Lorsque l’on pense à la levure, on pense peut-être d’abord au boulanger et à la délicieuse tresse à la levure du dernier petit-déjeuner dominical. Mais le fait que la levure joue également un rôle important, voire décisif, dans la viticulture apparaît au plus tard lorsque l’on se demande comment le moût de raisin se transforme en vin. La réponse : grâce à la levure (bien que la levure utilisée pour le vin soit différente de celle utilisée par exemple pour la boulangerie, la bière ou le fromage). En effet, la fermentation ne peut avoir lieu que grâce à la levure. C’est à ce minuscule champignon (5-30 μm de long et 1-5 μm de large), de forme sphérique, ovale ou elliptique, que nous devons la transformation du fructose en alcool et en dioxyde de carbone. C’est le seul micro-organisme qui, compte tenu du pH acide du moût, peut se multiplier et initier le processus biochimique de la fermentation. Les cellules de la levure décomposent une molécule de sucre en deux molécules d’éthanol (alcool) et deux molécules de dioxyde de carbone (gaz carbonique).
On savait depuis longtemps que c’était le sucre qui se transformait en alcool. Mais ce n’est que dans les années 1850, lorsque le microscope a été inventé, que cela a pu être prouvé scientifiquement. Ce n’est autre que le célèbre chimiste Louis Pasteur qui est à l’origine de la découverte de la fermentation et de la levure. Il n’a donc pas fallu longtemps pour découvrir qu’il existait différentes souches de levure. Chacune d’entre elles a ses particularités, même si elles ne sont pas toujours positives. Il est donc évident que la qualité du vin dépend de la bonne levure. Les vignobles regorgent de différentes souches de levures. Les levures sont particulièrement présentes sur la peau des grains de raisin. Une fois les baies écrasées, les levures se répandent rapidement dans le moût pour ensuite lancer la fermentation à la bonne température.
Une fois la fermentation alcoolique terminée, les cellules de levure meurent progressivement et commencent à se décomposer. Les restes (également appelés levures complètes) s’accumulent alors au fond de la cuve de fermentation. Le processus de dissolution, au cours duquel des parties de la levure (également appelée levure fine) – notamment les protéines – sont intégrées au vin, est également appelé autolyse. Ces protéines contribuent à la conservation ultérieure du vin. En outre, elles confèrent au vin une plus grande texture, qui se traduit par une impression d’onctuosité au palais lors de la dégustation. Si les viticulteurs travaillent davantage avec les levures résiduelles au fond des fûts, en les remuant régulièrement pour que le vin entre le plus souvent possible en contact avec les particules, ils obtiennent dans le meilleur des cas un vin blanc qui présente beaucoup plus de complexité et de finesse dans le verre qu’un vin blanc qui a été retiré des levures et mis en bouteille relativement rapidement.
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