Stockage du vin

Vieillir dans la dignité jusqu’à la perfection. Mais, tous les vins sont-ils vraiment faits pour être conservés ?

La réponse est clairement non. Les professionnels du vin estiment que 95% à 99% des vins qui arrivent sur le marché sont déjà prêts à être consommés et ne sont donc pas destinés à être conservés. La raison en est notre société de consommation et le fait qu’aujourd’hui, nous achetons majoritairement pour consommer directement et non pour stocker (les amateurs de vin sont bien sûr exclus). De plus, peu de consommateurs finaux disposent des capacités nécessaires pour stocker du vin à grande échelle.

En conséquence, les vins d’aujourd’hui sont prêts à être consommés quelques semaines seulement après leur mise en bouteille. La plupart d’entre eux doivent de toute façon être consommés dans un délai d’un à deux ans, car ils commencent alors à perdre leur fraîcheur et leurs arômes de fruits.

Le tableau ci-dessous donne un aperçu de la durée de conservation des vins :

Ces informations sur le stockage du vin sont données à titre indicatif et peuvent varier en fonction du vin. En règle générale, on peut affirmer que le stockage du vin n’améliore pas (de manière décisive) sa qualité.

Savoir et vouloir stocker est une chose. L’autre paire de chaussures est de savoir quand le vin en question a atteint la maturité idéale pour être bu. Pour cela, nous vous recommandons le tableau de Vinum, le premier magazine suisse consacré au vin, dans lequel vous trouverez des recommandations non seulement pour les vins suisses, mais aussi pour les vins du monde entier. Et bien sûr, ce tableau vous indique également quels vins se conservent bien ou mieux si vous envisagez de les stocker.

Nous vous expliquons ci-dessous quels sont les facteurs qui font qu’un vin est adapté à la conservation. En règle générale, il existe de nombreux facteurs différents qui influencent les vins qui peuvent être conservés.

Il s’agit d’abord des cépages eux-mêmes (notamment en raison de la complexité et de la concentration des arômes primaires de fruits). Tant pour les vins blancs que pour les vins rouges, il existe certains cépages qui se prêtent mieux à la conservation du vin. Parmi les cépages blancs, on trouve sous nos latitudes le Chardonnay, le Riesling, mais d’excellents vins issus du Chasselas peuvent également se prêter à une longue conservation.

En revanche, pour les cépages rouges, les raisins de pinot noir, cabernet sauvignon, syrah et merlot sont particulièrement adaptés pour se procurer des vins destinés à être conservés pendant une longue période.

Un deuxième indice est le contenu de l’extrait (moût). Plus la valeur d’extrait est élevée, plus les vins sont adaptés à la conservation, car les extraits garantissent que l’oxygène peut moins endommager le vin. Et une teneur en sucre plus élevée a également un effet conservateur. Les raisins récoltés en faible quantité et tardivement sont de grande qualité et peuvent contenir jusqu’à 30 grammes d’extrait par litre.

Mais l’expérience montre également que les vins issus de vieilles vignes sont plus extraits. Cela s’explique par le fait que les racines des vieilles vignes s’enfoncent plus profondément dans le sol et atteignent ainsi des minéraux de qualité. De plus, les vieilles vignes ont généralement un rendement plus faible et produisent des baies plus petites et plus concentrées.

Outre le sucre déjà mentionné, l’acidité du vin blanc et la teneur en tanins du vin rouge peuvent également avoir un effet positif sur la conservation du vin, en plus de leur influence sur le goût.

Alors que le sucre a un effet conservateur, l’acidité du vin blanc empêche le développement des bactéries. L’alcool est également bénéfique pour la conservation du vin. Il tue les bactéries et devrait être d’au moins 12,5% d’alcool dans le vin si vous souhaitez le conserver plus longtemps (à l’exception des vins de dessert, pour lesquels un taux d’alcool d’environ 10% est suffisant en raison de la teneur élevée en sucre). Enfin, les tanins, en particulier dans le cas des vins rouges, favorisent une conservation prolongée du vin, car ils empêchent le vin de s’oxyder. Ils sont extraits des rafles, des pépins et de la peau des raisins lors de la vinification et sont encore renforcés par la libération de tanins par les planches de bois lors de l’élevage du vin dans des barriques fraîches, par exemple. La teneur en tanin peut également être influencée par le temps de macération. Plus la durée de macération est longue, plus la teneur en tanins est élevée et plus le vin est apte à être conservé.

Enfin, la taille de la bouteille est l’un des facteurs qui peuvent favoriser la conservation du vin. Les bouteilles de vin magnum ne sont pas seulement une belle idée de cadeau – elles sont bien sûr disponibles dans l’assortiment de Diego Mathier – mais le processus de vieillissement du vin y est beaucoup plus lent que dans les bouteilles standard de 75 cl. Et comme le verre de ces bouteilles est généralement plus épais, leur contenu est également mieux protégé contre les effets de la lumière. Et la lumière est, avec la chaleur, l’un des deux grands ennemis du vin lorsqu’il s’agit de le conserver.

Si vous êtes en présence d’un vin qui réunit même plusieurs de ces caractéristiques, vous pouvez sans crainte le réserver pour une longue conservation.