Selle de chevreuil

Préparation de la selle de chevreuil

1. Retirer les éventuelles peaux argentées de la selle de chevreuil à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
2. Assaisonner la viande avec une cuillère à café de sel et une de poivre et la placer dans un plat beurré.
3. Cuire la selle de chevreuil au milieu du four préchauffé à 140°C pendant 15 minutes.
4. Les retirer et les saisir brièvement de tous les côtés dans une grande quantité de beurre à rôtir chaud avec 2 feuilles de laurier, 2 baies de genièvre, 2 brins de romarin et 2 brins de thym.
5. Ce faisant, verser régulièrement du beurre à rôtir sur la viande.

Préparation du fond de gibier (250 ml)

1. Faire griller 250 g de parures de gibier dans une poêle avec ½ cuillère à soupe d'huile.
2. Ajouter la mirepoix (un tiers d'oignons, un tiers de carottes et un tiers de céleri coupés en petits dés) et faire revenir le tout.
3. Egoutter ensuite la graisse.
4. Ajouter 10 g de concentré de tomates et déglacer avec 0,5 dl de vin rouge.
5. Verser 0,5 l de bouillon sur le fond de gibier.
6. Ajoutez une feuille de laurier, un clou de girofle, 5 baies de genièvre et une branche de thym et laissez mijoter pendant 2 heures.

Préparation de la polenta

1. Epluchez et hachez finement un oignon et une gousse d'ail.
2. Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une poêle et y faire revenir les oignons et l'ail.
3. Verser ensuite 5 dl de lait et 5 dl de bouillon et porter à ébullition.
4. Incorporer 250 g de polenta Bramata, réduire légèrement le feu et laisser mijoter à feu doux pendant environ 40-45 minutes jusqu'à obtention d'une bouillie épaisse.
5. Incorporer ensuite 50 g de beurre et 50 g de parmesan et assaisonner avec un peu de sel.

Préparation des choux de Bruxelles

1. Faire tremper 2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe dans un peu d'eau chaude.
2. Laver 250 g de choux de Bruxelles, les égoutter et enlever le pédoncule. Séparer les feuilles et les faire cuire 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Refroidir les feuilles dans de l'eau glacée et les égoutter dans une passoire.
3. Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle.
4. Hacher 50 g d'oignons épluchés et couper 50 g de lard fumé en petits dés. Ajouter les deux et les faire revenir.
5. Ajouter les feuilles de choux de Bruxelles et les raisins de Corinthe et laisser cuire 2-3 minutes.
6. Assaisonner avec du poivre, de la muscade et du sucre.