Regarder un professionnel préparer une selle de chevreuil
Dos de chevreuil de Fernando avec polenta rôtie et légumes d’automne
Fernando Michlig : propriétaire du restaurant Tenne, Gluringen et membre de la « Guilde ».
Recette pour 4 personnes
La pièce maîtresse d’un repas d’automne : la selle de chevreuil. Avec la recette de Fernando Michlig, cuisinier de la Guilde, vous réussirez à coup sûr votre selle de chevreuil et vous aurez la garantie qu’elle sera bien tendre.
Préparation de la selle de chevreuil
- Retirer les éventuelles peaux argentées de la selle de chevreuil à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- Assaisonnez la viande avec une cuillère à café de sel et une de poivre et placez-la dans un plat beurré.
- Faites cuire la selle de chevreuil au milieu du four préchauffé à 140°C pendant 15 minutes.
- Retirez-les et faites-les revenir brièvement de tous les côtés dans une grande quantité de beurre à rôtir chaud, avec 2 feuilles de laurier, 2 baies de genièvre, 2 brins de romarin et 2 brins de thym.
- Versez régulièrement du beurre à rôtir sur la viande.
| 600 g | Dos de chevreuil désossé |
| 1 CUILLÈRE À CAFÉ | sel, poivre, beurre à rôtir |
| 2 pcs. | Feuilles de laurier |
| 2 pcs. | Baies de genièvre |
| 1-2 pcs. | brins de romarin et de thym |
Préparation du fond de gibier (250 ml)
- Faites griller 250 g de parures de gibier dans une poêle avec ½ cuillère à soupe d’huile.
- Ajouter la mirepoix (un tiers d’oignons, un tiers de carottes et un tiers de céleri coupés en petits dés) et faire revenir le tout.
- Egouttez ensuite la graisse.
- Ajoutez 10 g de concentré de tomates et déglacez avec 0,5 dl de vin rouge.
- Versez 0,5 l de bouillon sur le fond de gibier.
- Ajoutez une feuille de laurier, un clou de girofle, 5 baies de genièvre et une branche de thym et laissez mijoter pendant 2 heures.
| 250 g | Parures de gibier |
| ½ CUILLÈRE À SOUPE | Huile |
| 75 g | Mirepoix |
| 10 g | Concentré de tomates |
| 0.5 dl | Vin rouge |
| 0.5 lt | Bouillon |
| 1 pc. | Feuille de laurier |
| 1 pc. | Clou de girofle |
| 5 pcs. | Baies de genièvre |
| 1 | Branches de thym |
Préparation de la polenta
- Epluchez et hachez finement un oignon et une gousse d’ail.
- Faites chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une poêle et faites-y revenir les oignons et l’ail.
- Versez ensuite 5 dl de lait et 5 dl de bouillon et portez à ébullition.
- Incorporez 250 g de polenta Bramata, réduisez légèrement le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 40-45 minutes jusqu’à obtention d’une bouillie épaisse.
- Incorporez ensuite 50 g de beurre et 50 g de parmesan et assaisonnez avec un peu de sel.
| 1 pc. | Oignon |
| 1 pc. | Gousse d’ail |
| 1 CUILLÈRE À SOUPE | Beurre |
| 5 dl | Lait |
| 5 dl | Bouillon |
| 250 g | Polenta Bramata |
| 50 g | Beurre |
| 50 g | Parmesan |
| un peu de | Sel |
Préparation des choux de Bruxelles
- Faites tremper 2 cuillères à soupe de raisins de Corinthe dans un peu d’eau chaude.
- Lavez 250 g de choux de Bruxelles, égouttez-les et retirez le pédoncule. Séparer les feuilles et les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes. Refroidissez les feuilles dans de l’eau glacée et égouttez-les dans une passoire.
- Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle.
- Hachez 50 g d’oignons épluchés et coupez 50 g de lard fumé en petits dés. Ajoutez les deux et faites-les revenir.
- Ajoutez les feuilles de choux de Bruxelles et les raisins de Corinthe et faites cuire pendant 2-3 minutes.
- Assaisonnez avec du poivre, de la muscade et du sucre.
| 2 CUILLÈRES À SOUPE | Corinthiens |
| 250 g | Choux de Bruxelles |
| Sel | |
| 1 CUILLÈRE À SOUPE | Beurre |
| 50 g | Oignons |
| 50 g | Lard fumé |
| Poivre, muscade, sucre |
Retirer la peau argentée de la selle de chevreuil
Assaisonnement de la selle de chevreuil
Saisir la selle de chevreuil à feu vif
Préparer les garnitures pour la selle de chevreuil
Accompagnement de la polenta avec la selle de chevreuil
Présenter joliment la selle de chevreuil
Vin conseillé pour accompagner la selle de chevreuil par l’hôtesse Luzia Michlig
Quel vin accompagne idéalement la selle de chevreuil ?
Luzia Michlig : Hôtesse & Sommelière Restaurant Tenne, Gluringen.
Vin conseillé pour accompagner la selle de chevreuil
Ne convient pas seulement à la selle de chevreuil
L’hôtesse et sommelière Luzia Michlig recommande l’Humagne Rouge Ferdinand Mathier AOC VS pour accompagner la selle de chevreuil de Fernando. Ce vin aux arômes de baies des bois reconnaissables entre mille se marie très bien avec n’importe quel plat de gibier.
Partenaire vinicole de la Guilde Diego Mathier et amateur de selle de chevreuil
Quel est le goût de la selle de chevreuil de Fernando ?
Diego Mathier : Producteur de vin, Adrian & Diego Mathier, Salquenen.
Hôtel-Restaurant Tenne
Un must culinaire dans le cadre idyllique de la vallée de Conches
Tenne Gluringen, dans la vallée de Conches, est un véritable plaisir pour les gourmands et les amateurs de spécialités et de délicatesses régionales. C’est une véritable oasis pour tous ceux qui aiment goûter aux délices culinaires et découvrir la diversité de la cuisine régionale. La cuisine de Fernando Michlig est basée sur un artisanat classique, simple et original, mais en même temps innovant et délicat. Luzia Michlig est responsable de l’accueil des hôtes. Sommelière de formation, elle accorde une grande importance aux détails et fait en sorte que les hôtes passent un séjour inoubliable au Tenne Gluringen. Une visite à la Tenne Gluringen est un must absolu pour les amateurs de plaisirs gustatifs et tous ceux qui souhaitent explorer la région. Luzia & Fernando Michlig
Hôtel-Restaurant Tenne, Gluringen dans la vallée de Conches
Dirigent ensemble l’entreprise de Fernando depuis 2019. Fernando est responsable de la cuisine et Luzia de l’accueil des clients. Ils sont soutenus par une équipe formidable et tous deux ont le même objectif : ensemble, ils veulent que votre séjour à la Tenne soit parfait. Avec une hospitalité authentique, vécue et familiale…
Gluringen
Un magnifique village de montagne dans la vallée de Conches
Le charmant village de montagne de Gluringen est situé au cœur de la vallée de Conches, à une altitude de 1 300 mètres. Votre visite vaut vraiment la peine.
CONTACT / ARRIVÉE
De nombreux chemins mènent à Gluringen
Vous pouvez vous rendre à la Tenne Gluringen soit en train, soit en voiture, en traversant les paysages impressionnants de la vallée de Conches. Si vous venez de l’ouest, vous trouverez l’hôtel-restaurant Tenne à l’entrée de Gluringen, sur votre droite. Si vous venez de l’est, il vous suffit de longer la route principale et de traverser le village pour trouver la Tenne sur votre gauche. Hôtel-Restaurant Tenne
Michlig Gastro AG
Furkastrasse 320
3998 Gluringen Goms
