La fermentation en bouteille, également connue sous le nom de méthode champenoise ou de fermentation traditionnelle en bouteille, est un procédé de production de vin mousseux, notamment de champagne. C’est un processus complexe et de haute qualité, souvent utilisé pour les vins mousseux de luxe ou premium.
Lors de la fermentation en bouteille, le vin de base est d’abord mélangé à un mélange de levure et de sucre afin de déclencher une seconde fermentation dans la bouteille. La levure transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, et la pression de gaz CO2 qui en résulte reste dans la bouteille pour former le vin mousseux.
Au cours de la fermentation en bouteille, il se forme également un dépôt de levure, appelé lie ou bouchon de levure. Après la fermentation, le vin reste sur les lies pendant un certain temps afin de favoriser le développement des arômes et la maturation du vin. Ce processus est appelé vieillissement sur lies ou maturation sur lies.
Pour éliminer les dépôts de levure, la fermentation en bouteille se termine par le remuage et le dégorgement. Le remuage consiste à secouer les bouteilles selon des angles et des rotations spécifiques afin d’amener les dépôts de levure dans le goulot. Lors du dégorgement, le col de la bouteille est plongé dans une solution saline congelée, ce qui gèle le bouchon de levure et l’éjecte avec un peu d’expansion du vin. La bouteille est ensuite rapidement bouchée.
La fermentation en bouteille permet le développement d’arômes complexes et l’obtention de fines bulles dans le vin mousseux. Elle nécessite cependant beaucoup de temps et de travail manuel, ce qui entraîne des coûts de production plus élevés. Outre le champagne, la fermentation en bouteille est également utilisée pour d’autres vins effervescents de qualité tels que le crémant, le cava et le mousseux.