Fondue

Comme pour la raclette, ce sont peut-être des moines fribourgeois ingénieux qui ont eu l'idée de faire fondre le fromage au Moyen-Âge pour contourner les règles strictes du jeûne. Celles-ci interdisaient en effet aux moines de consommer des aliments solides pendant le carême – le fromage fondu ne tombait pas sous le coup de cette interdiction et pouvait donc être dégusté sans modération.

D'autre part, le concurrent le plus sérieux pour la prétention d'avoir inventé le plat de fromage aujourd'hui apprécié dans le monde entier est la Savoie française. Au XVIe siècle, les Bernois et les Valaisans ont envahi avec succès le territoire de leurs voisins et ont occupé les parties nord du pays. Par la suite, ils ont toutefois été trahis par leurs confédérés. Si tel n’aurait pas été le cas, la Savoie serait peut-être aujourd'hui un territoire suisse et la querelle sur l'origine de la fondue au fromage obsolète.

En Suisse, on raconte volontiers que la fondue est née de la soupe au lait de Kappel (à ses débuts, la fondue au fromage n'était pas préparée avec du vin mais avec du lait). C'est ainsi que les soldats zurichois se sont assis avec leurs adversaires de Suisse centrale à la frontière du canton, autour d'un feu. Alors que les chefs des deux armées négociaient la paix de la première guerre de Kappel à la table verte, les soldats de Suisse centrale auraient fourni le fromage pour la fondue et les soldats zurichois le pain.

Ce n'est qu'au début des années 50 du siècle dernier que la fondue au fromage s'est établie comme plat national Suisse. Lorsque le plat a fait son entrée dans le livre de recettes de l'armée suisse, sa marche triomphale ne pouvait plus être arrêtée. Les lobbyistes astucieux de l'Union suisse du commerce de fromage ont alors inventé les fameuses boîtes à fondue. Celles-ci pouvaient être commandées par les sous-officiers (fourriers) responsables de la subsistance et de la comptabilité d'une unité. Les caisses contenaient tout le matériel nécessaire à la préparation d'une fondue au fromage pour une compagnie complète : des fourchettes au réchaud en passant par le caquelon. Ce sont donc les soldats qui, par la suite, ont rapporté la recette entre les quatre murs des familles suisses. La diffusion a en outre été soutenue par l'organisation de dégustations publiques et gratuites de fondue au fromage. Des reportages du Ciné-journal suisse du milieu des années 50 montrent de parfaits inconnus vêtus d'un manteau et d'un chapeau, armés d'une fourchette et d'un pain piqué, se pressant avec curiosité autour d'un caquelon rempli de fromage fondu. Le slogan inventé par d'ingénieux experts en marketing «FIGUGEGL» – Fondue isch guet und git e gueti Luune («La fondue est bonne et met de bonne humeur») – est également hérité de cette époque et connu partout en Suisse.

Enfin, depuis que la fondue au fromage a été immortalisée dans la bande dessinée «Astérix chez les Suisses», elle est solidement ancrée dans l'esprit des gens des cinq continents en tant que plat national suisse. En revanche, il n’est pas recommandé de reproduire le type de punition infligée au mangeur ayant perdu son morceau de pain en le remuant dans la masse de fromage liquide : Alors que dans les salons suisses, on s'en tire avec une tournée payée de vin blanc, d'eau-de-vie ou autre, ou que l'on doit se lever et chanter une chanson, dans la bande dessinée d'Astérix, les perdants sont battus, fouettés et même jetés dans le lac Léman avec un poids aux pieds.

Une base pour toutes les variantes de fondue

Pour une fondue au fromage digne de ce nom, il faut bien sûr du fromage et des cubes de pain. Il faut également du vin, de l'ail, de la maïzena (fécule de maïs), du poivre, du jus de citron ou du kirsch et un peu de noix de muscade. Ainsi, le plus petit dénominateur commun entre les amateurs de fondue est déjà épuisé. Les esprits se divisent même sur le choix des fromages à utiliser.

Variantes de fromage pour la fondue

Dans le langage populaire suisse, la fondue originale est brièvement appelée "moitié-moitié, c'est-à-dire que le gruyère et le vacherin fribourgeois sont mis chacun pour moitié dans le caquelon. La fondue fribourgeoise, en revanche, ne tolère aucun autre fromage que le vacherin fribourgeois. Il n'est donc guère étonnant que la fondue appenzelloise utilise exclusivement du fromage d'Appenzell. Dans la fondue neuchâteloise, en revanche, deux fromages jouent à nouveau le premier violon : le gruyère et l'emmental sont utilisés chacun pour moitié. La fondue de Suisse centrale se compose d’un tiers de sbrinz, un tiers d'emmental et un tiers de gruyère, et chez les Valaisans, les inventeurs de la raclette, le fromage du même nom trouve naturellement sa place dans le caquelon : 50% de vacherin se fondent avec 25% de gruyère et 25% de fromage à raclette.

Variantes de fondue

De nos jours, les fondues au fromage ne sont plus les seules à être courantes. Le fromage joue bien sûr toujours un rôle prépondérant, mais le vin blanc peut être remplacé par de la bière ou même du champagne. Et si l'on souhaite une variante sans alcool, on peut utiliser du cidre ou du bouillon. La liste des autres ingrédients qui peuvent être utilisés pour améliorer une fondue classique est également longue. Cela va de la fondue aux cèpes à la fondue au pesto, au gingembre et au citron, en passant par la fondue aux herbes ou la fondue aux tomates. La créativité n'a pas de limites. Ce qui plaît, c'est ce qui a du goût. Mais il ne s'agit pas seulement du goût, qui peut varier. On trouve désormais sur le marché des caquelons à deux, voire trois compartiments, qui permettent de déguster simultanément différentes variantes de fondue en toute convivialité.

Le meilleur est (toujours) à la fin

Lorsque le contenu du caquelon touche à sa fin, au grand regret de toutes les personnes présentes autour de la table, à l'amateur de fondue reste encore un couronnement final de la dégustation. Il s'agit du fromage qui, en raison de l'apport continu de chaleur, s'est déposé au fond du récipient sous la forme d'une croûte légèrement brûlée. Celle-ci est particulièrement appréciée par les connaisseurs en tant que délicatesse, également connue sous les termes de «religieuse», «croûton», «nonne» ou «grand-mère» (alors que les novices en fondue ont plutôt tendance à parler de fromage brûlé).

Astuce : Pour un plaisir final encore plus intense, dans le Bas-Valais, on mélange volontiers le dernier cinquième de la masse de fromage fondue avec un peu d'alcool anisé et un œuf battu. Cela donne une étape finale au goût particulièrement prononcé sur le chemin vers la «religieuse» – essayez donc.

Quelle boisson pour la fondue

En Suisse, la fondue au fromage s'accompagne classiquement d'un fendant sec (également appelé chasselas en Suisse romande et Gutedel en Allemagne). Grâce à son acidité, il aide à digérer la portion de fromage, qui peut atteindre 250 g par personne. Le thé noir est également un excellent accompagnement liquide. En revanche, les boissons froides, les boissons gazeuses et surtout l’eaux-de-vie Kirsch, qui est souvent servi comme digestif, ne sont pas recommandés. L'alcool contenu dans l'eau-de-vie n'a aucun effet digestif. Bien au contraire : il ralentit l'activité de digestion dans l'estomac.

En fin de compte, quelle que soit la variante de fondue que vous choisissez, toutes ont un point commun : elles sont toujours un événement convivial et une expérience inoubliable. Après une journée passée sur les planches de la Suisse alpine, sur une terrasse de restaurant avec vue sur les sommets enneigés de 4000 mètres du Valais et déguster une fondue au fromage en compagnie d'amis ou de la famille, accompagnée d'un bon verre de fendant valaisan, est généralement considéré comme un plaisir extrême pour chaque saison hivernale.

 

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