Quand le vin et le fromage partent à la recherche de partenaires
Le vin et le fromage n’ont pas seulement une histoire millénaire. Fabriqués à partir d’un petit nombre d’ingrédients, ces deux produits exquis se déclinent en d’innombrables variantes. Ainsi, le vin commercialisé dans le monde est produit à partir d’environ 1 400 cépages différents. Et qu’il s’agisse de lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d’un mélange de laits, il existe déjà plus de 450 variétés de fromage dans notre petite Suisse, et pas moins de 4000 dans le monde entier !
Et ces chiffres illustrent déjà le dilemme auquel nous sommes censés faire face. Comment diable garder une vue d’ensemble lorsqu’il s’agit de trouver le vin qui s’accorde avec le fromage dans cette jungle d’offres ?
Voici trois nouvelles importantes et rassurantes pour commencer : d’une part, l’association du vin et du fromage est une tradition ancienne. Et si vous jetez un coup d « œil aux différentes régions viticoles, vous n’aurez pas à regarder bien loin pour trouver d’excellents fromages. Les gens savaient déjà ce qui était bon, ce qui avait bon goût et ce qui faisait du bien.
D’autre part, il en va du vin et du fromage comme de beaucoup d’autres choses dans la vie : tout ce qui plaît est permis. Et il existe un fromage parfait pour chaque vin, et vice versa. Cela signifie également que l’idée reçue selon laquelle seul le vin rouge va avec le fromage est totalement erronée. Ne passez donc pas à côté des vins blancs, rosés et, oui, vous avez bien lu, des vins mousseux dans votre cave à vin, alors qu’un bon fromage attend d » être accompagné dans votre cuisine.
Enfin, et c’est peut-être la nouvelle la plus importante, il est bien connu que celui qui a l’embarras du choix a aussi l’avantage de choisir. Et pour que vous puissiez vous y retrouver plus ou moins facilement dans la diversité des offres et des combinaisons, il vaut la peine de respecter quelques règles de base. Et c’est précisément ce que nous avons rassemblé dans ce qui suit. Mais là encore, il n’y a pas de règle sans exception et nous ne prétendons pas être exhaustifs. D’autant plus que le goût reste une affaire hautement individuelle.
Les 10 règles d’or pour associer le vin et le fromage
- Ce qui est vrai pour le mariage du vin et de la viande l’est également pour le mariage du vin et du fromage. Même, ou surtout, si vous ne savez pas comment choisir un vin ou un fromage : Si possible, choisissez toujours deux partenaires issus de la même région et vous ne pourrez plus vous tromper.
- Il est préférable de combiner des produits intenses avec des produits intenses ou des produits discrets avec des produits discrets. Si vous souhaitez expérimenter et combiner un produit intense avec son homologue discret, vous devez toujours vous assurer que le partenaire le plus intense est aussi le plus noble. Sinon, vous risquez que le produit noble soit impitoyablement envoyé au tapis par le produit moins noble, mais plus puissant.
- Comme nous l’avons déjà dit, le fromage n’est absolument pas un terrain de jeu réservé aux vins rouges. Bien au contraire. S’il existe un vin polyvalent qui peut plus ou moins se mesurer à tous les types de fromage plutôt qu’à un vin rouge, c’est bien un vin blanc fruité, avec un fondant juteux et une touche de douceur résiduelle dans ses bagages. La raison pour laquelle les vins blancs se révèlent souvent être de meilleurs partenaires pour les fromages est la présence de tanins dans le vin rouge (voir l’encadré). Les vins blancs ou rosés fruités et légèrement sucrés sont certainement les meilleurs partenaires de rêve. Mais la question de savoir si un vin rouge ou un vin blanc s’accorde avec le fromage n’est pas la plus importante. Il est bien plus important que les arômes et les nuances de goût du vin et du fromage se complètent harmonieusement. Ou alors un contraste intéressant.
Pourquoi le vin rouge n’est pas toujours le partenaire idéal du fromage
C’est dans la peau des raisins que se trouvent les tanins. Pendant la macération du futur vin rouge, le moût et les peaux de raisin entrent en contact, de sorte que les tanins des peaux de raisin passent dans le moût. D’autres tanins peuvent être ajoutés si le vin rouge est ensuite élevé en fûts de bois. Les tanins sont certes réduits ou mieux intégrés au fil des ans, c’est-à-dire que les vins deviennent plus veloutés et que le fruit se présente au premier plan. Mais tant que les vins rouges présentent une quantité importante de tanins, ils sont en principe plutôt destinés à peu de fromages capables de dompter ces tanins. Ceci d’autant plus que de nombreux fromages sont très salés et que le sel renforce extrêmement la perception des tanins en bouche et rend le vin amer. Et il serait dommage que vous laissiez votre vin préféré, jusqu’ici rouge, dans un coin, déçu, n’est-ce pas ?
- Plus le fromage est crémeux, plus votre vin doit être acide. Inversement, les fromages acides exigent plutôt un vin demi-sec ou doux.
- Si vous avez affaire à un fromage très salé, vous pouvez choisir entre des vins avec un bon sucre résiduel ou une acidité expressive.
- Plus le fromage est dur, plus il se sent à l’aise en compagnie d’un vin rouge riche en tanins.
- Lorsqu’il s’agit de l’acidité, de la douceur ou de l’intensité du goût, n’essayez pas de combiner ce qui est semblable avec ce qui est semblable. Au lieu de cela, ce sont les contraires qui comptent ici, c’est-à-dire un fromage acide avec un vin doux ou l’inverse.
- En revanche, dans le domaine des arômes, vous pouvez très bien chercher la perfection dans l’égalité. En d’autres termes, si un fromage est fruité dans sa diversité d’arômes, vous avez presque toujours raison de l’associer à un vin fruité. Le porto et le fromage bleu, par exemple, forment un couple idéal.
- Les plateaux de fromages sont pour beaucoup d’entre nous un défi insurmontable. Si vous ne devez choisir qu’un seul vin, il est conseillé de choisir le vin en fonction du fromage le plus fort. Si vous choisissez plusieurs vins pour accompagner les différents fromages, la règle est la même : Le vin et le fromage d’une même région se marient bien.
- Pour profiter pleinement de l’expérience gustative, il est important de respecter les températures de service appropriées. Pour le vin, cela varie entre 8 et 18 degrés maximum, selon l’âge et le type de vin. Voir à ce sujet notre blog sur le vin La température de dégustation idéale pour le vin. Pour que le fromage puisse se développer de manière optimale et se présenter dans toute sa robe aromatique, il est conseillé de le sortir du réfrigérateur une bonne heure avant de le déguster et de le servir à une température comprise entre 16 et 18°.
Après avoir abordé la théorie de manière exhaustive, nous allons maintenant passer à la pratique. Nous avons élaboré pour vous un aperçu complet des vins et des fromages qui peuvent se marier à merveille. Et pour finir, il y a la question du pain… Parce que le choix d’un vin avec un fromage est déjà un défi en soi, ne (sur)sollicitez pas davantage votre palais avec le pain. Faites confiance à un pain de campagne frais avec une croûte croustillante. Tout ce qui va au-delà n’est que peu, voire pas du tout, propice à une expérience gustative irréprochable.
Fromages jeunes et frais
Le Bresso, la Mozzarella Cottage Cheese et le Géramont se marient bien avec des vins blancs légers et fruités, des vins mousseux ou des vins rouges peu acides et fruités en cuve inox.
Recommandation de vin de Mathier :
Folie à Deux brut, Capsule d’or, Vin mousseux – Vin de pays suisse
Dôle blanche Frauenfreude AOC VS
Pinot Noir Nouveau Salquenen AOC VS
Fromages à pâte ferme et semi-ferme
L’Edam, le Tilsit, le Gouda ou le Morbier sont des classiques du plateau de fromages, tout comme le Munster, le Manchego, la Tête de Moine, le Tallegio ou l’Epoisses de Bourgogne, qui s’accordent parfaitement avec des vins blancs plus complexes et plus acides.
Recommandation de vin de Mathier :
Heida Les Pyramides AOC VS
Humagne blanc Les Pyramides AOC VS
Gigolo blanc AOC VS
Ermitage Nadia Mathier AOC VS
Fromage doux à pâte molle et à moisissure blanche
Le camembert, le brie et consorts – c’est-à-dire des fromages à pâte molle duveteuse et à moisissure blanche – tamponnent l’acidité présente dans le vin et relèvent les notes fruitées. Ils s’accompagnent de vins blancs corsés et de vins rouges fruités à l’acidité douce en cuve inox.
Recommandation de vin de Mathier :
Malvoisie La Valaisanne AOC VS
Gigolo blanc AOC VS
Cuvée Madame Rosmarie Mathier blanc AOC VS
Gamay Mephisto AOC VS
Pinot Noir Lucifer AOC VS
Fromage à pâte molle à croûte lavée et rouge
Ce n’est pas le préféré de tout le monde, mais il est extrêmement complexe et crémeux en bouche. Le Munster, le Langres et le Reblochon sont servis avec une bonne dose de gras, ce qui permet de maîtriser à la fois l’alcool et les tanins du vin. Un poème également pour les vins doux.
Recommandation de vin de Mathier :
L’Ambassadeur de Diego Mathier blanc AOC VS
Folissimo – la folle création de vin AOC VS
Cabernet Sauvignon Adrian Mathier AOC VS
Gemma assemblage de cépages nobles TOPAS Vin doux naturel AOC VS
Fromage à pâte dure
Le parmigiano, le gruyère suisse, le comté, le fromage d’alpage suisse, le sbrinz, le cheddar et l’emmental ont une teneur élevée en graisse, en sel et en umami. Ici, les « vrais » vins rouges peuvent enfin se mettre au travail et montrer ce qu’ils ont dans le ventre. Ce goût de fromage extrêmement dense exige des vins rouges complexes et puissants, avec une portion expressive de tanins. Mais ces fromages offrent également une explosion de saveurs exotiques avec un vin doux.
Recommandation de vin de Mathier :
Cabernet Sauvignon Adrian Mathier AOC VS
Syrah Diego Mathier AOC VS
Thelygenie VALSAR rouge AOC VS
Merlot Nadia Mathier AOC VS
Gemma Pinot Noir Saphir Vin doux naturel AOC VS
Fromages de brebis et de chèvre
Ces fromages ont un goût légèrement acidulé lorsqu’ils sont jeunes et s’accordent parfaitement avec des vins blancs ou rosés fruités sans acidité trop directe. Au fur et à mesure que ces fromages deviennent plus épicés et aromatiques avec le temps, ils exigent des vins blancs complexes ou des vins rouges jeunes et fruités.
Recommandation de vin de Mathier :
Fendant du Ravin AOC VS
Oeil-de-Perdrix La Matze AOC VS
Cuvée Madame Rosmarie Mathier rouge AOC VS
Pinot Noir Lucifer AOC VS
Fromage bleu
Gorgonzola, Bleu d’Auvergne, Roquefort ou Stilton. Plus le fromage est vieux et affiné, plus le vin de dessert doit être complexe et sucré afin de pouvoir rivaliser avec le salé et l’épicé du fromage.
Recommandation de vin de Mathier :
Ermitage Nadia Mathier AOC VS
Gemma assemblage de cépages nobles TOPAS Vin doux naturel AOC VS
Gemma Ermitage Rubin Vin doux naturel AOC VS doux naturel AOC VS
FAQ :
Dois-je servir un vin blanc, un vin rosé ou un vin rouge avec un plateau de fromages ?
Un plateau de fromages propose toujours (beaucoup) de variétés de fromages différentes. Pour choisir le vin qui convient le mieux, il y a trois possibilités. Il ne s’agit pas de savoir s’il s’agit d’un vin blanc, d’un vin rosé ou d’un vin rouge ; la couleur du vin n’est pas un critère de sélection. Vous pouvez plutôt choisir le vin en fonction du fromage le plus savoureux et choisir le vin qui se marie le mieux avec ce fromage. Une autre possibilité est de choisir et de proposer deux ou trois vins différents. Cela présuppose que vous ou vos invités connaissez un peu l’accord vin/fromage. Enfin, vous pouvez choisir un vin blanc fruité et doux, avec une légère douceur résiduelle en guise de passe-partout.
Comment le type de fromage influence-t-il le goût d’un vin ?
Les fromages peuvent influencer le goût du vin blanc et du vin rouge de différentes manières. Par exemple, un fromage fort et épicé comme un fromage bleu peut être un bon choix pour renforcer le goût d’un vin rouge fort en équilibrant ses tanins. En revanche, un fromage doux et crémeux comme le brie peut s’accorder avec un vin blanc plus léger, dont il accentue les arômes fruités. Le caractère gras du fromage peut également influencer la perception des tanins dans le vin rouge, en les atténuant ou en les renforçant. La texture du fromage, qu’elle soit dure, semi-ferme ou molle, peut également influencer la sensation en bouche en combinaison avec le vin. Enfin, les arômes du fromage, tels qu’épicé, noisette ou fruité, peuvent interagir avec les arômes du vin et créer soit des contrastes, soit des complémentarités.
Quels sont les différents types de fromages ?
Il existe une grande variété de fromages qui se distinguent par leur goût, leur texture et leur processus de fabrication. Certaines des catégories les plus connues sont les fromages à pâte molle comme le brie et le camembert, qui ont une texture crémeuse et un goût doux. Les fromages à pâte semi-ferme comme le cheddar et le gouda ont une texture légèrement plus ferme et peuvent varier de doux à épicé. Les fromages à pâte dure comme le parmesan et le gruyère ont souvent un goût prononcé et une texture sèche et friable. Les fromages bleus comme le roquefort et le gorgonzola se distinguent par leur moisissure bleue caractéristique et ont un goût épicé. Il existe également des fromages frais comme la mozzarella et la ricotta, qui ont une texture douce et crémeuse.
Existe-t-il une combinaison classique de vin blanc et de certains fromages ?
Oui, une combinaison classique de vin blanc et de certains fromages est, par exemple, le mariage d’un vin blanc frais et doux comme le Sauvignon Blanc ou le Chardonnay avec des fromages à pâte molle comme le Brie ou le Camembert. Les arômes fruités légers et l’acidité du vin blanc s’harmonisent bien avec la texture crémeuse et la saveur douce de ces fromages. Cette combinaison offre une expérience gustative équilibrée, dans laquelle les arômes du vin et du fromage se complètent sans se submerger mutuellement. De plus, un vin blanc pétillant peut également équilibrer le gras du fromage dans la sensation en bouche et rafraîchir le palais.
A quoi dois-je faire attention lorsque je choisis différents fromages et que je souhaite les accompagner d’un vin ?
Lorsque l’on sert du vin avec différents fromages, il est important de veiller à la complémentarité des arômes pour que le vin et le fromage s’accordent bien. L’intensité du fromage doit être en harmonie avec celle du vin, afin qu’aucun des deux éléments ne se couvre mutuellement. Une bonne connaissance des textures des fromages permet de choisir un vin adapté qui les complète au mieux. En fin de compte, les préférences et les goûts personnels doivent guider le choix du vin afin d’obtenir un mariage réussi entre le vin et le fromage.
Existe-t-il un type de fromage doux qui se marie bien avec un vin blanc ?
Oui, il y a des fromages doux qui se marient bien avec un vin blanc. Par exemple, un fromage doux et crémeux comme un mascarpone ou un fromage de chèvre frais s’accorde bien avec un vin blanc demi-sec ou doux comme un Riesling Vendanges Tardives ou un Moscato d’Asti. La note sucrée du vin peut équilibrer l’onctuosité et le goût doux des fromages et créer un équilibre agréable. Cette combinaison peut parfois offrir une expérience gustative intéressante, à la fois douce et rafraîchissante.
Quel type de fromage se marie bien avec le vin rouge ?
Certains types de fromages se marient particulièrement bien avec le vin rouge en raison de leurs arômes et de leurs textures puissants. Par exemple, les fromages épicés et forts comme le gouda, le cheddar ou le parmesan se marient bien avec un vin rouge robuste comme le cabernet sauvignon ou le merlot. Les arômes riches du fromage peuvent équilibrer les tanins du vin et créer une expérience gustative équilibrée. L’association de fromages et de vin rouge peut être un complément harmonieux, où les arômes des deux éléments se renforcent mutuellement.
