Les tanins peuvent être le fameux sel dans la soupe, pardon dans le vin. Mais en avoir trop n’est pas plus souhaitable que de ne pas avoir assez de tanins dans le vin.
Les tanins naturellement présents dans le vin se trouvent dans les pépins de raisin, la peau du raisin ainsi que dans les rafles. De plus, le viticulteur a la possibilité d’envoyer son vin dans des fûts de chêne pour l’affiner, où les barriques fraîches de 225 litres peuvent faire des merveilles en libérant des tanins de bois.
Les tanins ne sont pas perceptibles au nez. Ce n’est que lorsqu’ils entrent en contact avec les protéines présentes sur les bourgeons gustatifs de notre langue et de notre palais qu’ils produisent une structure gustative qui rappelle le cuir. En fonction de la qualité et de l’âge du vin, elle peut être sèche, amère, âpre, voire astringente.
Les vins rouges présentent en principe une concentration plus élevée de tanins, car contrairement aux vins blancs, les raisins entiers, y compris la peau et les pépins, sont fermentés lors de la production de vins rouges.
Une forte densité de tanins n’est en aucun cas le signe d’une qualité insuffisante du raisin. Les tanins s’atténuent en grande partie au cours de la conservation ou de la maturation du vin en bouteille. Ils finissent par tomber au fond de la bouteille sous forme de dépôt et perdent leur effet typiquement desséchant et astringent sur le palais. D’autre part, les tanins confèrent au vin rouge la structure nécessaire. On parle également de « colonne vertébrale ». S’il n’y a pas assez de tanins dans le vin, il aura souvent l’air très plat et mal équilibré, une erreur classique de l’artisan. Les tanins dans le vin sont exprimés en acide gallique. La règle générale veut que le vin blanc en contienne environ 300 mg/l et le vin rouge environ 1800 mg/l. Les tanins sont des molécules qui se forment à la surface des grains de raisin.