Sur la piste des arômes primaires dans le vin blanc et le vin rouge
Par rapport aux arômes secondaires (arômes d’élevage) et aux arômes tertiaires (arômes de maturation), les arômes primaires désignent tous les arômes typiques du cépage qui proviennent directement du raisin et de son jus et que l’on retrouve ensuite dans le vin. Les arômes primaires d’un vin peuvent être très différents et sont influencés par différents facteurs. D’une part, le cépage lui-même peut avoir un parfum typique. Ainsi, le cépage sauvignon blanc est connu pour son parfum de groseille à maquereau, tandis qu’un chardonnay présente souvent des arômes de poire ou de noix. Et parmi les vins rouges, pour ne citer qu’un exemple, le cabernet sauvignon est connu pour présenter des arômes de prune et de myrtille, et parfois des arômes de terre et de cuir.
En outre, les arômes primaires sont fortement influencés par l’état de santé et le degré de maturité. Pour éviter que la recherche des arômes primaires appropriés ne se transforme en une quête de l’aiguille dans une botte de foin, les arômes primaires peuvent être facilement classés en quatre catégories différentes. Classés par climat frais ou par climat chaud, vous serez en mesure de reconnaître assez rapidement les arômes primaires dans votre vin, même avec un peu de pratique. Ceci est très important, car l’aromatique est l’un des critères les plus importants pour la qualité du vin.
Arômes primaires des vins blancs
Dans les vins immatures, c’est-à-dire sous un climat essentiellement frais, on retrouve souvent dans le vin des arômes principalement végétaux et très herbacés. Il s’agit d’arômes primaires tels que l’herbe, l’asperge, le poivron vert, la groseille à maquereau, la pomme et, plus généralement, les fleurs. En revanche, dans un climat tempéré, où les vins sont plus mûrs, des arômes de citron, de citron vert, de pamplemousse, mais aussi de pêche, d’abricot, de nectarine, de pomme jaune, de coing et, plus rarement, de melon, apparaissent déjà fréquemment dans le verre. Si le climat dans lequel le vin est cultivé est encore plus chaud, nous obtenons souvent des arômes primaires avec des fruits exotiques comme l’ananas, le lychee, la mangue, la banane ou même le fruit de la passion. Et pour finir, il y a les vins issus de raisins très mûrs ou de vendanges tardives. Dans ces derniers, on reconnaît des arômes primaires qui rappellent la confiture, le sirop, la compote, les fruits secs, les fruits confits, le miel ou les raisins secs. Ces quatre catégories peuvent également être divisées en fruits verts, fruits jaunes, fruits exotiques et fruits trop mûrs, afin que vous puissiez identifier et classer les arômes primaires de votre vin blanc le plus facilement possible.
Arômes primaires des vins rouges
Pour les vins rouges, les arômes primaires peuvent également être classés en différentes catégories. Comme pour les vins blancs, on trouve dans les vins rouges des arômes primaires plutôt verts, à peine mûrs et herbacés, comme la betterave, le lierre, les feuilles de tabac, la tomate et le poivron. On distingue ensuite les climats tempérés, avec d’une part des arômes primaires de fruits rouges aux notes de griotte, groseille rouge, framboise, canneberge, airelle rouge, fraise ou prune rouge. Le climat tempéré comprend également la catégorie des arômes primaires de myrtille. Il s’agit de la mûre, du cassis, de la myrtille, de la prune noire et de la cerise noire. Enfin, les vins rouges se classent dans le groupe des fruits surmûris avec des arômes primaires de confiture, de compote, de sirop, de fruits secs, de fruits séchés, de bonbons aux fruits et de chocolat.
