La seconde fermentation, également appelée fermentation malolactique, est un processus important dans la production de vin. Elle intervient après la fermentation alcoolique, au cours de laquelle les levures transforment le sucre du moût en alcool. La seconde fermentation est obligatoire pour les vins rouges. Elle n’est généralement pas utilisée pour les vins blancs, car c’est l’acide malique qui confère aux vins blancs leur fraîcheur et leur vivacité. Le terme de seconde fermentation ou de deuxième fermentation peut également désigner la fermentation en bouteille lors de la production de champagne. Et, même dans le cas d’un vin déjà mis en bouteille et contenant encore des sucres fermentescibles et des levures, il peut y avoir une deuxième fermentation, appelée post-fermentation, qui n’est alors pas souhaitable.
La seconde fermentation est effectuée pour améliorer le goût, les arômes et la stabilité du vin. Lors de la seconde fermentation du vin rouge, l’acide malique présent dans le raisin et, dans une moindre mesure, d’autres acides tels que l’acide tartrique, sont transformés par l’activité bactérienne en acide lactique plus doux. Les bactéries responsables de ce processus sont appelées bactéries lactiques.
La seconde fermentation peut être induite spontanément ou par l’ajout de cultures bactériennes spéciales. La fermentation se déroule généralement en fûts ou en cuves et peut durer de plusieurs semaines à plusieurs mois, en fonction des conditions et du résultat souhaité.
Au cours de la seconde fermentation, non seulement les acides mentionnés plus haut sont modifiés, mais d’autres changements peuvent également se produire dans le vin. Ainsi, les bactéries peuvent réduire les composés indésirables qui pourraient autrement provoquer des arômes désagréables ou de l’amertume. De plus, la seconde fermentation peut conduire à une texture plus douce et plus ronde du vin et améliorer sa stabilité en offrant une certaine barrière de protection contre les activités microbiennes indésirables.