Winepairing – quel vin pour quel repas ?
Le vin qui accompagne le repas – une histoire quasiment sans fin intitulée « Winepairing ». En effet, au vu des innombrables livres et articles qui existent déjà sur le sujet, on est tenté, surtout en tant qu’amateur de vin, de baisser les bras de temps à autre. Mais ce n’est pas une fatalité si l’on respecte quelques principes et qu’on les applique systématiquement lors du choix du vin approprié.
En règle générale, le vin et la nourriture s’influencent mutuellement dans la perception du goût. Dans le meilleur des cas, les deux composants se stimulent mutuellement, de sorte que le repas et le vin sont encore plus agréables lorsqu’ils sont consommés ensemble que lorsqu’ils sont consommés séparément. Dans le pire des cas, ils perdent tous deux de leur saveur, car ils s’influencent négativement l’un l’autre. Comme dans une relation de couple, le plat est plutôt le partenaire qui domine et guide, tandis que le vin joue plutôt un rôle de complément et de soutien. Cela s’explique par le fait que les arômes présents dans les plats, tels que l’acidité, le salé, le sucré ou l’amertume, sont beaucoup plus puissants que ceux du vin. Par conséquent, nous ne pouvons pas parler d’influence mutuelle, mais plutôt d’influence négative ou positive du plat sur le vin.
La règle la plus importante, à savoir que la cuisine donne le bon ton (en termes de goût) lors du winepairing, est ainsi déjà mentionnée. Le vin est donc toujours choisi en fonction du repas, et non l’inverse.
La deuxième conclusion importante du winepairing est que ce n’est pas le plat que nous mangeons qui compte, mais la forme sous laquelle il a été préparé. Alors qu’il existe des saveurs salées, acides, sucrées, umami, amères et piquantes dans la nourriture, l’univers gustatif des vins est fruité, sucré, acide, avec du corps, tannique et alcoolisé.
Il s’agit de combiner au mieux ces univers gustatifs lors de l’appairage du vin. Il faut savoir que le vin préfère nettement les plats aux saveurs salées et acides. Ces deux saveurs renforcent la perception du corps, de la douceur et du fruité du vin. En revanche, les aliments salés réduisent considérablement la perception de l’astringence (des tanins), de l’amertume et de l’acidité dans le vin. Et pour les plats avec une certaine acidité, l’acidité dans le vin est diminuée et le fruité du vin est même accentué.
En revanche, la douceur, l’umami, l’amertume et le piquant ne sont pas forcément les meilleurs amis du vin. Pour les plats sucrés, il est important de s’assurer que le vin lui-même est au moins aussi doux, voire plus, que le plat sucré, car la douceur d’un plat entraîne inévitablement une diminution de la perception du corps du vin, de sa douceur et de l’humidité du vin. Il est difficile de trouver le bon vin pour les plats au goût umami, car l’umami rend déjà le goût complet. Et lorsque quelque chose semble déjà complet, il est difficile de trouver quelque chose qui puisse surpasser cette sensation. L’amertume et le piquant accentuent respectivement la structure d’un vin. Cela signifie que le vin peut rapidement être perçu comme plus acide, plus tannique et plus amer. Cela ne signifie pas pour autant qu’il n’existe pas de vin adapté aux plats sucrés, amers, épicés ou umami – le choix doit simplement être fait avec plus de soin. Un exemple classique est celui des huîtres, qui incarnent le goût umami par excellence. A côté, même un champagne peut sembler acide. Quelques gouttes de citron sur les huîtres ou le vinaigre à l’échalote servi en France font des merveilles pour le winepairing.
umami
Nous, les humains, faisons une distinction gustative entre les quatre catégories suivantes : sucré, acide, amer et salé. Depuis le début du 20e siècle, une autre catégorie de goût, originaire d’Asie, s’y est ajoutée : l’umami. Cette saveur ne se retrouve dans aucune des quatre catégories d’origine et ne peut pas non plus être obtenue par une combinaison de ces quatre catégories. Délicieuse, savoureuse et épicée sont les qualificatifs que l’on utilise pour décrire la cinquième saveur. Elle est produite par le glutamate et l’aspartate, ainsi que par les ions d’acide nucléique inosinate et guanosinate. L’umami n’est pas seulement présent dans le glutamate artificiel, mais aussi dans divers aliments naturels comme le fromage (surtout le parmesan), les haricots, les olives, la viande, les anchois, les tomates mûres, mais aussi dans le lait maternel.