Les vendanges, également appelées récolte des raisins, sont le processus de récolte des raisins dans les vignobles. C’est une phase cruciale de la viticulture, car la qualité des raisins récoltés influence fortement le goût et la qualité du vin. De plus, les vendanges ne désignent pas uniquement le processus de récolte des raisins dans les vignes ; d’autres processus, tels que le pressurage et la fermentation, se déroulent en aval de la récolte des raisins et font également (ou encore) partie des vendanges au sens strict. Les vendanges commencent toujours par les cépages précoces et ne se terminent parfois qu’avec les premières gelées de novembre pour les cépages qui, en raison de la teneur en sucre extrêmement élevée du moût et des degrés Oechsle élevés de 140° et plus, sont alors vinifiés en vins doux nobles et de garde exceptionnels. Au total, la période des vendanges peut s’étendre de la mi-août à la mi-novembre. Cette longue période de vendanges s’explique par les différentes périodes de maturation des différents cépages.
Le moment exact où il faut commencer à récolter le raisin dans les vignobles est influencé par plusieurs facteurs. L’un d’entre eux est le degré de maturité du raisin. Celui-ci est déterminé par la comparaison de différents éléments contenus dans le raisin. Il s’agit notamment de la teneur en sucre, de l’acidité, du pH et, pour les raisins foncés, des phénols (également appelés tanins). Mais bien entendu, le moment exact des vendanges dépend également du cépage, du produit viticole souhaité, de la région viticole et, enfin, des conditions climatiques.
Afin de ne pas rater le moment idéal pour commencer les vendanges, il est nécessaire de surveiller en permanence le degré de maturité pendant la phase de maturation. Durant cette phase, les raisins sont régulièrement contrôlés afin de déterminer leur degré de maturité. Les viticulteurs vérifient la teneur en sucre des raisins, exprimée en degrés Oechsle ou en valeur Brix, ainsi que l’acidité et l’évolution des arômes. Pour la récolte proprement dite des raisins, deux options sont envisageables : la récolte triée à la main ou la récolte mécanique. La méthode de tri manuel permet une récolte sélective des meilleurs raisins et est souvent utilisée pour les vins de grande qualité mais aussi pour les vignobles difficiles d’accès. La récolte mécanique est en revanche plus efficace et est souvent utilisée pour les grands vignobles. Ce type de vendange utilise des machines à vendanger qui coupent ou secouent les raisins des ceps.
Si ce n’est pas déjà fait dans le vignoble, la sélection des raisins a lieu ensuite, c’est-à-dire que la qualité des raisins est contrôlée. Les raisins trop mûrs, pas assez mûrs ou abîmés sont éliminés afin de s’assurer que seuls les meilleurs raisins sont utilisés pour la production de vin. Ensuite, les raisins récoltés sont rapidement transportés vers le domaine viticole afin d’éviter l’oxydation ou la fermentation avant le traitement. Là, les raisins sont égrappés et pressés pour libérer le jus. Dans le cas de la production de vin rouge, les raisins peuvent également être utilisés pour une fermentation avec les peaux.
Ensuite, la dernière étape de la vendange est la fermentation, suivie de la vinification proprement dite. Le jus de raisin obtenu est soumis à une fermentation au cours de laquelle les levures transforment le sucre du jus en alcool. Ce processus peut varier en fonction du type de vin et du style de vin souhaité. Après la fermentation, le vin subit d’autres processus tels que la clarification, la maturation et éventuellement l’élevage en fûts afin de développer son goût et son caractère. Même si toute l’année viticole est passionnante pour le viticulteur, le moment des vendanges est particulièrement excitant, car il s’agit littéralement de récolter les fruits d’un travail acharné et la qualité des raisins récoltés permet déjà d’imaginer la qualité inégalable du nouveau millésime qui se présentera un jour dans le verre et saura enthousiasmer.
