L’éraflage est le terme technique désignant l’opération qui consiste à séparer le raisin de sa structure pédonculaire, appelée rape.
Cette opération peut se faire à la main, soit dans le vignoble, soit dans la cave, ou encore de manière mécanique, directement dans le vignoble lors des vendanges. Cette dernière est aujourd’hui pratiquée à près de 70% dans le monde grâce aux machines à égrapper ou à égrapper, inventées dans les années 1960. En Valais, en raison de l’inaccessibilité des coteaux, les vendanges se font encore majoritairement à la main. Alors que les raisins destinés aux vins blancs sont toujours égrappés, ce n’est le cas que de la grande majorité des raisins destinés aux vins rouges.
La différence entre égrappage et non égrappage se traduit par une structure tannique dure ou fine dans le vin final, qui peut même, dans le pire des cas, conduire à une amertume excessive dans le verre. Certains raisins blancs n’ont pas besoin d’être égrappés, car leurs rafles, comme celles du riesling, ne contiennent que très peu de tanins. En règle générale, l’égrappage permet de réduire la quantité de tanins jusqu’à 20 %, ce qui souligne l’importance de l’égrappage.
En effet, les tanins (phénols) et les tannins contenus dans les rafles sont très intenses et pourraient entraîner une influence trop dominante des tanins indésirables pendant la fermentation. Les raisins égrappés donnent donc des vins plus purs.
De plus, il faut éviter, dans la mesure du possible, de soumettre les raisins à des contraintes mécaniques inutiles, car cela entraîne une augmentation des bourbes et un risque accru d’oxydation. Chaque viticulteur doit donc bien réfléchir à la nécessité de l’éraflage mécanique.
