Asperges

Les asperges, le roi des légumes sains

Ce que l’on appelle communément « asperge » est en fait une asperge potagère ou une asperge commune (Asparagus officinalis), l’une des 220 espèces de la famille des asperges. Le mot lui-même est dérivé du miitel/latin (a/sparagus) et du grec (aspáragos). Ce sont précisément les jeunes pousses que l’on mange qui se cachent derrière ce mot (asp(h)áragos, « jeune pousse »).

L’importance de l’asperge a radicalement changé au cours de l’histoire. Alors qu’elle était utilisée à ses débuts en Chine il y a environ 4000 ans, puis par les Grecs et les Romains comme plante médicinale (Hippocrate appréciait ce légume pour ses vertus diurétiques et les Romains l’utilisaient également pour soulager les douleurs de la hanche), les pharaons égyptiens Akhenaton et Néfertiti l’ont anoblie comme nourriture des dieux. Les Romains, qui la considéraient déjà comme un aphrodisiaque recherché et un mets délicat, à tel point que l’empereur Dioclétien aurait même été contraint de réglementer le prix des asperges au 4e siècle, ont laissé les premières instructions écrites sur la manière de cultiver l’asperge dans le jardin familial et ont introduit l’asperge dans une grande partie de l’Europe grâce à leur politique d’expansion extensive. Après être tombée dans l’oubli au Moyen-Âge, l’asperge a connu une renaissance culinaire, mais elle est restée longtemps l’apanage de la noblesse et de la royauté, et même à la cour, elle n’était servie qu’à l’occasion d’événements particuliers. Cela lui valut le qualificatif de « roi des légumes ». Ce n’est qu’au cours du 19e siècle, avec le début de l’industrialisation, puis au 20e siècle, lorsque l’offre et la demande ont fortement augmenté, que les asperges sont devenues abordables pour le grand public.

Elle a conservé à juste titre son titre de roi des légumes, malgré son triomphe ininterrompu dans toutes les couches de la population. L’asperge du Valais est l’un des meilleurs légumes de Suisse. Elle est cultivée sur 59 hectares au total (dont 50 hectares d’asperges blanches et 9 hectares d’asperges vertes) par 35 aspergeries du Valais central, de Sierre au Chablais. Les connaisseurs d’asperges s’accordent à dire qu’elles poussent mieux sur les sols sablonneux entre Martigny, Fully et Saxon. La production valaisanne d’asperges couvre un quart de la consommation suisse et fait frémir les amateurs chaque année entre début avril et mi-juin (selon le proverbe, la saison des cerises scelle le sort des asperges : « Si les cerises deviennent rouges, le roi des légumes est mort »). Notre conseil si vous aimez vous convaincre par vous-même : Réservez quelques jours à la mi-mai dans notre BnB Vino Veritas, puis partez en excursion à Saillon, où se déroule chaque année la célèbre fête des asperges.

Blanc, vert ou violet – juste une question de goût

Jusqu’au 19e siècle, seule l’asperge verte était connue. La variante blanche a été inventée plus ou moins par hasard. Des housses en argile, placées sur les jeunes pousses pour conserver la chaleur et les protéger de la vermine, permettaient aux asperges de rester blanches ou pâles en raison de l’absence de photosynthèse. Dès lors, on a cultivé ce mode de culture en entassant de la terre au-dessus des plants et en coupant les tiges sous terre. Aujourd’hui encore, les asperges blanches poussent sous terre et sont coupées sous terre, tandis que les asperges vertes poussent en surface et peuvent donc subir le processus de photosynthèse. La troisième est l’asperge violette, dont seules les pointes qui ont percé le sol prennent une teinte mauve ou violette. Le goût délicieux et fruité de l’asperge violette est très proche de celui de l’asperge blanche.

L’asperge – un légume sain et digeste

Les asperges ne sont pas seulement digestes, mais aussi saines, et devraient donc faire partie du régime alimentaire non seulement des personnes soucieuses de leur santé, mais aussi de leur plaisir. Avec seulement 17 kcal pour 100 g, 2 g de glucides et 0,2 g de lipides, les asperges sont à la fois un poids plume et un vrai poids lourd. En effet, bien qu’elles soient composées à 95% d’eau, les asperges rassasient vraiment et restent longtemps dans l’estomac. Grâce à leur teneur élevée en vitamines C, E, B2 et B1, elles comptent parmi les bombes vitaminées parmi les légumes et sont également considérées comme une excellente source d’acide folique. Ainsi, une portion d’asperges couvre à elle seule les besoins quotidiens en vitamine C et en acide folique d’un adulte. Mais le roi des légumes marque également des points en termes de minéraux grâce à sa forte concentration en potassium, fer et magnésium. C’est d’ailleurs cette teneur en potassium qui a un effet diurétique important, et la teneur élevée en vitamine E ne vous rend pas seulement plus alerte, on lui attribue également un effet stimulant sur la virilité.

Un stockage adéquat est essentiel

Bien sûr, les asperges sont meilleures lorsqu’elles ont été coupées tôt le matin et qu’elles arrivent dans votre assiette le jour même. Mais nous n’habitons pas tous à proximité immédiate d’une zone de production d’asperges. Pour profiter le plus longtemps possible des asperges blanches fraîches chez vous, sortez-les de leur emballage dès que vous les avez achetées. Passez un torchon sous l’eau, essorez-le bien et enveloppez les asperges dans le torchon. Dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, les asperges se conservent ainsi jusqu’à quatre jours. Alors que les asperges blanches préfèrent être couchées, les asperges vertes doivent être conservées à la verticale dans le réfrigérateur. Pour cela, utilisez un récipient étroit ou un verre et remplissez-le d’eau froide. Placez ensuite les extrémités des asperges dans l’eau. Elles se conservent ainsi jusqu’à trois jours au réfrigérateur, mais plus le temps passe, plus elles perdent de leur saveur.

Une préparation rapide est donc de mise. Si vous n’avez pas assez de temps pour utiliser les asperges que vous avez achetées, vous pouvez les congeler très facilement. Alors que les asperges blanches doivent être épluchées avant d’être congelées, il vous suffit de laver rapidement les asperges vertes. Les asperges blanches et vertes ne doivent pas avoir été cuites ou blanchies avant d’être congelées, sinon elles perdent toute leur saveur. Il est ensuite recommandé de congeler les asperges en portions. Lorsque vous les préparez à nouveau, il est important de ne jamais les décongeler, car elles perdraient alors leur saveur. Au lieu de cela, il faut le sortir du congélateur et le plonger directement dans l’eau bouillante. Ne conservez jamais les asperges plus de six mois au congélateur.

Conseils et astuces pour l’achat et la bonne préparation

Les asperges sont incroyablement polyvalentes. Pour en profiter pleinement, il convient de respecter quelques règles de base dès l’achat et ensuite lors de la préparation.

Ce à quoi vous devez faire attention lors de l’achat

Vous pouvez reconnaître les asperges fraîches d’une part à leur coupe humide et juteuse. Dans les supermarchés, les extrémités des asperges sont souvent « très bien » emballées, de sorte que vous ne pouvez pas le vérifier si vous ne voulez pas déchirer tout l’emballage. Dans ce cas, vous pouvez aussi frotter un peu les tiges les unes contre les autres. Si vous entendez un grincement, cela signifie que les asperges sont encore fraîches. Les têtes bien fermées sont également un indice de fraîcheur, et les turions d’asperges frais sont en principe peu flexibles et se cassent facilement.

Ce à quoi vous devez faire attention lors de la préparation

Alors que les asperges vertes ne doivent être débarrassées de leur enveloppe extérieure qu’à l’extrémité des tiges vraiment très fortes, les asperges blanches doivent toujours être bien épluchées avant d’être préparées, à l’exception des pointes bien sûr. Pour faciliter la préparation des asperges, les tiges doivent avoir une épaisseur uniforme. Ce n’est qu’ainsi que vous pourrez respecter un temps de cuisson uniforme. Lorsque vous vous mettez à cuisiner et que vous planifiez l’ordre des plats à préparer, sachez que trois à quatre minutes de cuisson dans de l’eau légèrement salée suffisent amplement pour les asperges. Laissez ensuite le roi des légumes reposer six à huit minutes dans une casserole fermée. L’astuce de la fourchette vous permet en outre de vérifier facilement si les asperges sont cuites ou non. Pour cela, placez une asperge sur une fourchette. Lorsque la tête et le bout de l’asperge pendent légèrement vers le bas, l’asperge est prête à être consommée.

Quel vin pour accompagner les asperges

Les goûts, c’est bien connu, ne se discutent pas. Et en fonction des autres composants du plat avec lesquels les asperges rivalisent dans votre assiette, le vin approprié peut également varier. Le meilleur vigneron suisse de la décennie, Diego Mathier, préfère cependant accompagner un plat d’asperges, par exemple avec de la crème aigre et de l’ail des ours frais, de son Johannisberg Weidmannstrunk AOC VS.

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