Egrapper

Égrapper est le terme technique désignant le processus par lequel les raisins sont séparés de leur tige, appelée rape.

Cette opération peut être réalisée à la main, soit dans le vignoble, soit dans la cave, ou encore de manière mécanique, directement lors des vendanges dans le vignoble. Cette dernière est aujourd'hui pratiquée à 70% dans le monde entier grâce aux machines à égrapper ou à égrapper, inventées dans les années 60 du siècle dernier. En Valais, en raison de l'inaccessibilité des coteaux, les vendanges se font encore majoritairement à la main. Alors que les raisins blancs sont toujours égrappés, ce n'est que très rarement le cas pour les raisins destinés aux vins rouges.

La différence entre égrappage et non égrappage se manifeste très clairement par une structure tannique dure ou fine dans le vin ultérieur, qui pourrait même, dans le pire des cas, entraîner une amertume excessive dans le verre. Certains raisins blancs n'ont pas besoin d'être égrappés, car leurs rafles, comme celles du riesling par exemple, ne contiennent que très peu de tanins. Une règle générale veut cependant que la proportion de tanins puisse être réduite jusqu'à 20 pour cent lors de l'éraflage, ce qui souligne l'importance de l'opération d'éraflage.

En effet, les tanins (phénols) et les tanins contenus dans les rafles sont extrêmement intenses et pourraient entraîner une influence trop dominante des tanins indésirables pendant la fermentation. Les raisins égrappés donnent donc des vins plus purs.

De plus, il faut éviter autant que possible de soumettre les raisins à des contraintes mécaniques inutiles, car cela entraîne une augmentation des bourbes et un risque accru d'oxydation. Chaque viticulteur doit donc bien réfléchir à la question de savoir si l'éraflage mécanique est vraiment nécessaire.