La stabilisation d’un vin a pour but de s’assurer qu’il est à la fois exempt de stries et de troubles et qu’il ne contient plus d’éléments (particules en suspension) susceptibles de provoquer ultérieurement des modifications indésirables telles qu’une post-fermentation. Il s’agit d’un procédé de conservation qui permet d’une part de mieux conserver le vin, d’autre part de corriger l’aspect du vin et d’éviter qu’il ne coagule ultérieurement à des températures plus élevées.
Dans le passé, les vins étaient pasteurisés à cette fin. Aujourd’hui, on atteint le même objectif en filtrant et en séparant ou, plus délicatement, en refroidissant et en laissant décanter.
La stabilisation, également appelée « mise à blanc » par le maître de chai, commence par la clarification du jeune vin lorsque la fermentation alcoolique est terminée. Le terme stabilisation provient du processus de transvasement du jus de raisin fermenté à froid (également appelé stabilisation à froid) dans de nouvelles cuves afin qu’il puisse se tasser et se stabiliser. L’acide tartrique en excès peut alors se déposer au fond de la cuve sous forme de tartre. Le futur vin contient également des colloïdes tels que des tanins instables, des anthocyanes, d’autres phénols et des protéines sensibles à la chaleur, qui doivent être filtrés du vin. Pour le vin blanc, on utilise des vessies natatoires d’esturgeon ou de silure, et pour le vin rouge, de l’argile (mais il faut faire attention car elle attaque les tanins), également connue sous le nom de bentonite, du blanc d’œuf ou de la gélatine. Ces produits ont pour effet de lier les particules en suspension dans le jus de raisin et de les déposer au fond. Les dépôts au fond sont ce que l’on appelle la lie, un mélange de cellules de levure mortes, de bactéries, de cristaux de tartre, de restes de peaux et de particules de pulpe. Le vin, déjà plus ou moins clair, est soutiré au-dessus de ces dépôts, puis transféré dans une autre cuve ou dans un autre fût. C’est ce qu’on appelle le premier soutirage.
Comme le nouveau millésime de vin blanc arrive généralement plus vite sur le marché que le vin rouge, la stabilisation du vin blanc s’effectue généralement dans un laps de temps relativement court.
Le vin rouge doit également être stabilisé. Cela commence déjà pendant la fermentation malolactique. Au cours de celle-ci, tout l’acide malique est transformé en acide lactique. Une fermentation secondaire en bouteille est donc exclue. La clarification et la stabilisation se poursuivent pendant la phase d’élevage, comme pour le vin blanc.
