Safran

Safran – l’or rouge de Salquenen

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Il est prouvé que Cléopâtre, dernière femme pharaon d’Égypte, ne se baignait pas uniquement dans du lait d’ânesse pour être belle. Elle connaissait également les vertus aphrodisiaques du safran. C’est pourquoi elle aimait prendre un bain de safran avant de s’adonner aux plaisirs de la chair. Quelques milliers d’années plus tard et non moins de kilomètres plus au nord, la précieuse épice a même donné lieu à des conflits armés dans la région de Bâle à la fin du 14e siècle. Ceux-ci sont restés dans les annales sous le nom de la tristement célèbre « guerre du safran ». En 1374, après que l’évêque de Bâle Jean de Vienne eut utilisé les services du baron Henmann de Bechburg sans jamais le rémunérer, le lésé attaqua sans hésiter des commerçants de Bâle et leur vola une grande quantité du précieux safran. La récupération des biens volés dura un trimestre entier et se termina non seulement par le siège réussi du château du voleur, qui dura 14 jours, mais aussi par la décapitation de ses 16 mercenaires qui avaient défendu le château du baron prédateur de Bechburg. Il dut lui-même restituer les biens volés et s’en tira avec une amende exorbitante pour l’époque.

Histoire et origine

La diffusion et l’utilisation du safran sont attestées depuis plus de 4000 ans dans différentes cultures et civilisations. En tant qu’épice précieuse, le safran n’était pas seulement utilisé en cuisine, mais aussi à des fins médicales et pour colorer des objets quotidiens tels que des vêtements, des étoffes et des chaussures de luxe. Les traces qui nous mènent en Irak sont encore plus anciennes. Les archéologues y ont découvert que les pigments de la couleur orange-rouge typique du safran étaient utilisés pour des peintures murales dans des grottes, et ce dès 48 000 ans avant notre ère.

Une autre preuve que le safran, l’épice la plus chère au monde, jouit d’une renommée mondiale est le fait qu’il existe aujourd’hui des sites de production aux quatre coins de la planète. L’Iran se taille la part du lion avec au moins 90% de la production de safran (environ 170 à 180 tonnes par an). Le reste du marché se répartit entre l’Australie (Tasmanie), l’Asie (Chine, Cachemire, Turquie, Afghanistan et Israël), l’Europe (Suisse, France, Autriche, Allemagne, Grèce, Italie et Espagne), l’Afrique (Maroc et Egypte) et l’Amérique du Sud (Mexique).

Définition, nom

Le terme safran (« Crocus sativus ») est emprunté au vocabulaire persan et provient du mot « Zar-paran ». La syllabe « Zar » représente en persan le mot français « or ». La syllabe partielle « Par » se traduit par « pétales » et fait ainsi référence à l’origine de la noble épice. Dans la traduction combinée, « Zar-paran » signifie donc « a des pistils d’or ».

Au fil des siècles, ce terme a donné naissance à l’expression arabe za’farān, elle-même très proche du mot persan za’ferân. Ce dernier a permis au safran de faire un saut historique dans la langue européenne, puisqu’il a servi de modèle au mot français « safran ». De là, il n’y avait qu’un pas vers le latin « safranum », qui a lui-même servi de modèle au mot anglais « saffron ».

Le fait que des mots à consonance très similaire soient utilisés pour désigner cette noble épice dans les pays les plus divers sur tous les continents du monde témoigne non seulement de sa diffusion dans le temps et dans l’espace, mais aussi de sa grande importance.

Botanique, cycle de culture et de végétation

Botanique

Le safran est la seule épice prélevée sur une fleur en train de s’épanouir. Il appartient à la famille des iridacées et fleurit jusqu’à cinq années consécutives. Comme son aspect extérieur ressemble à celui d’un bulbe, il est souvent classé par erreur dans la famille des oignons. Cependant, le safran est une plante à bulbe, qui est également triploïde et stérile. La multiplication se fait donc exclusivement par voie végétative, c’est-à-dire par la formation de tubercules filles. Les tubercules peuvent produire jusqu’à 15 fleurs pendant la période de floraison. Les six pétales de couleur lilas enveloppent le pistil jaune clair, qui produit trois à six longues branches stigmatiques rouges à l’extrémité supérieure de la fleur. Ces derniers constituent l’épice qui sera utilisée plus tard et donnent au safran son surnom d' »or rouge ».

Cycle de culture et de végétation

Le safran n’aime pas vraiment l’humidité et préfère un microclimat tempéré, caractérisé notamment par la chaleur et la sécheresse. L’automne doit être chaud et, si possible, sans précipitations. L’hiver peut être frais à froid, suivi d’un été chaud. L’hiver doit également être très ensoleillé – le safran apprécie particulièrement jusqu’à quatre heures d’ensoleillement, idéalement l’après-midi. Si le sol est léger, riche en nutriments et offre un bon drainage, rien ne s’oppose à ce que le safran se développe de manière optimale.

En tant que plante à croissance anticyclique, le safran est généralement planté en juillet, s’enracine en août et fleurit en automne. Pendant tout l’hiver, la plante produit ensuite son herbe de safran vert foncé typique, qui est rétractée à la fin du printemps (mai/juin). La plante entre alors en « dormance ».

Récolte

La récolte a lieu en automne, en octobre/novembre. La récolte doit se faire exclusivement sur des fleurs fermées et toujours très tôt le matin. Si la température dépasse 13-14 degrés, les fleurs s’ouvrent et la qualité du safran en pâtit.

Au début de la période de récolte, seules quelques centaines de fleurs sont récoltées chaque jour, mais au moment le plus intense de la phase de récolte, cela peut facilement aller jusqu’à 25 000 fleurs, selon la taille de la zone de culture. La planification de la récolte est très difficile, car les fleurs sortent du sol la nuit, de sorte qu’il est impossible de savoir la veille combien seront dehors le lendemain matin et combien de cueilleurs seront nécessaires. Une fois arrivés dans un environnement chaud, les fleurs s’ouvrent et les fils de safran peuvent être prélevés.

Pour récolter un kilogramme de safran, il faut entre 150’000 et 200’000 fleurs, plantées sur une surface d’environ 10’000 mètres carrés. Comme la récolte ne peut se faire qu’à la main, elle est extrêmement laborieuse. Un cueilleur expérimenté ne parvient à récolter que soixante à quatre-vingts grammes de fleurs par jour.

Récolte de safran à Salquenen en 2022

Le bon safran, et comment démasquer le faux safran

Safran de qualité supérieure

Il existe quelques critères importants qui permettent de reconnaître un safran de qualité :

• L’épice safranée doit être d’un rouge vif.
• Les fils de safran doivent être droits.
• Le safran doit avoir une odeur florale, ce qui est un indice important de la fraîcheur du safran.

La qualité du safran de première qualité dépend également de trois autres facteurs dont il faut impérativement tenir compte dès le processus de récolte et de transformation :

• Le safran de qualité ne peut être récolté que lorsque la fleur est encore fermée, c’est-à-dire très tôt le matin et au plus tard à 10 heures.
• La qualité du safran dépend également de la propreté avec laquelle les branches stigmatisées sont séparées, car seule la partie rouge est vraiment bonne. La transition jaune vers le pistil apporte certes du poids, mais n’est pas savoureuse.
• Enfin, la méthode de séchage optimale est essentielle pour que les fils ne soient pas attaqués par la moisissure. Ce n’est qu’à cette condition qu’ils peuvent être conservés jusqu’à deux ans.

Le safran lui-même a une odeur douce, mais un goût légèrement amer. Il se distingue par un parfum de foin et des notes légèrement métalliques. Derrière la couleur, l’odeur et le goût se cachent deux ingrédients : les caroténoïdes, comme la crocine, donnent à l’épice sa couleur jaune intense, tandis que le safranal est à l’origine de l’odeur et du goût typiques du safran.

Faux safran

Partout où des biens de valeur circulent, la contrefaçon est également de la partie. En tant qu’épice la plus chère au monde, le safran est prédestiné à être utilisé par des acheteurs inexpérimentés pour leur faire avaler des marchandises tronquées ou contrefaites. Dans ce cas, le curcuma est utilisé de préférence. Mais il arrive aussi régulièrement que même les filaments de safran soient contrefaits. Heureusement, il existe quelques astuces assez simples pour savoir si vous avez affaire à du vrai safran ou à une contrefaçon :

• Si vous ajoutez du bicarbonate de soude à un mélange d’eau et de safran, l’eau devrait devenir jaune si le safran est authentique. Mais si le mélange devient rouge ou brunâtre, vous avez affaire à un imposteur.
• Si vous mélangez votre produit safrané avec un peu d’eau ou de lait et que la couleur du liquide change immédiatement, vous avez affaire à du safran contrefait.
• Si les fils de safran sont contrefaits, ils perdent très rapidement leur couleur lorsqu’ils sont plongés dans l’eau, alors que les fils de safran originaux conservent leur teinte rouge.

La culture du safran à Salquenen : où le liquide rencontre l’or rouge

Les conditions climatiques de la vallée du Rhône ne favorisent pas seulement la viticulture valaisanne. Le safran s’y sent également très bien, et c’est ainsi que le propriétaire de Blumen Gschwend a eu l’idée, lors d’une visite dans le pittoresque village viticole de Salquenen, de mettre au point avec Diego Mathier, le meilleur vigneron suisse de la décennie, un projet qui n’est plus pratiqué en Suisse qu’en Thurgovie. Il s’agit de cultiver du safran dans les vignes – un véritable projet gagnant-gagnant-gagnant. Non seulement les conditions géologiques et climatiques sont idéales pour la culture de l’épice la plus chère du monde. Grâce à la propriété du safran en tant que plante à croissance anticyclique, la gestion durable d’une seule et même surface est totalement dissociée dans le temps par deux métiers différents. Pendant la période morte des vignes, après les vendanges de septembre, Viktor Gschwend et son équipe viennent dans les vignes du vigneron de Salquenen pour récolter les précieux filaments de safran. Et pendant la période où le safran se retire en tant que plante, Diego Mathier et son équipe s’assurent dans les vignes, par les travaux nécessaires, qu’un excellent millésime puisse à nouveau être vinifié. De plus, la plantation de bulbes de safran dans le vignoble permet de lutter contre l’érosion et favorise la culture biologique, puisque le désherbage est exclusivement manuel.

La parcelle adéquate a été rapidement trouvée. Située à seulement 300 mètres du domaine du triple vigneron suisse de 2018, 2011 et 2007, la parcelle « Alte Sage » accueillera pas moins de 25’000 bulbes de safran. Il s’agit d’une parcelle de vigne apportée en mariage à l’époque par la future épouse, Mathier Marie, née Pichel, de l’arrière-grand-père de Diego Mathier, Mathier Ferdinand. La parcelle est cultivée traditionnellement en cépage Gamay-Chardonnay. Elle est orientée plein ouest, ce qui est idéal pour la culture du safran, qui a besoin du soleil intense de l’après-midi valaisan pour se développer, en particulier en hiver.

Un lieu idéal où l’or liquide du meilleur vigneron suisse de la décennie et l’or rouge du producteur de safran Viktor Gschwend se marient à la perfection. Et ce d’autant plus que les deux produits, au plus tard après avoir atteint leur maturité, s’unissent à la table de la salle à manger ou du restaurant pour un nouveau feu d’artifice de saveurs : comme excellent vin Mathier de la Cave Mathier et comme épice délicate dans les plats préparés.

Importance économique, stockage, utilisation et effets secondaires du safran

Importance économique du safran

Le safran est aujourd’hui encore un produit de luxe d’une importance économique exceptionnelle. Cela se traduit par le fait que dans les pays producteurs, les semailles, l’entretien, la récolte et la transformation se font exclusivement à la main, au prix d’efforts considérables. C’est pourquoi le safran est l’épice la plus chère du monde, notamment en raison des volumes de récolte très faibles. Un kilo se négocie sur le marché mondial entre 60 000 et 80 000 francs suisses (selon la qualité et l’origine). Si la culture du safran vous plaît, sachez que la culture professionnelle n’est vraiment rentable qu’après cinq ans. Votre passion et vos finances doivent être dotées de beaucoup de persévérance et d’enthousiasme.

Le bon stockage du safran

Compte tenu de la valeur inestimable du safran, il va de soi qu’il doit être manipulé avec précaution et conservé dans les meilleures conditions possibles. En principe, ce qui vaut pour le vin s’applique également ici. Le safran est comme le vin et a besoin d’être vieilli, car le safran fraîchement séché n’a pratiquement pas de goût propre.

Une fois que le safran a été séché, vous devez le stocker pendant au moins trois mois avant de l’utiliser en cuisine. Nous vous recommandons d’accorder à votre safran un bon quart d’année pour qu’il puisse développer son arôme typique. Sinon, vous risquez de gaspiller l’argent que vous avez dépensé en cuisine. Il est particulièrement important de conserver le safran dans un récipient sombre et hermétiquement fermé. Sinon, il risque de prendre l’humidité et de perdre son arôme.

L’utilisation du safran

Le safran dans la cuisine

La bonne nouvelle, c’est qu’il n’est pas nécessaire d’être un grand cuisinier, car cuisiner avec du safran est en principe très simple. Cependant, qu’il s’agisse d’une cuisine simple ou d’une cuisine de haut niveau, la règle est la même pour le safran :

Moins, c’est plus, c’est bien connu. Nous vous recommandons de le faire non seulement pour économiser votre argent, mais aussi pour des raisons de goût. En effet, le safran a un goût propre très prononcé et peut facilement masquer d’autres ingrédients s’il est utilisé en trop grande quantité. Il convient donc de le doser avec précaution.

Cependant, pour qu’il soit pleinement efficace, il est recommandé de morceler le safran frais (vous pouvez également le broyer entre vos doigts, mais la couleur de vos doigts sera alors également intense).

Le safran doit ensuite être trempé dans de l’eau douce tiède une bonne demi-heure avant la cuisson et utilisé seulement après. Il s’associe également très bien à l’huile de pépins de raisin et rehausse à merveille les plats appropriés avec une sauce légèrement crémeuse.

Conseil : Si vous prévoyez de préparer des plats avec du safran comme ingrédient pour les fêtes de fin d’année, utilisez uniquement du safran de l’année dernière, car le safran de l’année en cours est encore trop frais et n’a pas encore développé tout son arôme.

Le safran comme plante médicinale

Le safran est connu en médecine non seulement pour ses effets sur l’humeur, mais aussi pour ses effets hautement aphrodisiaques et peut également être utilisé comme antistress. Des études récentes ont démontré que le safranal qu’il contient augmente le taux de sérotonine de manière comparable aux médicaments de synthèse, mais sans effets secondaires indésirables.

Connu sous le nom d’épice de la joie, le safran peut être utilisé en cas d’humeur très dépressive ou de syndrome prémenstruel et contient également des substances antioxydantes qui ont un effet anti-inflammatoire et anticancéreux. Une autre raison pour laquelle Cléopâtre aimait tant le safran est peut-être qu’on lui attribue des effets coupe-faim…

Effets secondaires du safran

Comme c’est souvent le cas dans la vie, le safran fait partie des produits de luxe qui ne doivent pas être consommés en masse. La raison n’est pas tant que vous risquez d’abuser de votre porte-monnaie que de votre santé, car cette épice est intrinsèquement très toxique. Vingt grammes de safran peuvent suffire à tuer un homme (ce qui est bien sûr très improbable compte tenu du prix que vous devez payer sur le marché). Si vous ingérez plus de 5 grammes de safran en une seule fois, des symptômes tels que des coliques, des saignements spontanés de la peau et des muqueuses, des vertiges ou des maux d’estomac apparaîtront. Le risque est toutefois minime, car les paquets de safran vendus dans le commerce ne contiennent généralement pas plus de 0,125 gramme.

Safran & vin

Informations de base sur le safran et le winepairing

Bien sûr, le principe de base est qu’il n’y a rien qui n’existe pas. Et c’est votre goût qui fait la différence à la fin de la journée. Pour que l’association du safran et du vin vous plaise et pour que vous puissiez découvrir pleinement le plat préparé avec du safran, vous devez respecter quelques règles simples :

• Safran et vin blanc : en règle générale, utilisez des vins blancs plutôt secs. Pour un risotto au safran, par exemple, un vin blanc sec avec une légère amertume est recommandé. Pour les plats avec des sauces au safran, une Petite Arvine fine convient également, vous pouvez par exemple découvrir notre Petite Arvine Les Pyramides.
• Safran et vin rouge : les poids lourds tanniques n’ont pas leur place avec cette épice fine. Au contraire, plus le vin est rond, doux, équilibré et souple, mieux c’est (pour vous et pour le safran). Par exemple, le Merlot Nadia Mathier.

Nous vous donnerons volontiers des recettes de plats au safran et des recommandations de vins de notre maison et vous souhaitons d’ores et déjà des moments de plaisir incomparables.

Recettes au safran de Nadia avec recommandation de vin

• Risotto au safran avec la Petite Arvine Les Pyramides AOC Valais
• Flétan au safran et au fenouil avec l’Ambassadeur Fumé Gros Rhin de Chamoson AOC Valais
• Boulettes de viande à la sauce safranée et couscous aux courgettes avec le Merlot Nadia Mathier AOC Valais

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