Vins doux
Habituellement, les viticulteurs récoltent tous leurs raisins en automne. Ce n’est pas le cas de la famille de vignerons Mathier à Salquenen (VS). Chez eux, certains cépages peuvent rester sur les ceps jusqu’à fin décembre. Ils auront alors atteint 180 degrés Oechsle. L’idéal pour en faire des vins doux.
Texte : Martin Weiss, photos : Martin Weiss et famille Mathier
Il est sept heures du matin et il fait un froid glacial dans le vignoble de Lentine près de Sion. Mais pour Diego Mathier et ses collaborateurs, ce sont les conditions idéales pour récolter les raisins à maturité tardive. Toujours glacés, ils sont pressés, puis le jus sucré est mis en fûts de chêne et transporté pour maturation dans une cave à vin unique au monde : il s’agit d’une grotte de glace dans le glacier du Rhône, tout en haut du col de la Furka, en Valais.
Lorsque Diego ferme le portail de cette cathédrale de glace de 15 mètres de haut, plus personne n’y entre pendant six mois. Car Mère Nature est désormais à l’œuvre. Et une part de magie. Diego l’explique ainsi : « Les raisins récoltés tardivement contiennent beaucoup de sucre. Or, lors de la fermentation alcoolique, il est en grande partie dégradé. Pour ralentir et finalement stopper ce processus, la conservation au froid est utile. Cela permet de conserver davantage de sucre résiduel dans le vin tout en préservant l’acidité. Comme le jus de raisin est laissé sur les lies, on obtient ainsi un vin doux harmonieux et complexe ».
À la mi-juin, les Mathier ramènent les tonneaux à la lumière du jour. Comme le glacier est en mouvement, ils doivent souvent être libérés de la glace. « Il n’y a pas de cave plus naturelle », dit Diego, qui devient presque poétique : « Nous ramenons un bien culturel ancestral à la source du Rhône et donc à l’origine de la vie. Sans ce fleuve, notre vallée serait un paysage de steppe aride ». De fait, on se croirait dans la grotte de glace comme dans un ventre. Rien à voir avec une cave profane de l’Unterland. « Il y règne un froid constant autour de zéro degré et un taux d’humidité élevé. C’est également logique d’un point de vue écologique, car nous n’avons pas besoin d’électricité pour nous refroidir », explique Diego.
Le glacier fond
Depuis 1998, lorsque le frère de Diego, Yvo, a eu l’idée de faire vieillir les vins doux dans le glacier, la situation a radicalement changé. Depuis lors, le glacier du Rhône a encore reculé de 80 mètres. Alors que la langue de glace était encore proche de la route de la Furka, il y a aujourd’hui un lac qui ne cesse de s’agrandir. Si l’on en croit les projections des glaciologues de l’ETH, le glacier du Rhône aura disparu au plus tard vers 2100. « Il se peut effectivement que nous devions bientôt recourir à notre glacière dans la vallée », dit Diego. « Mais nous irons jusqu’au bout, tant que cela sera possible ».
Ces vins doux sont d’autant plus précieux qu’ils nous rappellent que la nature a besoin de respect. Et les Mathier en ont fait leur philosophie. Grâce à leur mode de production durable (PI), ils ont été récompensés à plusieurs reprises. En 2016, ils ont même été élus Vignerons de la décennie.
Pour la période de Noël
Seules quelques bouteilles de ces joyaux sucrés sont mises en vente chaque année. « Ils sont particulièrement demandés pendant la période de Noël », explique Nadia, la femme de Diego, qui aime cuisiner, comme le montrent ses recettes sur le site web familial. « Le vin doux se marie bien avec les cantucci, les chrysanthèmes ou autres biscuits de Noël. Mais aussi avec des crêpes Suzette ou des fromages affinés ». Effectivement, le vin qui vient du froid est un régal pour les papilles avec ses notes fruitées qui rappellent l’ananas et la mangue. Si cette goutte n’était pas si précieuse, on pourrait en boire des quantités énormes.
Vin doux et biscuits de Noël
Les Mathier ont baptisé leurs vins doux Gemma, du mot latin signifiant pierre précieuse. Selon le cépage utilisé – pinot noir, ermitage ou assemblage d’ermitage, de pinot gris et de silvaner – les vins doux sont appelés saphir, rubis ou topaze. Le prix de la petite bouteille de 37,5 cl de ce précieux liquide varie entre 29 et 36 francs.
www.mathier.com
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