La macération est un procédé physique universel qui consiste à extraire divers ingrédients d’un corps en le laissant dans un liquide.
Appliqué à la production de vin, cela signifie que la couleur, mais aussi le goût du fruit et les tanins sont extraits de la peau et de la pulpe des baies, en particulier pendant la fermentation. Le jus des raisins foulés sert de solvant. Le résultat est appelé macérat.
Dans la production de vin rouge, la macération est échelonnée dans le temps. Pendant la fermentation alcoolique, c’est-à-dire lorsque le sucre du raisin est transformé en alcool, le moût, composé de la peau et des pépins de raisin et du moût, est laissé au repos pendant plusieurs jours. Pendant cette période, ce sont surtout les matières colorantes qui se dissolvent et qui donneront au moût la couleur rouge du futur vin rouge.
Lorsque le sucre est transformé en alcool, il sert également de solvant pour extraire différentes substances de type phénolique, y compris les tanins, des parties solides du moût. Les tanins sont de qualité variable et ont une influence décisive sur la qualité du vin.
Pour que la macération se déroule avec succès, il est nécessaire que les supports, c’est-à-dire la peau des raisins, restent en contact le plus souvent et le plus longtemps possible avec le moût alcoolisé qui sert de solvant. Mais comme les particules solides du vin se déposent toujours à la surface de la cuve de fermentation – également appelé chapeau de marc – le maître de chai doit assurer le contact. Il peut le faire en pompant le moût vers le haut, où il s’écoule sur les particules solides, ce qu’on appelle le remontage. Il peut aussi recourir au pigeage, qui consiste à pousser l’ensemble du chapeau de marc vers le bas, dans le moût.
