La fermentation malolactique du vin est un processus naturel au cours duquel l’acidité vive et tranchante du vin est progressivement éliminée. Ce processus, également appelé dégradation acide biologique ou fermentation malolactique, a lieu après la fermentation alcoolique.
La fermentation malolactique se produit lorsque des bactéries dégradant l’acide lactique, en particulier l’espèce Oenococcus oeni, transforment l’acide malique présent dans le vin en acide lactique plus mou. Les bactéries utilisent l’acide malique comme source d’énergie et, au cours de ce processus métabolique, du dioxyde de carbone et de l’acide lactique sont produits.
La fermentation malolactique a plusieurs effets sur le vin. Tout d’abord, elle entraîne une diminution de l’acide malique fort et une augmentation de la teneur en acide lactique plus doux. Cela rend le vin plus doux et plus rond en bouche, ce qui contribue à un équilibre gustatif agréable.
Deuxièmement, la fermentation malolactique contribue à la stabilisation du vin, car l’acide lactique est plus stable que l’acide malique et est moins susceptible de subir des modifications chimiques indésirables. Ceci est particulièrement important lors de la conservation et du vieillissement des vins, car un pH stable contribue à préserver la qualité et les caractéristiques sensorielles du vin dans le temps.
La fermentation malolactique peut être spontanée ou contrôlée. Pour certains vins, la fermentation malolactique se produit naturellement, tandis que pour d’autres, des mesures ciblées sont prises pour favoriser ou contrôler la fermentation malolactique. Cela peut se faire par l’ajout de cultures de bactéries malolactiques ou par l’augmentation de la température et du pH du vin.
Tous les vins ne peuvent pas être soumis à une fermentation malolactique. Certains styles de vin, comme les vins blancs frais et pétillants ou certains vins mousseux, doivent présenter une acidité plus élevée et la fermentation malolactique est donc évitée lors de leur élaboration.
En principe, la fermentation malolactique est un processus important dans la production de vin, qui contribue au développement du goût et à la stabilisation du vin. Elle peut modifier le caractère du vin et lui conférer un équilibre gustatif agréable. Le contrôle de la fermentation malolactique permet aux viticulteurs d’obtenir le style et la qualité souhaités du vin.
