Lorsqu’il s’agit de juger définitivement de la qualité d’un vin, le palais est tout simplement incontournable. Après que l’œil a jugé de la couleur et de la clarté et que le nez a exploré le monde des arômes du vin, le véritable potentiel d’un vin ne se révèle que sur le palais, mais aussi avec son palais.
En effet, l’amateur de vin n’est pas le seul à avoir un palais, on attribue également un palais au vin lui-même. Il ne s’agit ni plus ni moins que du goût du vin que l’on est en train de déguster. Et pour compliquer encore un peu les choses : Le palais peut désigner non seulement l’impression gustative globale, mais aussi un aspect particulier du goût du vin. Enfin, on attribue également un goût de base typique à chaque cépage. Un Riesling dont on dit qu’il a des fruits verts en bouche n’est pas forcément perçu de la même manière par le palais du buveur.
Le palais – et la langue en fait bien sûr partie – est le lieu où l’on découvre le goût du vin, mais pas seulement. Ce sont la douceur, l’acidité et les tanins, c’est-à-dire les saveurs amères, qui attirent l’attention. Les deux autres sensations gustatives, le sel et l’umami, ne sont pas pertinentes à première vue. Le palais produit également des impressions qui ne sont pas liées en premier lieu au goût : il s’agit notamment de caractéristiques telles que la température du vin, mais aussi d’impressions tactiles, par exemple le degré d’éraillement des tanins, la présence de matières solides dans le vin, etc. Des attributs tels que l’harmonie, la rondeur ou la douceur sont également des impressions que nous percevons au palais, et c’est donc au palais que se décide finalement la manière dont nous percevons l’équilibre entre la structure et le charme du vin.