Fermentation

Pour qu'au final, le verre de vin brille de mille feux, comme nous l'apprécions tous, la fermentation est un processus indispensable à la production de vin.

Sans fermentation, le jus de raisin, produit naturel, ne deviendrait pas une boisson alcoolisée. En outre, le processus libère des arômes importants et crée même de nouveaux composés. Ce sont les levures qui sont responsables de la transformation du sucre présent dans le raisin. Au contact des levures, elles transforment le sucre en éthanol et en dioxyde de carbone, ainsi qu'en chaleur, à une température de 18 à 27 degrés Celsius. Le sucre fournit l'énergie nécessaire pour que les levures, en tant que micro-organismes unicellulaires, se multiplient en séparant les cellules expulsées. L'alcool qui en résulte n'est pour nous, humains (et pour le vin), qu'un agréable sous-produit du processus de multiplication des levures.

Le processus de fermentation en lui-même est largement déterminé par la température. Si celle-ci est basse, les levures se multiplient plus lentement. Et inversement. Une fois que le sucre, source d'énergie, est épuisé, la fermentation s'arrête également. Le type de vin visé détermine la quantité de sucre qui doit fermenter. En règle générale, plus la quantité de sucre transformée en alcool est importante, plus le vin est sec.

De nos jours, le viticulteur a différentes options quant à la manière et au moment où il souhaite intervenir dans le processus naturel de la fermentation et le modifier. Jusqu'à l'option de renoncer délibérément à toute intervention. Outre la fermentation alcoolique décrite au début, il existe une autre option, la fermentation malolactique. Elle est également appelée fermentation lactique. Lors de cette fermentation, l'acide malique est transformé en acide lactique. Ce processus biologique fait intervenir des bactéries lactiques et libère du gaz carbonique. Ce processus permet aux bactéries de produire de l'énergie. Il s'agit d'une fermentation secondaire qui peut être initiée à la suite de la fermentation alcoolique. Soit les bactéries nécessaires sont déjà présentes dans la cave à vin. Soit elles sont ajoutées par le viticulteur. La fermentation malolactique a une influence décisive sur le goût du vin, qui est fortement modifié par cette forme de fermentation. Alors que la part d'acidité dans le vin diminue nettement, les arômes s'affinent considérablement. Un autre avantage de cette fermentation secondaire est que le vin se conserve mieux dans l'ensemble et qu'elle empêche une éventuelle fermentation secondaire dans la bouteille.

Ce processus de fermentation se déroule généralement dans des cuves en acier inoxydable ou dans des fûts en bois. Le type de vin que le viticulteur a l'intention de produire influence la durée de la fermentation. Elle peut durer de 48 heures à quelques semaines.