Le pain de seigle valaisan – une délicatesse séculaire qui mérite d’être protégée jusqu’à aujourd’hui
Les deux premiers habitants du Valais, dit-on, sont le vent et l’envie. Mais le seigle, troisième du nom, a dû prendre racine en Valais peu de temps après. En effet, les premières traces écrites de l’importance de la culture du seigle en Valais remontent à 1209 et, à l’instar du riz dans de nombreux pays d’Asie, le pain de seigle valaisan constituait à l’époque l’aliment principal des villages valaisans. Plusieurs raisons expliquent que le seigle se soit imposé comme céréale en Valais. D’une part, le seigle est la seule céréale qui résiste aux conditions climatiques les plus rudes, comme les longs hivers froids avec beaucoup de neige, la sécheresse et la chaleur. De plus, cette céréale pousse relativement bien en haute altitude, et le Valais est connu pour en avoir beaucoup. D’autre part, les fours collectifs des villages étaient autrefois allumés au maximum deux à trois fois par an pour la cuisson. Avec une fréquence de cuisson aussi faible, il n’est pas difficile d’imaginer la qualité et la durée de conservation du pain de seigle valaisan fabriqué.
La longue durée de conservation du Pain de seigle valaisan s’explique par le fait qu’il est fabriqué à partir d’un mélange de farine de seigle complète et d’un levain longuement fermenté (9h30 de repos minimum). Si vous souhaitez le consommer frais, il doit être consommé dans un délai d’une semaine. Mais même après trois mois, bien que relativement dur, il est encore consommable. Là encore, on peut utiliser les astuces de nos ancêtres et faire tremper le pain dans du lait, du café ou de la soupe pour pouvoir déguster le pain de seigle valaisan.
Aujourd’hui, le pain de seigle valaisan est le seul pain en Suisse à bénéficier d’une appellation d’origine protégée AOP. AOP signifie « Appellation d’origine protégée » et, en français, « appellation d’origine protégée ». Les règles du jeu sont ainsi clairement définies : ce que l’on peut mettre dans le pain et où il doit avoir été fabriqué. Comme pour l’Ordonnance de pureté de la bière, il n’est pas nécessaire de s’attarder sur la liste des ingrédients. De la farine de seigle et de blé, dont au moins 90% de farine de seigle, de la levure, du sel et de l’eau, et la recette est prête. En raison de l’appellation d’origine, il va de soi que non seulement tous les ingrédients doivent provenir du Valais, mais aussi que les céréales doivent être moulues exclusivement par des moulins valaisans. Il n’est pas possible d’utiliser n’importe quelle farine. Les exigences relatives au processus de fabrication prévoient que les céréales du Pain de seigle valaisan soient cultivées et transformées sur la base des prestations écologiques requises et conformément aux normes Extenso et Bio.
Le pain de seigle valaisan est un pain rustique au goût très prononcé. C’est au levain qu’il doit son aspect typiquement craquelé et son arôme légèrement acidulé. De plus, c’est précisément ce levain qui permet au pain de se conserver et de se déguster si longtemps. C’est un pain rustique, au goût très prononcé, qui est en outre très sain. En effet, la farine complète est produite à partir de la totalité des céréales, ce qui signifie que les couches extérieures et le germe des céréales sont également traités, ce qui permet de conserver les vitamines et les fibres.
Il fait donc partie intégrante d’une alimentation équilibrée. Pauvre en graisses et en sucres, riche en fibres, le Pain de seigle valaisan contient également une bonne dose de vitamines telles que B2 et B6, mais aussi du fer, du magnésium et des oligo-éléments comme le zinc. Les glucides qu’il contient sont en outre de nature complexe, ce qui signifie que le Pain de seigle valaisan rassasie durablement et couvre nos besoins énergétiques de manière équilibrée. De forme ronde, de couleur gris-brun et à fond plat, le Pain de seigle valaisan est disponible chez votre boulanger de confiance en pains de 250 g, 500 g ou 1 kg. Cuit dans un four à étages pendant environ une heure, il est fabriqué de manière traditionnelle, de sorte que chaque boulanger a un goût légèrement différent en raison de sa recette et de son mode de fabrication.
Le pain de seigle valaisan est idéal pour le petit déjeuner ou comme en-cas (Z’vieri). En raison de sa texture, le pain est généralement coupé en tranches très fines et est délicieux tartiné de confiture ou de miel. Mais il est aussi traditionnellement servi (tartiné ou non de beurre) avec l’assiette valaisanne composée de fromage, de viande séchée, de lard, de spécialités charcutières, de cornichons et d’oignons argentés. On le retrouve aussi de plus en plus souvent comme ingrédient dans les recettes de cuisine et il rehausse les plats d’une manière inimitable. Tout cela s’accompagne parfaitement d’un bon verre de vin valaisan, de préférence du triple meilleur vigneron suisse des années 2018, 2011 et 2007, Diego Mathier.
Ceux qui ne veulent pas se séparer de leur pain valaisan bien-aimé ou qui, comme les Valaisans, n’ont pas la chance de pouvoir l’acheter régulièrement, ne doivent pas pour autant renoncer au plaisir unique de la région ensoleillée de Suisse. Tant qu’il est encore très frais, il peut être congelé sans crainte pendant plusieurs mois à une température d’au moins -18°C. Sinon, il suffit de le conserver au sec et au propre, par exemple dans une boîte à pain traditionnelle en bois, un sac en papier ou un sac en tissu en lin ou en coton. Conservé de cette manière, il reste frais pendant plusieurs jours.
