Dégustation

Comment bien déguster le vin ?

Conditions pour une dégustation de vin optimale

Pour pouvoir juger un vin, les conditions suivantes doivent être remplies :

• Ne fumez pas et ne buvez pas de café avant et pendant la dégustation.
• Ne pas consommer d’aliments fortement épicés avant la dégustation de vin
• Être en forme physiquement et en bonne santé pour la dégustation de vin
• Mieux vaut planifier les dégustations le matin
• Le moment idéal pour la dégustation de vin est juste avant midi
• Bien aérer la salle de dégustation, pas d’odeurs étrangères
• Dégustation dans une salle lumineuse avec lumière du jour
• Prévoir du pain et de l’eau pour la neutralisation lors de la dégustation
• Températures appropriées des vins

Facteurs d’évaluation du vin

Lors d’une dégustation, le vin est évalué selon trois facteurs principaux :

• Couleur et clarté du vin > œil
• Goût > Palais
• Odeur ou le bouquet > nez

Il s’agit donc d’une interaction de sensations. L’image globale du vin lors de la dégustation est également déterminée par le toucher, la texture du verre et, au sens le plus large, par l’ouïe, lorsque les verres en cristal les plus fins s’entrechoquent de manière sonore lors de la dégustation. L’état émotionnel et physique lors de la dégustation, l’environnement et nos expériences déterminent souvent la qualité de notre goût. L’idéal est d’organiser une dégustation de vin chez un viticulteur professionnel, dans sa cave.

Des chercheurs ont constaté, sur la base de larges observations, que le sens du goût peut être génétiquement très différent. Il existe ce que l’on appelle des super-goûteurs, qui ont certainement le plus grand talent pour une bonne dégustation de vin dans une cave.

Dans ce contexte, il est certainement intéressant de mentionner que notre sensibilité au goût reste globalement stable au cours de la vie, mais que la sensibilité à l’odorat diminue considérablement à un âge avancé.

Apparence visuelle

Chaque vin devrait être évalué avec les yeux avant d’être senti et goûté. Cela nous donne déjà, sans avoir vu l’étiquette, une assez bonne idée de ce qui nous attend au bouquet et au palais.

La couleur du vin est souvent appelée la robe dans le jargon du vin. En règle générale, on peut dire que des reflets violets sont bien visibles sur un vin rouge jeune et des tons rouge brique sur un vin rouge plus âgé. Avec l’âge, la couleur passe donc d’un violet riche à un brun terne. Les vins blancs ont également tendance à prendre des reflets brunâtres lorsqu’ils ont dépassé leur zénith. Au mieux de sa forme, le vin prend des couleurs dorées distinguées, surtout s’il a été conservé en fûts de chêne dans la cave. Mais il ne faut pas oublier que la couleur dépend également du cépage. Si le pinot noir est rouge comme un rubis, le cornalin semble presque noir comme l’ardoise. Les couleurs sombres et saturées témoignent d’un vin puissant et riche.

Les sens sont donc déjà préparés à ce stade. Si tous les vins étaient clairs comme un distillat, il serait beaucoup plus difficile de les classer.

Arôme

Dans le langage du vin, le terme arôme désigne une odeur clairement définissable, comme le citron ou la vanille. L’odeur détermine majoritairement le goût d’un vin, d’une part par la voie primaire en sentant le vin dans le verre et d’autre part par la voie secondaire dans le palais en passant par le rhinopharynx jusqu’à la muqueuse olfactive.

Plusieurs facteurs interagissent pour déterminer la qualité et le caractère d’un vin :

• Cépage et nature du sol
• Microclimat
• Région viticole et conditions géologiques
• Influences liées au millésime, telles que la météo et les heures d’ensoleillement
• Méthode de culture, entre autres taille et fertilisation
• Production de vin à la Cave
• Conditions de vieillissement et de stockage en cave

Arômes primaires

Les arômes primaires sont provoqués par les substances odorantes contenues dans le raisin. Les arômes primaires expriment les arômes caractéristiques de chaque cépage.

Le muscat en est un exemple, ses arômes sont particulièrement intenses, son bouquet est dominé par le parfum du raisin frais.

Arômes secondaires

La fermentation, la transformation du moût de raisin en vin, produit un grand nombre d’autres arômes – les arômes secondaires.

La transformation du sucre en alcool s’accompagne d’une série de réactions enzymatiques qui modifient les arômes d’origine.

A titre d’exemple, la deuxième fermentation, où les enzymes transforment l’acide malique en acide lactique. Le vin perd ses arômes de fruits frais, mais se caractérise par des arômes lactiques.

Arômes tertiaires

Les arômes du processus de vieillissement sont appelés arômes tertiaires. Après le processus de fermentation, une nouvelle transformation des arômes s’opère dans le fût. L’image gustative s’affine et tend vers la complexité et l’harmonie. Le fût de bois apporte au vin des arômes de bois et de torréfaction. Le bois de chêne légèrement poreux produit des arômes d’oxydation doux. La catégorie des arômes tertiaires comprend également les arômes de maturité qui se forment pendant le stockage en bouteille.

Mauvais arômes

La création d’un vin est un processus complexe dont la réussite dépend d’innombrables facteurs. Malgré les progrès de la technologie et de la recherche, on trouve encore parfois des défauts et des imperfections dans les vins.

Goût

Le goût du vin est perçu par le palais lors de la dégustation du vin. La langue est recouverte de bourgeons gustatifs sensoriels, qui sont classés en quatre grandes catégories de goût :

• Sensation d’amertume
• Sensation salée
• Sensation acide
• Douce sensation

Pour recueillir des sensations, on fait couler du vin sur la langue lors de la dégustation, un peu comme une mastication. Un vin doux excitera surtout les sens dans la partie antérieure du palais, tandis que l’on sentira les tanins jeunes dans les parties postérieures.

Il est également intéressant de constater que le goût varie en fonction de la température. La perception de la douceur lors d’une dégustation de vin, en particulier, dépend nettement de la température. La douceur d’un vin peut doubler si la concentration en sucre est faible et si la température augmente de 30 degrés Celsius.

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