Introduction : vin doux, vin de dessert ou vin de liqueur
Dans notre boutique en ligne, vous trouverez de nombreux vins doux de qualité supérieure. Vin doux, vin de dessert et vin de liqueur sont des termes génériques désignant des vins doux et corsés, traditionnellement servis à la fin d’un repas, avec un dessert ou du fromage. Nous proposons également de nombreux autres vins blancs, rosés et rouges dans notre assortiment. Les amateurs d’alcools forts trouveront également dans notre boutique une sélection raffinée de digestifs et d’alcools.
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L’essentiel sur le vin doux en un coup d’œil
- Traditionnellement, dans certains pays et régions viticoles, les vins doux sont souvent servis à la fin du repas avec le dessert ou le fromage. Pourtant, ces vins doux peuvent également être servis à l’apéritif à bonne température.
- Les vins doux se divisent en deux catégories. La première catégorie désigne tous les vins qui sont transformés en vins de dessert en raison de la concentration du sucre présent dans les raisins. L’autre catégorie comprend les vins dits « de liqueur », également connus sous le nom de « vins pétillants », car on leur ajoute soit de l’alcool à 96 %, soit du moût épaissi et pétillant pour interrompre la fermentation naturelle. Ces vins de liqueur sont également déclarés comme des vins doux et offrent une douceur fruitée naturelle provenant de différentes régions viticoles.
- Les termes « vin de dessert » et « vin doux » ne sont pas définis dans la législation européenne sur le vin. Dans le langage courant, les vins contenant des sucres résiduels sont volontiers appelés vins de dessert, car on les sert principalement après le repas, au dessert ou avec du fromage.
Que sont les vins de dessert ?
Définition et caractéristiques
Le vin de dessert est un vin qui présente un taux élevé de sucre résiduel. La législation sur le vin qualifie les vins de moelleux lorsqu’ils contiennent au moins douze grammes de sucre résiduel par litre. En comparaison, si les vins ont une teneur en sucre supérieure à 45 grammes par litre, on parle de vins doux ou de vins avec sucre résiduel. Cette réglementation s’applique de la même manière au vin rouge, au vin rosé et au vin blanc.
La douceur caractéristique est obtenue de deux manières. D’une part, la levure du vin meurt en raison de la teneur élevée en alcool ou en sucre du moût. D’autre part, le viticulteur arrête la fermentation si tôt que le sucre présent n’a pas encore pu être complètement fermenté en alcool.
Les synonymes de vin de dessert sont également le vin doux, les vins doux ou les vins avec sucre résiduel. Le sucre résiduel dans les vins de dessert provient soit de l’enrichissement en alcool, soit du sucre naturel élevé du moût contenu dans les raisins. Les vins de dessert font partie de ce que l’on appelle les vins spéciaux.
Les différents types de vins doux
Variantes et fabrication
Les vins doux sont classés en deux catégories. Au sein de ces catégories, il existe différentes méthodes de production qui varient d’une région à l’autre et qui confèrent aux vins une caractéristique individuelle supplémentaire :
Vins naturellement doux avec sucre résiduel
Les vins naturellement doux sont produits à partir de raisins sains et mûrs, sans ajout d’alcool ou de sucre. La teneur élevée en sucre se développe directement dans les baies par différents processus.
- Raisins congelés (vin de glace): Les raisins restent sur la vigne jusqu’à ce qu’ils gèlent. Ils sont ensuite récoltés et transformés alors qu’ils sont encore gelés. Le vin de glace est très noble et souvent cher, car peu de vin est obtenu à partir de la masse gelée et des conditions météorologiques idéales sont nécessaires.
- Raisins pourris nobles: ces raisins sont attaqués par la pourriture grise (Botrytis cinerea), qui déshydrate le raisin et concentre ses composants. Le métabolisme du champignon modifie également la couleur et l’arôme du jus, ce qui donne des vins particulièrement intenses.
- Raisins secs: les raisins restent sur la vigne jusqu’à ce qu’ils sèchent comme des raisins secs. Pour les sélections de grains secs, les raisins pourris sont souvent séchés afin d’augmenter la concentration en sucre. Alternativement, les raisins récoltés peuvent être séchés pour concentrer le moût.
Les vins de dessert dits « passito » constituent une forme particulière de production de vin doux à partir de raisins secs. Il s’agit par exemple du Vin Santo toscan ou du Recioto, qui est le frère doux résiduel de l’Amarone vénitien, très apprécié en Suisse. Pour ces vins, les raisins récoltés à pleine maturité sont bien aérés sur des nattes de paille et séchés pendant plusieurs semaines.
Vins de liqueur (vin doux naturel)
Dans ces vins, le processus de fermentation du jus de moût très riche en sucre est arrêté prématurément par l’ajout d’alcool à 96 % ou par l’ajout de moût épaissi et pulvérisé. Cela a pour conséquence de tuer prématurément les levures qui transforment le sucre en alcool et d’empêcher toute autre transformation du sucre en alcool. Les représentants célèbres de ces vins de liqueur sont le porto, le banyuls, le muscat de Beaumes-de-Venise, le madère ou encore le sherry.
Vins de dessert italiens et français
Vins doux d’Italie et de France
Les vins doux d’Italie
En Italie, il existe à la fois des vins de dessert doux naturels et des vins pétillants. Parmi ces derniers, on trouve le Marsala de Sicile. En outre, le plus grand pays viticole d’Europe propose des vins tranquilles doux et des vins pétillants doux. Le représentant le plus célèbre des vins pétillants est sans doute le Moscato d’Asti du Piémont. Ce vin fruité et pétillant est issu du cépage Moscato du même nom et séduit par son bouquet expressif et sa douceur fruitée inimitable, agrémentée d’une acidité pétillante et piquante.
Parmi les vins tranquilles, le Vin Santo de Toscane ou le Recioto de Vénétie sont des représentants célèbres. Leurs raisins bien mûrs sont séchés sur des nattes de paille pendant plusieurs semaines avant d’être transformés en vins doux.
Les vins doux de France
En France, les vins doux naturels d’Alsace sont désignés par les termes Vendanges tardives ou Sélection de grains nobles. Cela correspond au qualificatif allemand Beerenauslese. Dans le Jura, ces vins sont appelés Vin de Paille et les représentants les plus célèbres du Bordelais sont Sauternes et Barsac.
Pour les vins liquoreux, c’est-à-dire les vins doux pétillants, on utilise le terme de vin doux naturel selon la législation viticole française. Les représentants célèbres de ce type de vin doux, qui sont vinifiés à partir du raisin muscat fruité, sont Rivesaltes, Banyuls, Muscat de Beaumes-de-Venise ou Muscat de Frontignan. Le taux d’alcool de ces vins est toutefois modéré, entre 15 et 18 % en volume, par rapport au porto et au madère.
Vins doux de Hongrie, d’Allemagne et de Suisse
Le vin des rois de Hongrie
La Hongrie est célèbre pour son Tokaj, un vin naturellement doux produit à partir de raisins atteints de pourriture noble. Ces raisins sont attaqués par la pourriture grise (Botrytis cinerea), ce qui concentre les sucres et donne au vin sa douceur et sa complexité caractéristiques. Un exemple est le Tokaji Aszú de Hongrie, souvent appelé le « vin des rois ».
Pour ce vin doux, la douceur est indiquée par le nombre de « puttonyos » sur l’étiquette, ce qui indique la teneur en sucre et en botrytis. Plus le nombre de puttonyos est élevé, plus le vin est sucré et concentré. L’échelle va de 3 à 6 puttonyos, 6 puttonyos signifiant la douceur et l’intensité les plus élevées. En outre, il existe en Hongrie l’Eszencia, une variante encore plus douce et plus rare du Tokaji, qui dépasse les 6 puttonyos et est considérée comme une véritable rareté.
Les vins doux d’Allemagne
En Allemagne, les vins doux naturels comme un Riesling Spätlese mais aussi un Eiswein et un Trockenbeerenauslese sont particulièrement appréciés.
Le Riesling Spätlese est une véritable spécialité allemande. Il est produit à partir de raisins récoltés tardivement, ce qui permet au vin de développer une douceur et une complexité particulières. Les vendanges tardives permettent aux raisins de prendre plus de soleil, ce qui se traduit par une plus grande concentration en sucre et des arômes plus intenses. Les Riesling Spätlese sont réputés pour leur équilibre harmonieux entre douceur et acidité, ainsi que pour leurs notes fruitées prononcées telles que la pomme, la pêche et les agrumes. La polyvalence du Riesling Spätlese le rend extrêmement populaire aussi bien comme vin de dessert que pour accompagner des plats épicés.
Le vin de glace est produit à partir de raisins congelés, récoltés à des températures inférieures à -7°C et pressés immédiatement, ce qui concentre la douceur. Une sélection de grains secs est obtenue en séchant des raisins pourris sur la vigne, ce qui donne des vins intenses et sirupeux. Les rendements de ces vins sont très faibles, leur production est donc très complexe et donne des vins de très haute qualité avec une très bonne capacité de conservation et des prix élevés.
Vins avec sucres résiduels de Suisse
En Suisse aussi, plusieurs régions viticoles produisent des vins avec des sucres résiduels. Le Valais, le plus grand canton viticole, bénéficie d’un climat favorable et produit de nombreux vins doux de grande qualité, dont le vin de paille, dont les raisins sont séchés sur des nattes de paille avant d’être transformés.
Le domaine Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen de Salquenen, dans le plus grand canton viticole suisse, le Valais, propose également des vins doux naturels issus de cépages blancs et rouges dans son assortiment. Le vin de dessert Gemma Assemblage des cépages nobles AOC VS fait partie des raretés parmi les vins de dessert suisses avec sucre résiduel. Ce vin est une véritable rareté qui, telle une pierre précieuse, mûrit dans les profondeurs des glaces éternelles du glacier du Rhône, dans des fûts de chêne, jusqu’à sa perfection irrésistible. Les raisins de ce vin de dessert ne sont vendangés qu’en novembre, lorsque le degré Oechsle atteint au moins 140.
Un stockage correct et une consommation optimale
Conseils pour une bonne conservation et une dégustation parfaite
Les vins de dessert, comme tous les autres vins, doivent toujours être conservés au frais, avec un taux d’humidité de 50 à 75 % et dans un endroit sombre.
En principe, tous ces vins se distinguent des autres par le fait qu’ils peuvent être conservés particulièrement longtemps. En raison de leur douceur résiduelle élevée, d’une acidité plus importante et souvent enrichis de tanins qu’ils doivent à leur élevage en fûts de chêne, les vins de dessert ont un très grand potentiel de garde, qui peut dépasser 100 ans selon la qualité du vin.
La température de dégustation idéale pour les vins de dessert est comprise entre 8°C et 12°C.
Qu’entend-on par Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese et Eiswein ?
Ces termes, utilisés en Allemagne et en Autriche comme prédicats pour classer les vins de qualité, désignent en fin de compte des produits contenant du sucre résiduel et commercialisés comme vins doux.
Le terme « Auslese » désigne un vin noble qui, lors de la vendange, est pressé exclusivement à partir de raisins bien mûrs. C’est-à-dire que toutes les baies non mûres sont préalablement éliminées.
Par Beerenauslese, on entend un vin plein et fruité qui, lors de la vendange, est obtenu exclusivement à partir de baies surmûries et présentant une pourriture noble. Les baies d’une sélection de baies doivent présenter un degré Oechsle de 110 à 128 lors de la vendange.
La sélection de grains secs consiste à traiter les raisins atteints de pourriture grise (Botrytis cinerea) sur le cep de vigne. Récoltés à la main, ces raisins doivent avoir un degré Oechsle d’au moins 150. Ces vins sont souvent vinifiés avec seulement 5 à 8 % d’alcool et contiennent des quantités extrêmement importantes de sucre de raisin non fermenté et une acidité brillante. De tels vins ont un potentiel de vieillissement de 100 ans ou plus.
Dans le cas d’un vin de glace, comme le nom du vin l’indique, les baies sont récoltées gelées à une température inférieure à moins 7 degrés Celsius et pressées congelées. C’est là que la concentration en sucre est la plus élevée. Les raisins d’un vin de glace doivent avoir un degré Oechsle d’au moins 125, mais il existe également des vins de glace issus de raisins ayant un degré Oechsle de 250.
Vins doux pour accompagner les repas – l’embarras du choix en matière de douceur
La douceur des vins de dessert les prédestine naturellement à accompagner un dessert ou un dessert. Ils se marient également très bien avec de nombreux autres plats en raison de leur variété, qui va de léger et mince à riche et volumineux. En raison de leur équilibre agréable avec l’acidité et les autres arômes, ils conviennent presque aussi bien que les vins blancs secs, les vins rouges et les vins mousseux dans le domaine du mariage alimentaire.
Tarte aux fruits : les vins doux comme le Sauternes ou le Trockenbeerenauslese se marient bien avec des plats comme la tarte aux fruits, car leur douceur souligne l’arôme fruité de la pâtisserie.
Desserts aux fruits : pour les desserts à base de fruits exotiques comme la mangue ou l’ananas, les Moscato ou Muscat doux peuvent faire ressortir les arômes des fruits.
Vin conseillé : Gemma Ermitage Rubin AOC VS
Crème brûlée : un dessert crémeux comme la crème brûlée se marie à merveille avec un vin noble et doux comme le vin de glace.
Tiramisu : un sherry doux comme le Pedro Ximénez se marie bien avec ce dessert italien.
Desserts au chocolat : le porto, le banyuls ou un madère riche sont d’excellents compagnons pour les gâteaux au chocolat, les truffes ou la mousse au chocolat.
Vin conseillé : Gemma Ermitage Rubin AOC VS
Dessert aux noix : les vins doux comme l’Amontillado Sherry ou le Maury sont un bon choix pour accompagner un repas à base de noix comme une tarte aux noix de pécan.
Vin conseillé : Gemma Ermitage Rubin AOC VS
Fromages : les vins doux comme le Tokaji Aszú ou le Riesling late harvest sont parfaits pour accompagner un repas, par exemple un plateau de fromages bleus ou de cheddars affinés.
Vin conseillé : Gemma TOPAS cépages nobles AOC VS, Gemma Ermitage Rubin AOC VS
Crème glacée : un vin de glace ou un Vin Santo sucré peut compléter à merveille une crème glacée ou un sorbet.
Ce qu’il faut savoir sur les vins de dessert, les vins doux et les vins de liqueur
Vous trouverez ici les réponses aux questions les plus fréquemment posées sur les vins de dessert.
Quels sont les vins de dessert disponibles ?
Les vins de dessert allemands existent en différents niveaux de qualité, appelés Prädikate. Ces prédicats vont de Kabinett à Eiswein en passant par Spätlese, Auslese, Beerenauslese et Trockenbeerenauslese. Chacun de ces niveaux représente des vins nobles avec des degrés de maturité et des arômes légèrement différents.
Qu’entend-on par vin de dessert ?
Le vin de dessert est un vin rouge ou blanc avec une douceur résiduelle élevée, c’est pourquoi il est souvent servi au dessert. Mais le vin de dessert peut bien sûr aussi être merveilleusement dégusté en apéritif.
Comment s’appelle le vin doux ?
Les vins de dessert comprennent des variétés telles que le muscat, le caluso passito, le tokaj, le malaga et le vin de Samos. Le porto et le malaga méritent également d’être considérés. Les portos à longue maturation, en particulier, accompagnent parfaitement les desserts opulents.
Quand boire un vin de dessert ?
Les vins de dessert ou vins doux sont des vins corsés au goût sucré intense. Ils sont traditionnellement dégustés en fin de repas avec le dessert ou avec du fromage.
