Arômes vins
Le trio des arômes du vin
Toutes les bonnes choses vont par trois, c'est bien connu. Il en va de même pour les catégories d'arômes de vin. Si vous pensez qu'il s'agit d'une structure claire et assez simple, nous devons malheureusement vous décevoir. En effet, les trois catégories dont il est question ici ne sont que la répartition en arômes primaires, secondaires et tertiaires qui, selon la première roue des arômes du vin officielle datant de 1985 (développée par la professeure américaine Ann C. Noble), ne comprennent pas moins de 94 arômes différents. Aujourd'hui, il existe toute une série de roues des arômes du vin avec parfois encore beaucoup plus de variantes d'arômes, et il existe même des roues des arômes du vin pour certains pays. Mais reprenons les choses dans l'ordre.
La diversité des arômes qu'un vin révèle est bien sûr aussi et surtout basée sur ceux qui se trouvent directement dans le cépage concerné. Ces arômes primaires, également connus sous le nom d'arômes de fruits, sont d'une part influencés par le cépage. Malgré toutes les différences, de nombreux cépages présentent un goût typique, ce qui permet même au consommateur peu expérimenté de décrire un vin de manière relativement simple. La plupart du temps, ce sont deux ou trois arômes qui ressortent. Pour le chardonnay, il s'agit par exemple d'arômes de pomme, de beurre, de vanille, de mangue ou d'ananas, pour le pinot noir d'arômes de framboise, de fraise ou de violette, pour le merlot d'arômes de prune et de mûre et pour le cabernet sauvignon d'arômes de cassis. D'autre part, le terroir, c'est-à-dire la nature du sol et le climat sur lequel poussent les différents ceps, joue également un rôle important dans les arômes primaires. Un climat différent, par exemple frais ou chaud, a pour conséquence qu'un seul et même cépage présente des caractéristiques très différentes en termes d'arômes primaires.
On parle d'arômes secondaires pour désigner les arômes du vin qui apparaissent pendant le processus de fermentation et la phase d'élevage qui s'ensuit. C'est le viticulteur qui décide quels arômes doivent se développer et dans quelle mesure. Ce n'est pas pour rien que l'on dit qu'un bon vin naît toujours d'abord dans la tête du viticulteur. Il sait donc exactement quels arômes secondaires sont nécessaires en interaction avec les arômes primaires et tertiaires pour enthousiasmer ses clients avec un vin de grande qualité, bien équilibré et complexe. Ainsi, en choisissant la méthode de fermentation, le viticulteur décide également du type d'arômes qui doivent se développer dans le vin. Des températures de fermentation fraîches favorisent plutôt les arômes fruités et floraux, tandis qu'une fermentation à des températures plus chaudes peut conduire à des arômes terreux et de noix, mais aussi à des arômes de fromage ou de foin et à de nombreuses autres variations. En outre, lorsque la fermentation malolactique est réalisée, surtout pour les vins rouges, l'acide malique, pourtant très pointu et accentué, se transforme en partie en acide lactique. Cela a pour conséquence qu'un vin se présente plus tard dans le verre de manière nettement plus douce et plus ronde.
Pour les vins blancs, on renonce généralement à ce type de fermentation, car on souhaite conserver le caractère fruité et frais du vin. En revanche, si un viticulteur opte délibérément pour la fermentation malolactique pour un vin blanc, c'est parce qu'il souhaite conférer à son vin une note moelleuse et beurrée.
Enfin, il reste les arômes tertiaires. Ceux-ci apparaissent dans le vin lorsque celui-ci mûrit dans les fûts jusqu'à sa perfection. Les fûts, en fonction du type de bois mais aussi de l'âge, confèrent alors au vin des nuances gustatives supplémentaires, comme par exemple le bois, la noix, la vanille, le tabac, etc.