VIN DE DESSERT

Quand une moisissure donne naissance à des vins de dessert de qualité supérieure

Le vin de dessert ou vin doux - le terme n'est d'ailleurs pas défini plus précisément dans la législation européenne sur le vin - désigne des vins qui présentent un taux élevé de sucre résiduel. Cette douceur résiduelle est le résultat de deux méthodes de production différentes pour les vins de dessert, qui peuvent à leur tour varier considérablement au sein de chaque méthode.

Ainsi, il existe d'une part les vins de liqueur enrichis en alcool (également appelés "vins pétillants"). D'autre part, il y a les vins à haute teneur en sucre, qui sont formés par la concentration du sucre de moût naturellement présent dans les raisins. La douceur résiduelle dans ces deux types de vin est le résultat de la mort des levures du vin due à la teneur élevée en alcool ou en sucre du moût, ou parce que le viticulteur a stoppé la fermentation avant que tout le sucre présent ne se transforme en alcool.

La concentration naturelle du sucre présent dans les raisins peut se faire de quatre manières différentes. Parmi celles-ci figure le dessèchement du raisin sur le cep par le biais de ce que l'on appelle la pourriture noble. Ce phénomène, également appelé maturation noble, est provoqué par la moisissure Botrytis cinerea, également connue sous le nom de moisissure grise.  La pourriture noble apparaît à partir d'environ 80 degrés Oechsle et présuppose un temps automnal caractérisé par des brouillards matinaux et, plus tard dans la journée, des températures suffisamment chaudes ainsi que plusieurs heures d'ensoleillement.

Le Valais compte parmi les rares régions viticoles européennes qui, grâce à des conditions climatiques exceptionnelles, peuvent produire d'excellents vins doux. En tant que vallée dite ouverte, car dégagée d'est en ouest, parfaitement exposée au sud et avec de longues saisons d'automne chaudes et sans beaucoup de précipitations, la vallée du Rhône en Valais est prédestinée à la culture du vin de dessert.

Comment se forme exactement l'edefälunis et quels sont ses effets ?

Qu'une moisissure puisse être déterminante pour un affinage de la plus haute qualité peut surprendre à première vue. Mais ce sont les enzymes de Botrytis cinerea qui percent et rendent perméables les grappes de baies de la vigne, ce qu'on appelle aussi les perforer. Cela se produit lorsque les parois cellulaires de la peau des baies sont décomposées pièce par pièce. Lors de longues périodes de temps sec et suffisamment chaud en automne, l'humidité s'échappe des baies et s'évapore. Cela entraîne une augmentation de la concentration des substances contenues dans le jus de la baie, tandis que la quantité de jus est considérablement réduite. Parallèlement, le champignon modifie la composition de la baie en traitant des ingrédients tels que le sucre, les acides et l'azote. Au cours de ce processus naturel sophistiqué, Botrytits cinerea ne consomme pas seulement beaucoup plus d'acide que de sucre. Il libère également dans la baie des produits métaboliques tels que la glycérine, ce qui entraîne des modifications décisives de la couleur et de l'arôme du jus de baie, également connu par de nombreux amateurs de vin sous le nom de bouquet typique de pourriture noble mielleuse. Dans le meilleur des cas, ce processus de concentration peut entraîner une augmentation de la teneur en sucre des raisins jusqu'à 45 %, ce qui se traduit par des poids de moût ou des degrés Oechsle très élevés.

Les vins produits à partir de ces moûts sont généralement plus sucrés, car le sucre, en raison de sa forte concentration, ne peut être que partiellement dégradé par les levures lors de la fermentation alcoolique. Une autre caractéristique particulière de ces vins est leur durée de conservation extrêmement longue.

Le triple meilleur vigneron suisse des années 2018, 2011 et 2007, Diego Mathier, propose lui aussi dans son assortiment des vins de dessert ou des vins avec un taux de sucre résiduel élevé.

Le Gemma Ermitage Rubin fait partie de ces vins. Ses raisins sont cultivés exclusivement dans des vignobles de première qualité de Sion, Lentine et Batassé, sur des sols schisteux. L'Ermitage est l'équivalent du cépage Marsanne blanche. Récolté en vendanges tardives, généralement entre décembre et janvier, ce doux nectar de 160 à 190° Oechsle est placé dans des fûts de chêne français où il est élevé sur lies et où la fermentation malolactique est stoppée. D'octobre à juin, il mûrit naturellement et loin de toute main humaine dans une grotte de glace du glacier du Rhône jusqu'à sa perfection, mais offre également un potentiel de stockage d'au moins dix ans grâce à son histoire de création unique.

Outre les innombrables diplômes d'or que Diego Mathier, meilleur vigneron suisse de la décennie, a déjà pu obtenir avec cette vendange tardive lors de différents concours de vins inter/nationaux, deux millésimes du Gemma Ermitage Rubin ont occupé en 2021 la première et la deuxième place du podium au Grand Prix du Vin Suisse dans la catégorie des vins avec sucre résiduel et ont ainsi été élus meilleurs vins doux suisses par un jury composé de 150 personnes.

Dégusté à une température de 10 à 12 degrés, ce vin noble accompagne à merveille les fromages mûrs à pâte molle et à moisissure bleue et rehausse à merveille les desserts acidulés tels qu'un tiramisu aux abricots et aux fruits.

Qu'entend-on par "vendanges tardives" et comment le terme est-il apparu ?

Spätleise est un qualificatif pour les vins de qualité. Dans les pays germanophones, il désigne des vins qui présentent une certaine teneur en moût, elle-même mesurée en degrés Öchsle. L'origine de ces vins remonte à une légende amusante datant de 1775 dans le Rheingau en Allemagne. À l'époque, l'autorisation de vendanger était dictée par les communes aux vignobles qui y étaient installés. Le célèbre domaine du château de Johannisberg, qui appartenait à l'évêché de Fulda, constituait toutefois une exception, de sorte que les moines devaient demander chaque année l'autorisation de vendanger au prince-évêque de Fulda. Cette procédure se déroulait généralement sans problème. Ce n'est qu'en 1775 que, pour des raisons qui ne nous sont pas parvenues, le retour du messager à cheval a été si tardif que les raisins ont été attaqués par le champignon de moisissure Botrytis cinerea jusqu'à son retour. Afin de ne pas enregistrer une perte totale de la récolte, la confrérie décida de procéder tout de même aux vendanges. C'est avec peu d'espoir que les fûts ont été ouverts l'année suivante et que plus d'un alléluia a été envoyé vers le ciel lorsqu'ils ont pu constater qu'ils avaient trouvé un vin d'une qualité exceptionnelle. L'appellation "vendanges tardives" a été utilisée par la suite pour désigner des vins de très grande qualité et, effet secondaire bienvenu, on a découvert les effets positifs de la pourriture noble, l'attaque par la moisissure.

Les vins doux de Mathier:

Gemma Ermitage Rubin

Gemma assemblages des cépages nobles TOPAS

Gemma Pinot Noir Saphir 

 

FAQ:

Qu'est-ce qu'un vin de dessert?

Un vin de dessert est un vin avec une douceur résiduelle élevée. Le vin de dessert peut être produit de deux manières fondamentalement différentes. D'une part, par l'ajout d'alcool, ce que l'on appelle les vins pétillants, également appelés vins de liqueur, d'autre part, il s'agit de vins qui ont formé leur douceur résiduelle par la concentration du sucre de moût naturellement contenu dans les raisins.

Qu'est-ce qu'une vendange tardive?

Vendanges tardives est un qualificatif pour les vins de qualité qui présentent une teneur minimale en sucre du moût, mesurée en degrés Öchsle. L'ajout de sucre dans les moûts est interdit. La teneur en Oechsle doit être d'au moins 85° degrés.

Comment s'appelle la moisissure qui provoque la pourriture noble?

Le nom de cette moisissure est Botrytis cinerea. Elle apparaît lorsque le temps automnal se caractérise par des brouillards matinaux qui sont remplacés par des températures suffisamment chaudes et du soleil plus tard dans la journée.

Comment s'appelle le vin de dessert primé du domaine Adrian & Diego Mathier Nouveau Salquenen?

Le Gemma Ermitage Rubin a déjà reçu de nombreuses distinctions et diplômes d'or sur la scène inter/nationale. Les plus grands succès pour deux millésimes de ce vin haut de gamme ont été, en 2021, les titres de champion et de vice-champion suisse dans la catégorie des vins avec sucre résiduel.