Pour qu’au final, le verre de vin brille de mille feux, comme nous l’apprécions tous, la fermentation est un processus indispensable à la production de vin.
Sans fermentation, le jus de raisin, produit naturel, ne deviendrait pas une boisson alcoolisée.
En outre, le processus libère des arômes importants et crée même de nouveaux composés.
Ce sont les levures qui sont responsables de la transformation du sucre présent dans le raisin.
Lorsqu’elles rencontrent des levures, elles transforment le sucre en éthanol et en dioxyde de carbone, ainsi qu’en chaleur, à une température comprise entre 18 et 27 degrés Celsius.
Le sucre fournit l’énergie nécessaire pour que les levures, des micro-organismes unicellulaires, se multiplient en séparant les cellules expulsées.
L’alcool qui en résulte n’est pour nous, humains (et pour le vin), qu’un agréable sous-produit du processus de multiplication des levures.
Le processus de fermentation en lui-même est largement déterminé par la température.
Si celle-ci est basse, les levures se multiplient plus lentement.
Et vice versa.
Une fois que le sucre, source d’énergie, est épuisé, la fermentation s’arrête également.
Le type de vin recherché détermine la quantité de sucre qui doit fermenter.
En règle générale, plus la quantité de sucre transformée en alcool est importante, plus le vin est sec.
Aujourd’hui, le viticulteur a différentes options quant à la manière et au moment d’intervenir dans le processus naturel de fermentation et de le modifier.
Cela peut aller jusqu’à l’option de ne pas intervenir du tout.
Outre la fermentation alcoolique décrite au début, il existe une autre option, la fermentation malolactique.
Elle est également appelée fermentation lactique.
Au cours de cette fermentation, l’acide malique est transformé en acide lactique.
Ce processus biologique fait intervenir des bactéries lactiques et libère du gaz carbonique.
Ce processus permet aux bactéries de produire de l’énergie.
Il s’agit d’une fermentation secondaire qui peut être initiée à la suite de la fermentation alcoolique.
Soit les bactéries nécessaires sont déjà présentes dans la cave à vin.
Sinon, elles sont ajoutées par le viticulteur.
La fermentation malolactique a une influence décisive sur le goût du vin, qui est fortement modifié par cette forme de fermentation.
Alors que la quantité d’acidité dans le vin diminue considérablement, les arômes deviennent beaucoup plus fins.
Un autre avantage de cette fermentation secondaire est que le vin se conserve mieux dans l’ensemble et qu’elle empêche une éventuelle fermentation secondaire dans la bouteille.
Ce processus de fermentation se déroule généralement dans des cuves en acier inoxydable ou dans des fûts en bois.
Le type de vin que le viticulteur a l’intention de produire a une influence sur la durée de la fermentation.
Elle peut durer de 48 heures à plusieurs semaines.
