Vin & Bœuf

L’art (et le plaisir) de choisir le bon vin pour accompagner les plats de bœuf

Le mariage des vins, c’est-à-dire l’art, ou plutôt la science, de déterminer quel vin s’accorde avec quel plat, est un vaste terrain de jeu. Cela vaut également pour le sujet initial de ce blog : Quel vin s’accorde le mieux avec quelle viande rouge ? Mais la question posée implique déjà la réponse. Car toutes les viandes rouges ne se valent pas. Même l’observateur le moins averti le comprendra d’emblée.

Pour reprendre le fil, la viande rouge n’est pas égale à la viande rouge, ce qui signifie que l’on ne peut pas, en toute bonne conscience, procéder selon le principe de l’arrosoir et se contenter de « déverser » – au sens propre du terme – n’importe quel vin rouge sur l’immense éventail des plats de viande rouge. L’ensemble est beaucoup plus complexe et difficile, mais il ne faut pas non plus que cela se termine par des romans interminables et de la frustration, parce que le lecteur n’aura peut-être pas reçu à la fin de la journée (dans ce cas, cet article) l’indication souhaitée, longtemps attendue et salvatrice (et qu’il aura peut-être noyé sa frustration dans un verre de vin).

Pour vous donner une première idée de la diversité de cette thématique : Pour le wine pairing avec de la viande rouge, on distingue en principe le bœuf, l’agneau et le gibier. Il faut ensuite tenir compte du fait qu’il s’agit d’une viande maigre ou plutôt riche en graisse. Viennent ensuite les différents modes de préparation. Un morceau de viande cuit exige un vin différent de celui d’un morceau de viande cuit à la poêle, d’un rôti, d’un plat de viande grillé ou braisé. Et cela ne s’arrête pas là, loin s’en faut. En effet, en fonction des accompagnements (de satiété), et cela sans compter les différentes variations de sauces et d’épices/marinades, il faut à nouveau nuancer et différencier. Vous voyez, tout cela ressemble presque à la fameuse recherche d’une aiguille dans une botte de foin. Sherlock Holmes s’en serait donné à cœur joie. Nous nous mettons néanmoins tout de suite au travail, mais nous divisons le sujet en plusieurs articles. Dans le présent article, nous abordons l’association de la viande de bœuf et du vin. Dans trois autres articles, nous aborderons les thèmes du vin et de l’agneau, du vin et du gibier et du vin et du barbecue.

Vin et bœuf – Le choc des titans, ou quand les protéines rencontrent les tanins

S’il y a un mariage en cuisine que l’on peut qualifier d’idéal, c’est bien celui du vin rouge et de la viande de bœuf. Il y a plusieurs raisons à cela, mais l’une d’entre elles se démarque particulièrement. Il s’agit de la liaison parfaite entre les tanins et les protéines. Les tanins du vin, également connus sous le nom de tannins, donnent souvent au vin rouge une sensation de fourrure sur votre langue. Non sans raison, car ces substances tannent littéralement votre langue et font se contracter la surface, également connue sous le nom d’astringente. Mais dès que le vin rouge entre en contact avec un morceau de bœuf, il se produit à chaque fois, comme par magie, quelque chose de tout simplement merveilleux. Grâce à ce mariage, les tanins, tout juste dominants et rebelles, se montrent presque dociles et s’intègrent harmonieusement dans un tableau de dégustation parfait. La raison en est les protéines de la viande. Elles lient les tanins et transforment le soi-disant rebelle rouge en un matou câlin. Et le meilleur dans tout cela : peu importe ce que vous cuisinez, cela vaut pour toutes les cuisines du monde !

En outre, et avant de nous plonger définitivement dans les profondeurs du Wine pairing avec le bœuf, il y a quelques autres généralités sur l’association du vin avec la viande de bœuf que nous aimerions vous donner à l’avance.

Le sel dans la soupe, pardon dans la viande

Si vous souhaitez que le vin rouge que vous avez choisi brille par ses arômes de fruits, n’hésitez pas à ajouter du sel. Tous les vins rouges ont une part d’amertume, parfois plus forte, parfois moins, grâce aux tanins. C’est à cette amertume que le vin rouge doit une grande partie de sa complexité, mais personne ne veut qu’elle devienne négative et trop dominante. C’est la raison pour laquelle vous avez recours au sel. Comme un dompteur, il a un effet d’apprivoisement sur les notes âpres. Il aide le vin à s’épanouir et à se présenter brillamment dans la robe de ses notes fruitées. Il suffit de quelques grains de fleur de sel sur votre plat de bœuf pour que les vins rouges puissants atteignent leur apogée avec une légèreté ludique. Vous serez agréablement surpris en bouche !

Certains l’aiment chaud, le bœuf aime (surtout) les arômes grillés

Dans la Bible, on disait déjà « œil pour œil, dent pour dent ». Bien sûr, ce passage n’est pas aussi martial. Bien au contraire. Dans notre cas, rendre la pareille permet même de renforcer les aspects positifs. Il s’agit des arômes de torréfaction. Si vous décidez de préparer votre morceau de bœuf en rôti, en daube ou en grillade, vous l’enrichissez d’arômes de torréfaction. Ces arômes apparaissent à partir d’une température d’environ 140° Celsius. Le processus par lequel la viande est brunie et aromatisée de manière naturelle est appelé « réaction de Maillard », du nom de son inventeur, le scientifique français Louis Camille Maillard (1878-1936). Les arômes de rouille ainsi obtenus se marient parfaitement avec les vins rouges, auxquels on a également ajouté des arômes de rouille. Comment cela se produit-il ? Eh bien, pratiquement tous les vins qui ont été élevés en barrique jusqu’à leur apogée entrent en contact avec des arômes de torréfaction. La raison en est que les tonneliers brûlent préalablement l’intérieur des barriques pièce par pièce, ce que l’on appelle également « toaster ». Inversement, si vous préparez du bœuf avec seulement de légers arômes de grillé ou de braisé, vous devez opter pour un vin qui a tendance à être plus acide et à avoir peu de tanins. Dans cette configuration, les arômes s’harmonisent parfaitement avec l’acidité et mettent en valeur les tanins présents. Essayez et découvrez la combinaison parfaite.

La graisse appelle la puissance et le piquant appelle la douceur

Une viande rouge tendre et maigre de bœuf, par exemple un filet, n’a pas besoin d’un bruyant tintamarre à côté d’elle dans le verre. La finesse et la délicatesse du filet s’harmonisent bien mieux avec un vin rouge bien équilibré, avec beaucoup moins de tanins. En revanche, si vous préparez un morceau de viande plus gras, il faudra l’accompagner d’un vin rouge puissant avec une bonne dose de tanins, car le gras atténuera nettement les tanins. Un vin qui serait trop faible en bouche serait désespérément faible en comparaison. Une interdépendance similaire – les opposés s’attirent – résulte également de la force du degré de préparation du plat. Plus vous voulez manger épicé, plus le vin/rouge choisi doit être doux.

Comme la viande de bœuf a un goût plus prononcé et est plus maigre que toutes les autres viandes (à l’exception du gibier provenant d’animaux plus âgés et ayant ce que l’on appelle le « goût sauvage »), le bœuf est en principe prédestiné aux vins rouges. Les vins rouges tanniques et à forte teneur en alcool sont donc très à l’aise en présence de viande de bœuf maigre et tendre. Les vins rouges soyeux s’harmonisent avec le bœuf brièvement rôti, tandis que les vins rouges jeunes et les vins rouges robustes et corsés se distinguent avec le bœuf braisé.

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