Deuxième fermentation

La deuxième fermentation, également appelée fermentation malolactique, est un processus important dans la production de vin. Elle intervient après la fermentation alcoolique, au cours de laquelle les levures transforment le sucre du moût en alcool. La deuxième fermentation est obligatoire pour les vins rouges. Elle n'est normalement pas appliquée aux vins blancs, car c'est notamment l'acide malique qui confère aux vins blancs leur fraîcheur et leur pétillance. Le terme de seconde fermentation ou de deuxième fermentation peut également désigner la fermentation en bouteille lors de l'élaboration du champagne. Et, même dans le cas d'un vin déjà mis en bouteille et contenant encore des sucres fermentescibles et des levures, il peut y avoir une deuxième fermentation, appelée post-fermentation, mais qui n'est alors pas souhaitable.

La seconde fermentation est effectuée pour améliorer le goût, les arômes et la stabilité du vin. Lors de la seconde fermentation du vin rouge, l'acide malique présent dans les raisins et, dans une moindre mesure, d'autres acides tels que l'acide tartrique, sont transformés par l'activité bactérienne en acide lactique plus doux. Les bactéries responsables de ce processus sont appelées bactéries lactiques.

La seconde fermentation peut être induite spontanément ou par l'ajout de cultures bactériennes spéciales. La fermentation a généralement lieu dans des fûts ou des cuves et peut durer plusieurs semaines, voire plusieurs mois, en fonction des conditions et du résultat souhaité.

Pendant la seconde fermentation, non seulement les acides mentionnés au début sont modifiés, mais d'autres changements peuvent également se produire dans le vin. Ainsi, les bactéries peuvent réduire les composés indésirables qui pourraient autrement provoquer des arômes désagréables ou de l'amertume. En outre, la seconde fermentation peut conduire à une texture plus douce et plus ronde du vin et améliorer sa stabilité en offrant une certaine barrière de protection contre les activités microbiennes indésirables.