Introduction : Vin mousseux
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Définition, histoire et production des vins mousseux
Le vin mousseux est le terme générique pour toutes les boissons à base de vin et d’alcool qui sont conditionnées dans des bouteilles en verre et qui sont sous pression en raison du dioxyde de carbone. Les vins effervescents sont disponibles en blanc ou en rosé. En France, les vins mousseux sont souvent appelés « mousseux ».
Histoire du vin mousseux
L’histoire du vin mousseux commence dès l’Antiquité, lorsque les Grecs et les Romains de l’Antiquité fabriquaient du vin avec du gaz carbonique. Cependant, la technique de la fermentation secondaire, qui permet d’obtenir des bulles dans le vin, est attribuée à un moine français aveugle, Dom Pérignon, à la fin du XVIIe siècle. Il a trouvé le moyen de stabiliser le vin et de le mettre en bouteille afin de conserver le gaz carbonique.
Au XIXe siècle, la production de vins mousseux s’est encore améliorée, notamment dans la région de Champagne en France. Pendant cette période, le terme « vin mousseux » s’est largement répandu en France pour décrire les vins mousseux. C’est là qu’est née la méthode champenoise, dans laquelle le vin fermente dans la bouteille et développe son goût unique. Bien que les racines du vin mousseux remontent au XVIe siècle en France et en Italie, ce n’est qu’au XVIIe siècle, notamment grâce au travail des moines français, que le vin mousseux a pris sa forme actuelle.
Production de vin mousseux
Il existe trois méthodes de production pour les vins mousseux. On les appelle la fermentation traditionnelle en bouteille, la méthode Charmat ou la méthode rurale ou ancestrale :
- La fermentation traditionnelle en bouteille permet d’obtenir les vins mousseux les plus fins et de la plus haute qualité. Elle est également connue sous le nom de méthode champenoise ou méthode traditionnelle. Dans cette méthode, le dioxyde de carbone est produit lors d’une seconde fermentation en bouteille. Pour ce faire, on ajoute du sucre et des levures au vin jeune fermenté, qui est ensuite complètement fermenté.
- La méthode Charmat est moins coûteuse et produit des vins mousseux au goût plus fruité. Les vins mousseux blancs et rosés peuvent être produits de différentes manières. Soit on ajoute du dioxyde de carbone sous pression, auquel cas le produit final doit être étiqueté « vin mousseux gazéifié ». Soit le dioxyde de carbone est produit dans le cadre d’une première fermentation et les levures nouvellement formées sont ensuite éliminées par dégorgement ou filtration (méthode Asti).
- La troisième variante, la méthode rurale ou ancestrale, était presque tombée dans l’oubli. Elle est aujourd’hui à nouveau pratiquée de manière isolée. La grande différence avec la méthode traditionnelle est qu’elle ne nécessite pas de deuxième fermentation. Le moût prévu est d’abord fermenté comme un vin normal, mais il est ensuite directement mis en bouteille avec une certaine teneur en sucre résiduel pendant la première fermentation et avec les levures naturelles. Le résultat est un vin mousseux qui présente une douceur résiduelle plus ou moins marquée, car la levure naturelle cesse généralement ses fonctions bien plus tôt que la levure champenoise hautement spécialisée normalement utilisée pour la deuxième fermentation.
Champagne, vin mousseux, crémant, prosecco & vin pétillant
Vin mousseux, crémant et champagne – une définition
Le champagne français est un vin mousseux, mais tous les vins mousseux ne peuvent pas être appelés champagne. L’appellation Champagne ne peut être utilisée que pour tous les vins mousseux élaborés à partir de raisins provenant de France, dans la région de Champagne. De plus, le champagne doit avoir été conservé en bouteille pendant au moins 15 mois.
Les vins mousseux produits comme le champagne, mais provenant d’autres pays, doivent être étiquetés différemment. Le champagne et les vins mousseux diffèrent également par leur méthode de production. Pour le champagne, seule la méthode champenoise s’applique. Les cépages utilisés diffèrent également de ceux utilisés pour les vins mousseux. Les champagnes ne peuvent être produits qu’à partir de chardonnay, de pinot noir et de pinot meunier.
Le crémant, quant à lui, est une boisson gazeuse d’appellation d’origine contrôlée. Toutes les boissons produites en dehors de la Champagne peuvent être qualifiées de crémant. De plus, un tel crémant doit être produit selon la méthode de fermentation en bouteille (méthode champenoise). Le crémant se distingue ainsi du champagne et du vin mousseux. Le terme « crémant » ne désigne que les vins mousseux français et n’est pas utilisé à l’étranger. Un autre terme français pour les vins mousseux à basse pression est « vin pétillant ».
Prosecco, Spumante, Cava, Sekt et Franciacorta sont-ils tous de simples termes désignant des vins mousseux ?
Non et Oui. Prosecco désigne un vin mousseux italien de la région de Vénétie dont l’origine est appréciée et qui est connu pour sa fraîcheur et son fruité. Spumante, en revanche, est le terme italien pour le vin mousseux. Le spumante peut provenir de différentes régions.
Le cava, quant à lui, est un vin mousseux espagnol. Le cava provient généralement de Catalogne, avec un caractère rafraîchissant, et est souvent élaboré selon la méthode champenoise.
Le Franciacorta est un vin mousseux italien de qualité supérieure, également produit selon la méthode champenoise et originaire de la région du même nom en Lombardie.
Le Sekt est un vin mousseux allemand. Le Sekt est produit selon la méthode traditionnelle. Le terme « Sekt » est surtout utilisé en Allemagne et en Autriche. Pour que le Sekt puisse être appelé Sekt, il doit être élaboré à partir de cépages traditionnels et produit selon des spécifications spécifiques.
Qu’entend-on par vin pétillant ?
Le vin pétillant n’a qu’une pression de 1 à 2,5 bars (atmosphères), alors que le vin mousseux doit avoir une pression d’au moins 3,5 bars et donc une effervescence plus forte. Le vin pétillant, en français Vin pétillant, en italien Vino frizzante, ou chez nous en Suisse Sternliwein, est donc un vin peu mousseux qui contient au moins 7% d’alcool en volume. Vino frizzante est souvent utilisé en Italie pour décrire ce type de vin.
Le Prosecco italien existe en frizzante (vin pétillant) et dans une variante plus noble et de meilleure qualité en spumante (vin mousseux). La différence réside dans le mode de production et, par conséquent, dans la teneur en gaz carbonique ou la pression du gaz carbonique.
Stockage et service des vins mousseux
Les vins effervescents sont à leur apogée lorsque la deuxième fermentation en bouteille est terminée et que le vin effervescent est bouché hermétiquement. Bien entendu, les vins effervescents peuvent encore être conservés pendant un certain temps, de un à deux ans, le maximum absolu étant de trois ans. Les vins mousseux sont des produits de plaisir destinés principalement à la consommation immédiate. Le processus de dégorgement est essentiel pour garantir la limpidité et la qualité des vins mousseux avant leur consommation.
Bien conserver le vin mousseux
Les vins mousseux étant encore plus sensibles à la lumière et à la chaleur que le vin, ils doivent toujours être stockés dans un endroit sombre. Si vous ne trouvez pas d’endroit approprié dans votre appartement pour stocker du vin mousseux, vous pouvez recourir à des solutions créatives : il suffit de recouvrir le vin mousseux d’un linge, en cas de doute, vous pouvez également stocker les bouteilles sous votre lit. En outre, le vin mousseux doit toujours être stocké dans un endroit frais. Que ce soit debout ou couché, cela n’a pas d’importance. Dans la méthode Charmat, les vins mousseux sont souvent stockés dans de grandes cuves sous pression, appelées autoclaves, avant d’être mis en bouteille.
Servir le vin mousseux à la bonne température
Les vins mousseux doivent toujours être servis à une température fraîche, mais jamais glacée. La température idéale de service des vins effervescents se situe entre 6 et 10 °C. Les vins effervescents ne doivent pas être servis trop froids.
Qu’est-ce que les appellations d’origine contrôlée AOC, DOC et DOCG pour les vins mousseux ?
Les vins mousseux sont soumis à des appellations d’origine similaires à celles des vins, mais avec des noms et des normes différents. En France, on utilise l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) pour les vins effervescents de qualité provenant de certaines régions comme la Champagne.
En Italie, DOC (Denominazione di Origine Controllata) correspond aux exigences de qualité et d’origine des vins mousseux. Le niveau le plus élevé, DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), est attribué en Italie aux vins mousseux de première qualité.
Ces appellations garantissent que les vins mousseux de ces régions sont produits selon des règles strictes et représentent la plus haute qualité.
Quelle est la teneur en sucre des vins mousseux ?
En ajoutant du sucre (également appelé dosage), le viticulteur détermine si son vin mousseux sera plutôt sec ou moelleux. Le dosage est une étape cruciale du processus de production qui influence le profil de goût final du vin mousseux. Il existe différents degrés de douceur pour les vins mousseux :
Brut Nature
0 à 3 g/l de sucre résiduel, ce qui correspond à moins d’un morceau de sucre
Extra Brut
0 à 6 g/l de sucre résiduel, soit jusqu’à 1,5 morceau de sucre
Brut/herb
6 à 12 g/l de teneur résiduelle en sucre, ce qui correspond à 1,5 à 3 morceaux de sucre au maximum
Extra Dry
12 à 17 g/l de sucre résiduel, ce qui correspond à 3 ou 4 morceaux de sucre au maximum.
Dry
17 à 32 g/l de sucre résiduel, équivalent à 4 à 8 morceaux de sucre
Demi-Sec
32 à 50 g/l de teneur résiduelle en sucre ou 8 à 12 morceaux de sucre au maximum
Doux
50+ g/l de teneur résiduelle en sucre, ce qui équivaut à plus de 12 morceaux de sucre
Quels sont les plats qui se marient le mieux avec le vin mousseux ?
Grâce à leur profil rafraîchissant et pétillant, les vins mousseux s’accordent avec une grande variété de plats et confèrent une élégance particulière à chaque occasion. Ils se marient particulièrement bien avec des plats légers et frais comme les salades, les plats de poulet et de dinde, les plats de poisson et de fruits de mer, par exemple un carpaccio de poisson ou de viande, mais aussi les plats de pâtes.
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Ce qu’il faut savoir sur les vins mousseux
Vous trouverez ici les réponses aux questions les plus fréquentes sur les vins mousseux.
Le champagne et le vin mousseux sont-ils la même chose ?
Le vin mousseux le plus populaire en Allemagne s’appelle Sekt. On utilise pour cela de jeunes vins de fût, appelés vins de base. On ajoute à ces vins de base des cellules de levure et du sucre. On les laisse ensuite fermenter pendant au moins six mois, ce qui produit le gaz carbonique qui rend le Sekt si pétillant.
Comment appelle-t-on déjà un vin mousseux ?
Le vin mousseux existe en de nombreuses variantes au niveau international : Crémant, mousseux, prosecco et cava. Mais le champagne est soumis à une règle particulière dans le monde entier et en France même : seul le vin mousseux issu de la région Champagne peut être appelé « champagne ».
Quelle est la différence entre un vin pétillant et un vin mousseux ?
La grande différence entre le vin mousseux et le vin pétillant réside dans la teneur en gaz carbonique. Le vin mousseux contient plus de gaz carbonique que le vin pétillant et il est même permis d’en ajouter ultérieurement. La pression dans la bouteille doit être d’au moins 3 bars pour le vin mousseux, alors qu’elle ne doit pas dépasser 2,5 bars pour le vin pétillant.
Comment fabrique-t-on un vin mousseux ?
En principe, tous les vins mousseux subissent une seconde fermentation. Pour cela, un mélange de sucre et de levure, appelé liqueur de tirage, est ajouté au vin de base fini. Ce mélange est également connu sous le nom de « liqueur de tirage » et est essentiel pour le début de la seconde fermentation en bouteille. Les levures transforment alors le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, exactement comme lors de la première fermentation.
