainsi la qualité du vin. Le dépôt lui-même est constitué de particules en suspension qui se déposent au fond de la bouteille au fil du temps et de la conservation. Ils ne sont en principe pas nocifs et se retrouvent surtout dans les vins rouges. Cependant, les sédiments risquent d’altérer le goût du vin et, pour finir, les miettes ne sont pas très agréables en bouche.
Le deuxième objectif poursuivi par la décantation est qu’un maximum de surface du vin soit en contact avec l’oxygène. Cette forme d’aération, on dit aussi que le vin respire, contribue à améliorer le goût et à rendre les tanins du vin plus accessibles. Enfin, la décantation favorise également le développement des saveurs et des arômes.
Le troisième avantage de la décantation, et non des moindres, est qu’elle permet de sauver la dégustation du vin en cas de bouchon endommagé. Si, lors de l’ouverture de la bouteille, une partie du bouchon s’est accidentellement retrouvée dans le vin, le décanteur permet d’essayer de séparer le vin des restes de bouchon.
Autrefois, on pensait que seuls les vins rouges, de préférence de vieux millésimes, devaient être décantés. Ce mythe est aujourd’hui dépassé et l’on sait qu’il vaut la peine de mettre presque tous les vins en contact avec l’oxygène. Cependant, la décantation est particulièrement bénéfique pour les vins rouges jeunes et puissants avec des tanins intenses. Il n’y a pas de règle générale concernant le temps de séjour du vin dans le décanteur. De 15 à 30 minutes sont déjà très utiles pour l’évolution du vin, mais jusqu’à plusieurs heures peuvent être utiles pour les vins lourds ou encore bouchés.