Grâce à Christian Ferdinand Oechsle, nous pouvons aujourd’hui déterminer le poids du moût (rapport entre le sucre et l’eau dans le jus de raisin ; 1 degré Oechsle correspond à une teneur en sucre d’environ 2,6 g/l) et ainsi prédire la teneur en alcool du vin. Il a vécu dans le sud-ouest de l’Allemagne à la fin du 18e siècle et au 19e siècle en tant que mécanicien, orfèvre et inventeur. La balance à moût, également appelée réfractomètre, est l’une de ses inventions les plus importantes. Pour être tout à fait exact, la balance à moût existait déjà depuis longtemps, mais Christian Ferdinand Oechsle a fait en sorte que les viticulteurs puissent avoir accès à la balance à moût en série grâce à l’introduction de la graduation pratique sur les broches et à son appareil de mesure.
Le degré Oechsle lui-même désigne, en °Oechsle ou en °Oe, la teneur en sucre du moût de raisin. Cela permet également de calculer la teneur en alcool du futur vin. La balance à moût fonctionne selon le principe que le sucre est plus lourd que l’eau et qu’il a donc une densité plus élevée que l’eau. La balance à moût se compose d’un fuseau en verre avec une graduation qui permet de mesurer le poids spécifique du moût. Le principe est le suivant : moins le fuseau s’abaisse, plus le moût est sucré. La graduation permet alors de connaître le degré Oechsle.
Par exemple, 80 degrés Oechsle signifie qu’un moût présentant cette teneur en Oechsle, entièrement fermenté, donne un vin avec 84 grammes d’alcool pur par litre, ce qui correspond à un vin léger avec une teneur en alcool de 10,6 % en volume. Les vins avec des sucres résiduels du meilleur vigneron suisse de la décennie, Diego Mathier, atteignent même 180° Oechsle !
Alors qu’en France et en Espagne, l’unité de mesure est le degré Baumé, dans les pays anglophones le Brix et en Autriche et en Italie le KMV pour Klosterneuburger Mostwaage, l’unité de mesure est le degré Oechsle en Allemagne, en Suisse, au Liechtenstein et au Luxembourg.
