La fermentation en bouteille, également connue sous le nom de méthode champenoise ou de fermentation traditionnelle en bouteille, est un procédé de production de vin mousseux, notamment de champagne. Il s'agit d'un processus complexe et de haute qualité, souvent utilisé pour les vins mousseux de luxe ou premium.
Lors de la fermentation en bouteille, le vin de base est d'abord mélangé à un mélange de levure et de sucre afin de déclencher une deuxième fermentation dans la bouteille. La levure transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone, et la pression de gaz CO2 qui en résulte reste dans la bouteille et forme le vin mousseux.
Pendant la fermentation dans la bouteille, il se forme également un dépôt de levure, appelé "lie" ou "bouchon de levure". Après la fermentation, le vin reste sur les lies pendant un certain temps afin de favoriser le développement des arômes et la maturation du vin. Ce processus s'appelle le dépôt de levures ou la maturation sur lies.
Pour éliminer les dépôts de levure, la fermentation en bouteille se termine par le remuage et le dégorgement. Lors du remuage, les bouteilles sont secouées selon des angles et des rotations spécifiques afin d'amener les dépôts de levure dans le goulot de la bouteille. Lors du dégorgement, le goulot de la bouteille est plongé dans une solution saline congelée, ce qui a pour effet de geler le bouchon de levure et de l'éjecter avec un peu d'expansion du vin. La bouteille est ensuite rapidement fermée par une capsule.
La fermentation en bouteille permet un développement complexe des arômes et un perlage fin dans le vin mousseux. Elle nécessite toutefois beaucoup de temps et de travail manuel, ce qui entraîne des coûts de production plus élevés. Outre le champagne, la fermentation en bouteille est également utilisée pour d'autres vins mousseux de qualité tels que le crémant, le cava et le mousseux.