La production de vin rouge
Les processus de vinification sont fondamentalement les mêmes pour le vin blanc, le vin rosé et le vin rouge. L’ordre des opérations varie cependant. Alors que pour le vin blanc, le pressurage a lieu immédiatement après le foulage, pour le vin rouge (et également pour le vin rosé), ce processus a lieu après la fermentation.
Comme pour le vin blanc, les raisins sont d’abord foulés après l’éraflage – c’est-à-dire l’élimination automatique des rafles et des peignes – pour la production de vin rouge. Les peaux des raisins se brisent alors et une première partie du jus de raisin est extraite. Ensuite, le processus de fermentation alcoolique est déclenché par la levure naturelle présente sur les peaux de raisin ou par l’ajout de levures de culture. La levure transforme le sucre contenu dans le jus de raisin et produit de l’alcool ainsi que du dioxyde de carbone gazeux qui s’échappe. La fermentation des vins rouges a lieu à une température comprise entre 20° et 32° C. En règle générale, la fermentation alcoolique s’arrête d’elle-même lorsque la levure a consommé la totalité du sucre contenu dans le jus de raisin. Dans ce cas, on parle d’un vin sec ou d’un vin élevé en sec. Pour la plupart des vins secs, le taux d’alcool final se situe entre 11,5% vol. et 16% vol. Pour produire un vin moyennement doux ou doux, il existe différentes options, qui sont décrites dans le blog « Production de vin blanc ».
Pour produire du vin rouge, il faut impérativement des raisins rouges ou foncés. Les peaux de ces raisins doivent être fermentées afin d’extraire les colorants et les tanins qu’elles contiennent. La chaleur générée par les levures lors de la fermentation favorise ce processus d’extraction. Cependant, cela ne suffit pas à faire rougir le vin rouge, car les peaux de raisin flottent sur le jus de raisin en fermentation et forment une couche épaisse appelée chapeau de raisin. Si cette pellicule n’est pas brisée, il est difficile d’extraire les colorants et les tanins de l’intérieur. C’est pourquoi les peaux de raisin doivent être mélangées fréquemment et soigneusement avec le liquide en fermentation. Cela se fait le plus souvent par immersion, lorsque le chapeau est enfoncé dans le liquide à l’aide d’un fouet à moût. Une autre méthode très répandue est le remontage, qui consiste à pomper le liquide au fond de la cuve de fermentation à l’aide d’un tuyau et à le pulvériser par le haut sur le chapeau. La durée de macération est généralement comprise entre une et cinq semaines pour les vins rouges.
Le pressurage s’effectue ensuite dans un pressoir. Le terme « pressoir » vient du latin et se traduit par « fouler avec les pieds ». Cette pratique n’est bien sûr plus d’actualité. Le moût est plutôt pressé dans un pressoir, c’est-à-dire que le moût doux est séparé délicatement des parties solides afin d’éviter que les pépins de raisin, par exemple, ne soient écrasés et ne cèdent leurs substances amères indésirables au moût. Après le pressurage, le moût est versé dans des récipients appropriés, généralement des cuves en acier inoxydable au goût neutre. Selon le cépage, une fermentation en fûts de bois est également possible. La fermentation est déclenchée par la levure naturelle ou par l’ajout de levure de culture. Celle-ci a lieu à une température de 12 à 22°C et dure généralement six à huit jours pour le vin blanc. Plus la température de fermentation est basse, plus les arômes du vin sont fruités.
Une fois la fermentation alcoolique terminée, presque tous les vins rouges subissent une seconde fermentation, la fermentation malolactique. Celle-ci n’est pas initiée par les levures, mais par des bactéries. Elles transforment l’acide tartrique ou malique contenu dans le vin en acide lactique, plus doux. Les notes gustatives beurrées qui en résultent ne sont toutefois pratiquement pas perçues en raison de la structure du vin rouge. Le vin rouge est ensuite débarrassé de ses peaux et de ses levures mortes, puis pressé. Il est ensuite mis en bouteille dans les différents récipients, généralement dans des cuves en acier inoxydable au goût neutre ou dans des fûts en bois/barrique, en fonction du cépage et des caractéristiques futures du vin souhaitées par le viticulteur. La période de stockage dans les cuves dure généralement jusqu’à un an, parfois même quelques mois seulement. Lorsque les vins sont conservés plus longtemps, on utilise volontiers le terme de vieillissement. Avec le temps, les arômes évoluent des primaires aux tertiaires et les composants structurels tels que les tanins sont mieux intégrés. Le vieillissement a lieu dans des fûts de chêne qui confèrent au vin ses propres arômes, dits secondaires, avant que les vins ne soient mis en bouteille et vendus.
FAQ :
Pourquoi la température est-elle plus élevée lors de la fermentation du vin rouge que lors de la fermentation du vin blanc ?
La température de fermentation du vin rouge est généralement plus élevée que celle du vin blanc, car les raisins utilisés pour la production de vin rouge ont généralement besoin d’un temps de macération plus long pour extraire la couleur, les arômes et les tanins de la peau. Une température plus élevée accélère le processus d’extraction lors de la production de vin rouge en augmentant l’activité des levures et en favorisant la dégradation des substances colorantes et aromatiques des peaux de raisin. Le vin blanc, quant à lui, est souvent fermenté à des températures plus fraîches afin de permettre un processus d’extraction plus lent de la couleur et des tanins et de préserver la fraîcheur et le fruité des baies.
Qu’entend-on par « moût » dans la production de vin ?
Dans la fabrication du vin, le moût désigne le mélange de raisins écrasés ou broyés, y compris les peaux, les pépins et le jus. Ce processus a typiquement lieu après la vendange pendant la fabrication du vin, en particulier dans la production de vin rouge, où le moût reste en contact avec le jus pendant la fermentation pour extraire la couleur, les arômes et les tanins des peaux.
A quel moment le viticulteur doit-il commencer à récolter les baies pour la production de vin ?
Le viticulteur doit commencer à récolter les raisins pour la production de vin au moment où ils sont mûrs. Cela signifie que le jus des baies contient suffisamment de sucre pour être transformé en alcool pendant la fermentation. Le rapport entre le sucre et le jus donne ce que l’on appelle le degré Oechsle. Parallèlement, le viticulteur doit s’assurer que toute l’acidité du raisin n’a pas encore été dégradée. Si la proportion d’acidité est trop faible, le vin aura une apparence trop douce et trop lourde dans le verre. C’est pourquoi un bon équilibre entre l’acidité et le sucre dans le jus de raisin au moment des vendanges est très important pour la production de vin blanc et de vin en général.
Que nous disent les couleurs blanche et rouge sur le vin ?
En principe, les couleurs blanc et rouge indiquent bien sûr s’il s’agit d’un vin blanc ou d’un vin rouge. Mais la couleur d’un vin en dit bien plus au connaisseur, d’autant plus que blanc n’est pas égal à blanc et rouge n’est pas égal à rouge. La couleur blanche existe en différentes variantes pour le vin blanc, et il en va de même pour la couleur rouge pour le vin rouge. Dans le monde du vin, on distingue au total trente nuances de couleurs différentes, onze pour le vin blanc, neuf pour le vin rosé et dix pour le vin rouge. Pour en savoir plus sur les couleurs blanc, rouge et rosé, et sur la manière dont elles révèlent l’âge, le terroir, la vinification et le climat, consultez notre blog « Maintenant, c’est la couleur ».
Quelle est l’étape la plus importante du travail du viticulteur dans la production de vin rouge ?
Une étape importante pour le viticulteur dans la production de vin rouge est la récolte des baies, qui peut se faire à la main ou à la machine. Après la récolte, l’étape suivante est l’égrappage, qui consiste à séparer les baies de leurs tiges. Vient ensuite l’étape de la fermentation sur le moût, qui consiste à écraser les raisins et à faire fermenter le jus avec les peaux en alcool grâce aux levures. Après la fermentation dans le moût a lieu l’étape du pressurage, au cours de laquelle le vin est séparé des parties solides. Enfin, le vin est mis en fûts, également appelés bois, pour vieillir, ce qui est une autre étape importante de la fabrication du vin.
Quelle est l’influence du vieillissement du vin en fût de chêne, également appelé bois, sur l’acidité du vin rouge ?
Le vieillissement du vin en fût de chêne peut avoir un impact remarquable sur l’acidité du vin rouge. Pendant le processus de vieillissement en fût, l’acidité a tendance à diminuer, car le contact avec le bois atténue certains composants acides. Ce processus requiert un sens aigu de la part du viticulteur afin d’atteindre le niveau d’acidité souhaité, tout en extrayant les arômes du chêne. Pendant la fermentation, les sucres des baies sont transformés en alcool, ce qui affecte également l’acidité. La production de vin rouge en fût de chêne, également appelé bois, nécessite donc un contrôle précis du processus de fermentation afin de maintenir l’acidité à un niveau approprié tout en développant les arômes caractéristiques du chêne. Les viticulteurs expérimentés comprennent les interactions complexes entre la fermentation, le vieillissement en fûts de chêne et le développement de l’acidité et adaptent leurs techniques en conséquence afin de produire un vin équilibré et de qualité.
Pourquoi le temps de repos sur le moût pour la production de vins rouges varie-t-il du temps de repos pour la production de rosé ?
Le temps de macération varie entre la production de vins rouges et de vins rosés en raison des différents modes de production. Pour la production de vins rouges, un temps de macération plus long est une étape cruciale dans le travail du viticulteur, car cela contribue à extraire la couleur, les tanins et les arômes des peaux. Ce travail intensif est essentiel pour les vins rouges afin de développer leur profondeur et leur complexité caractéristiques. En revanche, l’élaboration des vins rosés nécessite un temps de repos plus court sur le moût afin de n’extraire qu’une quantité limitée de couleur et de tanins. Ce type de travail spécifique vise à produire un rosé avec une couleur délicate et un goût frais, en adaptant le temps de macération en conséquence.
Quelles sont les étapes importantes de la production de vin rouge ?
La vinification du vin rouge est un travail complexe et fascinant qui comprend plusieurs étapes importantes. La première étape de la production de vin est la vendange, au cours de laquelle les baies mûres sont soigneusement récoltées à la main ou à la machine. Cette récolte est une étape cruciale qui influence considérablement la qualité du vin qui en résulte. Les vendanges sont suivies par le foulage, qui consiste à écraser les baies pour en libérer le jus. Cette étape est essentielle pour extraire la couleur, les tanins et les arômes de la peau des baies. La fermentation est une autre étape importante de la vinification, au cours de laquelle les levures transforment le sucre en alcool, donnant ainsi naissance au vin. Pendant la fermentation, le bois joue un rôle important, car de nombreux vins rouges vieillissent dans des fûts de bois pour développer leurs arômes et leur texture. Le travail du vigneron pendant cette partie du processus est essentiel, car il prend le contrôle de la température, de la durée et d’autres paramètres de la fermentation. La vinification est un art qui nécessite beaucoup d’expérience et de dévouement afin de créer un produit de la plus haute qualité. Chaque étape de ce processus complexe fait partie intégrante de la création d’un vin unique et séduisant. Le temps de repos sur le moût varie entre la production de vins rouges, de vins blancs et de vins rosés en raison des différents modes de production. Pour la production de vins rouges, le temps de macération prolongé est une étape cruciale dans le travail du viticulteur, car il contribue à extraire la couleur, les tanins et les arômes des peaux. Ce travail intensif est essentiel pour les vins rouges afin de développer leur profondeur et leur complexité caractéristiques. En revanche, la production de vin blanc et de vin rosé nécessite un temps de macération plus court afin d’extraire une quantité limitée de couleur et de tanins. Ce type de travail spécifique au rosé vise à produire un rosé avec une couleur délicate et un goût frais, en adaptant le temps de macération en conséquence.
