Le verjus était déjà utilisé dans l’ancien Moïse, mais il s’est aujourd’hui imposé dans la haute gastronomie.
Lorsque la famille Mathier sert un cordon bleu, le citron ne l’accompagne pas. La dynastie de vignerons de Salquenen (VS) n’acidifie plus non plus son thé avec cet agrume. A la place, une petite bouteille de
Verjus, le jus de raisin non mûr, est posée sur la table. « Sensationnel », affirme le patron Diego Mathier. Chez lui, on en consomme facilement deux décilitres et demi par semaine.
Ce n’est pas du tout un problème, car Mathier produit lui-même le verjus, entre 1 000 et 2 000 litres par an. La matière première provient de ses vignes. Comme tout viticulteur qui se respecte, celui qui a été deux fois Vigneron de l’année (2007, 2011) mise sur une réduction conséquente des rendements. En juillet, au plus tard début août, c’est donc la « vendange en vert ». Au moins la moitié des raisins est alors coupée des ceps pour que le reste ait plus de nourriture.
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