Les tanins peuvent être le fameux sel dans la soupe, pardon dans le vin. Mais en avoir trop n’est pas plus souhaitable que de ne pas avoir assez de tanins dans le vin. Les tanins, qui sont naturellement présents dans le vin, se trouvent dans les pépins de raisin, la peau du raisin et les rafles. De plus, le viticulteur a la possibilité d’envoyer son vin dans des fûts de chêne pour l’affiner, où les barriques fraîches de 225 litres peuvent faire des merveilles en libérant des tanins de bois. Les tanins ne sont pas perceptibles au nez. Ce n’est que lorsqu’ils entrent en contact avec les protéines présentes sur les bourgeons gustatifs de notre langue et de notre palais qu’une structure gustative rappelant le cuir apparaît. En fonction de la qualité et de l’âge du vin, elle peut être sèche, amère, âpre et même astringente. La concentration de tanins est généralement plus élevée dans les vins rouges car, contrairement aux vins blancs, le raisin entier, y compris la peau et les pépins, est fermenté lors de la production de vin rouge. Une forte densité de tanins ne signifie pas pour autant que la qualité du raisin est insuffisante. Les tanins sont largement atténués au cours de la conservation ou de la maturation du vin en bouteille. Ils finissent par tomber au fond de la bouteille sous forme de dépôt et perdent leur effet typiquement desséchant et astringent sur le palais. D’autre part, les tanins confèrent au vin rouge la structure nécessaire. On parle également de « colonne vertébrale ». S’il n’y a pas assez de tanins dans le vin, il est souvent très plat et mal équilibré, ce qui constitue une erreur artisanale classique. Les tanins dans le vin sont exprimés en acide gallique. La règle générale veut que le vin blanc en contienne environ 300 mg/l et le vin rouge environ 1800 mg/l. Les tanins sont des molécules qui se forment à partir de l’acide tannique.
