Déguster

Conditions pour une dégustation de vin optimale

Pour pouvoir juger un vin, les conditions suivantes doivent être remplies :

• ne pas fumer et ne pas boire de café avant et pendant la dégustation
• ne pas consommer de plats fortement épicés au préalable
• être en bonne forme physique et en bonne santé
• déguster le matin, idéalement juste avant midi
• lieu de dégustation bien aéré, sans odeurs étrangères
• lieu bien éclairé (lumière du jour)
• prévoir du pain et de l'eau pour la neutralisation
• températures appropriées des vins

Facteurs d'évaluation du vin

Lors d'une dégustation, le vin est évalué selon trois facteurs principaux :

• la couleur et la limpidité du vin  >  l'œil
• l'odeur ou le bouquet  >  le nez
• le goût  >  le palais

Il s'agit donc d'une interaction entre les impressions sensorielles. L'image globale du vin est également déterminée par le toucher, la texture du verre et, au sens plus large, par l'ouïe, lorsque des verres de cristal très fins s'entrechoquent de manière sonore. L'état émotionnel et physique, l'environnement et nos expériences déterminent souvent la précision avec laquelle nous pouvons déguster quelque chose.

Des chercheurs ont constaté, sur la base de larges observations, que le sens du goût peut être très différent pour des raisons génétiques. Il existe ce que l'on appelle des super-goûteurs, qui ont certainement le plus grand talent pour la sommellerie.

Dans ce contexte, il est intéressant de mentionner que notre sensibilité gustative reste en grande partie stable au cours de la vie, mais que la sensibilité olfactive diminue nettement à un âge avancé.

Apparence visuelle

Avant de sentir et de goûter un vin, il faut l'examiner avec les yeux. Cela nous donne déjà, sans avoir vu l'étiquette, une assez bonne image de ce qui nous attend au bouquet et au palais.

Dans le jargon du vin, la couleur du vin est souvent appelée la robe. En principe, on peut dire que des reflets violets sont visibles sur un vin rouge jeune et des tons rouge brique sur un vin rouge plus âgé. Avec l'âge, la coloration passe donc d'un violet riche à un brun terne. Les vins blancs ont également tendance à prendre des reflets brunâtres lorsqu'ils ont dépassé leur zénith. Dans le meilleur des cas, le vin se pare de couleurs dorées distinguées, surtout s'il a été élevé en fûts de chêne. Mais il faut savoir que la couleur dépend aussi de manière décisive du cépage. Si le pinot noir est rouge comme un rubis, le cornalin semble presque noir comme l'ardoise. Les couleurs sombres et saturées témoignent d'un vin puissant et riche.

Les sens sont donc déjà prédisposés à ce stade. Si tous les vins étaient clairs comme un distillat, il serait beaucoup plus difficile de les classer.

Arôme

Dans le langage du vin, le terme "arôme" désigne une odeur clairement définissable, comme le citron ou la vanille. L'odeur détermine majoritairement le goût d'un vin, d'une part par la voie primaire en sentant le vin dans le verre et d'autre part par la voie secondaire dans le palais en passant par le nasopharynx jusqu'à la muqueuse olfactive.

L'interaction de plusieurs facteurs détermine la qualité et le caractère d'un vin :

• le cépage et la nature du sol
• le microclimat
• la région viticole et conditions géologiques
• les influences liées au millésime comme le temps et les heures d'ensoleillement
• la méthode de culture, entre autres taille et fertilisation
• la fabrication du vin
• les conditions de vieillissement et de stockage

Arômes primaires

Les arômes primaires sont provoqués par des substances odorantes contenues dans le raisin. Les arômes primaires expriment les arômes caractéristiques de chaque cépage.

A titre d'exemple, le muscat dont les arômes sont particulièrement intenses, son bouquet est dominé par le parfum du raisin frais.

Arômes secondaires

Lors de la fermentation, la transformation du moût de raisin en vin, un grand nombre d'autres arômes - les arômes secondaires - sont produits.

La transformation du sucre en alcool s'accompagne d'une série de réactions enzymatiques qui modifient également les arômes initiaux.

À titre d'exemple, lors de la deuxième fermentation, où les enzymes transforment l'acide malique en acide lactique, le vin perd ses arômes de fruits frais, mais se caractérise par des arômes lactiques.

Arômes tertiaires

Les arômes du processus de vieillissement sont appelés arômes tertiaires. Après le processus de fermentation, une nouvelle transformation des arômes s'opère dans le fût. L'image gustative s'affine et tend vers la complexité et l'harmonie. Le fût en bois apporte au vin un arôme de bois et de torréfaction. Le bois de chêne légèrement poreux produit des arômes d'oxydation doux. La catégorie des arômes tertiaires comprend également les arômes de maturité qui se forment pendant le stockage en bouteille.

Faux arômes

La naissance du vin est un processus complexe dont la réussite dépend d'innombrables facteurs. Malgré les progrès de la technique et de la recherche, on trouve encore parfois des défauts et des imperfections dans les vins.

Le goût :

Le goût du vin est perçu par le palais et la langue. La langue est recouverte de bourgeons gustatifs sensoriels qui se répartissent en quatre saveurs principales :

• Sensation amère
• Sensation salée
• Sensation acide
• Sensation sucrée

Pour recueillir des sensations, on fait couler du vin sur la langue, un peu comme une mastication. Un vin doux éveillera surtout les sens dans la partie antérieure du palais, tandis que les tanins jeunes seront ressentis dans les parties postérieures.

Il est également intéressant de constater que l'image gustative varie en fonction de la température. La perception de la douceur, en particulier, dépend nettement de la température. La douceur d'une solution peut la doubler si la concentration en sucre est faible et si la température augmente de 30 degrés Celsius.