Le terme tanin vient du français tanin, qui signifie tannin. Il s’agit d’un composé chimique naturel que l’on trouve notamment dans le café, le thé, le bois et l’écorce de chêne, de bouleau et de châtaignier, et bien sûr dans le raisin.
On connaît aujourd’hui plus de trente tanins différents dans la viticulture. Certains de ces tanins ont une influence positive sur la qualité du vin, en fonction de leur teneur et de leur structure dans le vin. Mais il y a aussi toute une série de tanins qui sont considérés comme plutôt défavorables à l’amélioration des vins.
Les tanins en eux-mêmes n’ont pas de goût particulier, tout au plus peut-on les décrire par une note très légère, âpre ou amère. Ce n’est que lorsqu’ils entrent en contact avec les muqueuses de notre bouche qu’ils développent un goût de fourrure typique, également appelé astringent ou astringent dans le jargon du vin. En outre, les tanins influencent également la façon dont nous percevons les autres composés du vin. Ils font passer le vin du doux au rond, au cuir, au piquant et à l’agressivité ou à la grossièreté – on peut donc dire qu’ils sont la sensation en bouche du vin. Ils influencent également la couleur du vin.
Dans les vins rouges, les tanins jouent naturellement un rôle beaucoup plus important, car ils sont présents en concentration nettement plus élevée dans les raisins rouges. Mais on les trouve bien sûr aussi dans les raisins blancs. Lors de la vinification en rouge, ils ne passent pas seulement de la peau du raisin dans le moût, mais aussi par les pédoncules et les rafles. Ce sont surtout les tanins extraits de la peau qui donnent au vin sa couleur rouge foncé à rouge brun. Il est évident que la quantité d’acide tannique contenue dans le vin dépend également de la durée de la fermentation du moût, également appelée durée de macération. Un autre facteur essentiel est la température qui prévaut lors de la fermentation. Plus il fait chaud, plus les tanins se détachent facilement de la peau des raisins rouges écrasés. Si le vin est conservé dans des fûts de chêne, d’autres tanins sont ajoutés au vin à partir du bois de chêne.
Enfin, le cépage a également une influence sur la teneur en tanins. Ainsi, le pinot noir a une teneur en tanins nettement plus faible que le cabernet sauvignon ou la syrah, par exemple. Quel que soit le cépage, la teneur en tanin est plus élevée dans les raisins cultivés en altitude, où la lumière et l’ensoleillement sont plus intenses. Mais même dans ce cas, tous les tanins ne se valent pas. En effet, la qualité des tanins dépend également du degré de maturité des raisins. Les tanins ne jouent pas seulement un rôle important dans le futur vin. Dans les raisins, ils ont déjà une fonction protectrice multiple. D’une part, ils protègent les raisins d’une trop grande exposition au soleil et d’éventuels prédateurs, et d’autre part, grâce à leur propriété antiseptique, ils ont un effet protecteur contre les bactéries de la pourriture.
Cependant, il est faux de croire que les tanins influencent la durée de conservation d’un vin. Au contraire, la teneur en tanins d’un vin indique combien de temps il doit être conservé avant d’offrir un goût et un plaisir optimaux.
