C’est cette moisissure ambivalente, au nom grec peu charmant de Botrytis cinerea, qui fait briller les yeux des amateurs de vin et des viticulteurs. Le revers de la médaille, c’est-à-dire lorsque la moisissure apparaît trop tôt, peut aussi signifier la destruction du vignoble et conduit alors plutôt le viticulteur à s’arracher les cheveux. Dans ce cas, on parle de pourriture brute ou de pourriture acide, qui rend les raisins et le moût acides et impropres à la consommation.
La moisissure, également appelée moisissure grise et pourriture grise ou, avec une connotation positive, pourriture noble et champignon noble, est à la base une maladie de la vigne. Elle a été décrite au 18e siècle déjà et n’est présente que dans quelques zones climatiques du monde qui répondent à des exigences climatiques particulières, dont le Valais. Le champignon fait partie des champignons tubulaires et se propage de manière végétative par le biais de ce que l’on appelle des conidies (forme de spores).
La pourriture noble se forme sur les raisins mûrs par temps chaud en automne, lorsque ceux-ci ont atteint au moins 60 degrés Oechsle, mais en général environ 80 degrés. L’humidité nécessaire est généralement fournie par les brouillards matinaux à cette époque de l’année. Il est important que les journées soient suffisamment chaudes pour que le processus de séchage des baies soit assuré au cours de la journée.
Lorsque la moisissure apparaît, de petits points bruns se forment d’abord à la surface. Cela indique que les raisins sont perforés par les enzymes du champignon. Les parois cellulaires de la peau des baies sont alors dégradées. En conséquence, l’humidité peut s’échapper des baies et s’évaporer, et la concentration des composants dans le jus de la baie augmente. Ce processus entraîne également une modification de l’arôme, qui se rapproche du miel et rappelle en partie le champignon, d’où le terme de botrytis.
Même lorsque les conditions météorologiques sont idéales, tous les raisins d’un cep ne sont pas touchés par la pourriture noble. En conséquence, les baies doivent généralement être vendangées à la main en plusieurs fois, ce qui demande beaucoup de travail. De plus, le rendement est relativement faible, ce qui explique entre autres les prix plus élevés des vins produits à partir de baies atteintes de pourriture noble. Les vins issus de raisins nobles se distinguent non seulement par leur goût particulièrement sucré, mais aussi par leur très longue durée de conservation, qui s’étend généralement sur plusieurs décennies.
