La fermentation en cuve joue un rôle essentiel dans la production de vin mousseux. Elle désigne le processus de fermentation qui se déroule dans une cuve fermée. Elle entraîne la formation de gaz carbonique et confère au vin mousseux ses bulles caractéristiques.
La première étape de la production de champagne est similaire à celle de la production de vin. Les raisins sont récoltés et pressés pour obtenir le jus de raisin. Ce jus contient naturellement du sucre et des levures, qui sont responsables de la fermentation. Le jus est transféré dans des cuves spéciales sous pression, en acier inoxydable ou autre matériau approprié.
Dans les cuves sous pression, le jus est ensemencé avec des levures pour démarrer le processus de fermentation. Pendant la fermentation, les levures consomment le sucre contenu dans le jus et le transforment en alcool. Dans le même temps, du dioxyde de carbone (CO2) est produit. Comme les cuves sont fermées, le CO2 qui se forme ne peut pas s’échapper et se dissout dans le vin, ce qui donne un effet effervescent.
La température dans les cuves est soigneusement contrôlée pendant la fermentation en cuve afin d’obtenir les caractéristiques souhaitées du vin mousseux. La fermentation se fait généralement à des températures plus fraîches que celles de la vinification, afin de permettre une fermentation plus lente et un perlage plus fin.
Une fois la fermentation terminée, le vin mousseux est souvent conservé sur lies pendant une période donnée. Cette conservation, appelée vieillissement sur lies ou contact avec les lies, contribue au développement d’arômes complexes et d’une texture fine dans le vin mousseux. Le Sekt est finalement séparé des levures par filtration ou décantation.
Après la fermentation en cuve et le stockage sur lies, le Sekt peut être additionné d’un sirop de sucre (dosage) afin d’en arrondir le goût. Le Sekt est ensuite mis en bouteille et fermé avec un bouchon en liège ou une capsule couronne.
