La cuisine des sorcières à Salquenen
Il est indéniable qu’il y a de nombreux moments particuliers dans l’année d’un vigneron. Beaucoup pensent que le moment le plus important est celui où le nouveau vin est versé dans le verre et dégusté pour la première fois. C’est en quelque sorte le moment de vérité irréversible, celui où l’on sait si le dur travail de toute une année en valait vraiment la peine. Diego Mathier apprécie lui aussi beaucoup ce moment particulier. Mais pour lui, la véritable mesure de toute chose est la vinification proprement dite. Lorsque les portes du domaine viticole du triple meilleur vigneron suisse de l’année s’ouvrent dans la maison où le grand-père de Diego, Oskar Mathier, a poussé à la construction du domaine viticole actuel, c’est que la récolte des raisins a commencé dans les vignes et qu’une activité intense s’installe. Outre les propres raisins de la famille Mathier, qui proviennent d’environ 40 hectares de vignobles Grand Cru, le raisin est également livré par de nombreux autres vignerons de Salquenen. Chaque année, la réception des raisins est un spectacle d’un genre particulier. Qu’il s’agisse de rouge ou de blanc, Diego Mathier ne manque pas d’examiner personnellement chaque grappe livrée et de la contrôler en détail. Ce n’est que lorsque le vigneron à succès de Salquenen donne son feu vert que le raisin passe à l’étape suivante de la vinification. Les raisins sont pesés et leur teneur en sucre est ensuite déterminée, ce qui constitue l’un des critères de qualité les plus importants dans le cadre de la vinification ultérieure. Cette valeur Oechsle est une unité de mesure du poids du moût de raisin et indique la concentration en sucre contenue dans le raisin. La valeur ne donne pas seulement des informations sur la teneur en alcool possible du vin, elle est également un signe infaillible de qualité. Après tout, les raisins n’atteignent leur pleine maturité que s’ils ont pu bénéficier d’un ensoleillement suffisant dans un bon vignoble au cours des mois précédents. Ensuite, l’étape suivante, importante, de la production de vin au domaine Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen commence : la transformation directe des raisins. Pour que celle-ci se déroule sans accroc – certains jours, les viticulteurs qui livrent leurs produits s’entassent dans la Bahnhofstrasse et il faut avancer rapidement, car chaque instant compte double pendant les vendanges – un travail d’équipe est nécessaire. Les employés chargés de la réception des raisins au domaine viticole de Diego Mathier forment une équipe de longue date, dont les gestes sont devenus familiers grâce à des années d’expérience. Ensuite, les différents types de raisins provenant des vignobles de Salquenen et des environs sont préparés pour les différents types de vinification. Pour les non-initiés, la simple vue de ce processus peut avoir quelque chose de magique. L’utilisation de la glace carbonique – comme on peut le voir dans la vidéo – renforce encore l’impression d’être dans une cuisine de sorcières, ce qui fait oublier qu’il s’agit de la fabrication du vin. Avec l’objectif de continuer à offrir des moments de plaisir incomparables dans le verre avec le millésime à venir. Un autre moment particulier dans l’année d’un vigneron.
