Le moût est le mélange de moût, de peaux de baies et de pépins. Si les raisins ne sont pas égrappés, c’est-à-dire s’ils ne sont pas encore débarrassés de leurs rafles et de leurs pédoncules, ces deux éléments sont également considérés comme du moût.
La macération est la méthode la plus ancienne et la plus utilisée dans le monde pour produire du vin rouge. Contrairement à la production de vin blanc classique, où les raisins sont pressés (dans les pays méridionaux, la tradition veut que les pieds nus soient foulés dans la cuve pour casser délicatement les raisins) et où le jus ainsi obtenu est fermenté, le jus des raisins rouges reste dans un récipient avec les peaux et les pépins. C’est ce que l’on appelle la macération, au cours de laquelle les peaux de fruits broyées libèrent un maximum de leur pigment rouge, notamment grâce à l’alcool qui se forme (le fructose se transforme en alcool), et le cèdent au jus de raisin. La macération a également pour effet d’influencer durablement le goût du futur vin par la fermentation des peaux de raisin. La peau des raisins, mais aussi les pépins, contiennent des tanins tels que le tanin. C’est à eux que le vin rouge doit son goût typique ultérieur. De plus, les tanins ont un effet antioxydant, c’est-à-dire qu’ils empêchent le vieillissement du vin, ce qui a pour conséquence que les vins rouges peuvent généralement être conservés beaucoup plus longtemps que les vins blancs.
Étant donné que les peaux de raisin apportent beaucoup plus de levures de vinification au moût, la question de la fermentation dite pure ou spontanée ne se pose pas pour le vin rouge. En effet, la proportion de levures de vinification contenue dans les peaux de raisin est généralement tout à fait suffisante pour assurer un bon déroulement de la fermentation.
Par rapport à la fermentation dans le moût du vin blanc, la fermentation dans le moût est généralement beaucoup plus rapide. Si le vin restait trop longtemps sur le moût (temps de macération), cela aurait la fâcheuse conséquence d’introduire des tanins trop durs dans le moût. Il est important de savoir que ce n’est pas tant la durée de la macération qui est importante que la température. Celle-ci doit être parfaitement adaptée si l’on veut que le vin rouge qui en résulte puisse se vanter d’une structure tannique équilibrée.
Comme sa couleur l’indique, le vin rosé a une durée de macération nettement plus courte que le vin rouge. Il y a moins de colorants dans le moût, car le moût rouge est pressé plus tôt et la fermentation ultérieure se fait dans le moût, comme pour le vin blanc.