La cave Adrian et Diego Mathier Nouveau Salquenen produit du verjus
salgesch | Afin de réguler les rendements par pied de vigne et d’assurer ainsi la qualité de la récolte de vin, des opérations dites de régulation de la récolte ont lieu chaque année. Mais que faire du surplus de raisin immature ?
« La philosophie de la qualité dans la viticulture exige des restrictions de récolte rigoureuses », explique Diego Mathier, viticulteur et directeur d’Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen SA. « En effet, le bon vin se fait dans les vignes et non dans les caves ». Ainsi, dans la viticulture, dès le mois de mars, la force de la vigne est concentrée sur quelques fruits en coupant plusieurs fois les pousses excédentaires et les jeunes raisins. Jusqu’à l’automne, il ne reste alors souvent pas plus de 800 grammes de récolte par mètre carré.
Aujourd’hui, c’est la troisième fois cette année que l’on procède à l’éclaircissage à Salquenen. « Dix de nos hommes sont à l’œuvre pour réduire le volume de la récolte », explique Mathier, « après tout, les raisins doivent avoir assez d’air ! »
Mais que faire de tous ces « déchets » ? Pendant longtemps, les jeunes baies surnuméraires et précieuses étaient simplement coupées et dépérissaient sur le sol entre les ceps de vigne. Aujourd’hui encore, cette tactique est utilisée par de nombreux viticulteurs, mais le commerce de vin de Salquenen applique depuis huit ans un concept différent. « Nous fabriquons ce que nous appelons le verjus avec les raisins », explique Mathier. Les fruits récoltés tôt contiennent en effet encore beaucoup d’acidité et se prêtent donc parfaitement à la production de ce jus vert.
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