Viande séchée du Valais
La capacité de l’homme à s’adapter à un environnement donné et à tirer habilement parti, par exemple, des conditions climatiques et géographiques, a déjà donné naissance à d’innombrables produits de luxe. La viande séchée du Valais fait certainement partie de ces réalisations, au même titre que le vin du Valais.
Inventée à l’époque (la première mention de la fabrication de viande séchée en Valais remonte au 14e siècle) plus ou moins par nécessité, pour passer la saison froide sans encombre grâce aux réserves de nourriture conservées dans les régions de montagne, la viande séchée est devenue aujourd’hui une délicatesse unique, qui ne doit en aucun cas manquer lors d’un véritable apéritif valaisan ou d’une dégustation de vin raffinée, coupée en tranches ultrafines.
Alors que dans d’autres régions d’Europe, le fumage s’est imposé pour la conservation de la viande ou du poisson, en Valais, ce sont des bergers astucieux qui ont inventé et perfectionné au fil des générations le salage et le séchage pour la conservation de la viande, grâce aux conditions générales offertes par la nature, comme le soleil, le climat sec et une légère brise constante. Le séchage à l’air libre peut se faire dans un grenier (Stadel) ou dans le grenier (en valaisan, cela signifie « attique ») – dans les Alpes valaisannes, il faut en principe une altitude de 800 à 1000 mètres.
Alors que la viande séchée d’autres régions suisses peut également utiliser de la viande provenant de l’étranger, la viande séchée valaisanne doit contenir 100% de viande de bœuf suisse comme ingrédient. Et, au moins aussi important : la viande ne doit être transformée qu’en Valais. De plus, il ne doit s’agir que de viande provenant du bœuf. Le label de qualité IGP permet de protéger et d’informer les consommateurs. Il s’agit de l’indication géographique protégée (IGP).
Il existe 35 producteurs de viande séchée en Valais. Au début de la production, tous découpent et parent soigneusement les morceaux de viande, c’est-à-dire qu’ils enlèvent la graisse et les tendons. Ensuite, la future viande séchée est mise à macérer dans un mélange de sel, d’herbes et d’épices. Chaque producteur garde la recette de ce mélange comme la prunelle de ses yeux. L’expérience montre que l’on utilise des mélanges individuels de basilic, de sarriette, d’estragon, de clou de girofle, d’ail, de coriandre, de livèche, de laurier, de marjolaine, de noix de muscade, d’origan, de poivre, de romarin, de sauge, de thym et de genièvre. D’autres plantes sont également autorisées, mais elles ne doivent pas dominer le mélange en termes de goût. Et les plantes ayant un effet colorant comme le curry, le curcuma ou le paprika sont en principe interdites.
Les morceaux de viande sont ensuite lavés. Pour que les pores de la viande s’ouvrent, ils ne doivent pas être pressés plus d’une fois. L’ouverture des pores de la viande permet d’une part la respiration et d’autre part confère à la viande sa forme rectangulaire typique. Lors du séchage à l’air libre qui s’ensuit, les morceaux de viande perdent 40 à 50 % de leur poids initial. La phase de séchage peut durer de cinq à seize semaines, selon la taille de chaque morceau de viande. Pendant cette période, la viande sèche du Valais développe non seulement une grande variété d’arômes en raison de l’élimination de l’eau, mais elle se couvre également d’une couche de moisissure noble qui constitue sa surface caractéristique. De plus, le fabricant vérifie régulièrement la qualité irréprochable des morceaux de viande (aspect et odeur de la viande séchée).
La viande séchée du Valais se reconnaît à sa consistance ferme et à sa couleur pourpre uniforme. Elle se consomme coupée en tranches très fines. Grâce à la maturation à l’air sec, la viande conserve son goût original et offre un bouquet délicat. La viande séchée se consomme toujours crue. Elle est vendue en morceaux ou en tranches toute l’année. Grâce à la diversité de ses arômes, elle se déguste aussi bien avec un vin blanc valaisan raffiné qu’avec un vin rouge valaisan ou un vin mousseux valaisan.
Conservée au sec et à l’abri de la lumière, elle se conserve plusieurs semaines. Peu probable, car elle est très appréciée et sera rapidement consommée, mais tout à fait possible : la viande séchée peut également être congelée plusieurs mois sans problème.
Chez Diego Mathier, triple meilleur vigneron suisse en 2018, 2011 et 2007, dans le pittoresque village viticole de Salquenen, il est possible de déguster, sur réservation préalable, une assiette valaisanne sur laquelle se trouve également de la viande séchée valaisanne. On peut aussi la déguster au restaurant Barrique du vigneron à succès de Salquenen – par beau temps, sur la terrasse ensoleillée et protégée, et bien sûr toujours accompagnée d’un bon verre de vin Mathier, une expérience de plaisir tout à fait particulière.
FAQ :
Qu’est-ce qui caractérise la Viande séchée du Valais ?
La viande séchée du Valais ne peut être produite qu’à partir de viande de bœuf provenant de Suisse. De plus, la viande doit impérativement être transformée en Valais. Seule la cuisse de bœuf peut être transformée en viande.
Que signifie le label IGP/IGP pour la viande séchée du Valais ?
IGP est l’abréviation d’indication géographique protégée ou IGP en français. Elle permet au producteur de Viande séchée du Valais de prouver, d’une part, que la naissance, l’engraissement, l’abattage et la découpe des bovins ont eu lieu exclusivement en Suisse et, d’autre part, que la viande de coin, de sous-carcasse, de noix ronde, de noix plate ou de moelle ronde (poisson) correspondante a été salée et séchée exclusivement dans le canton du Valais.
Quelle est la durée de la phase de séchage à l’air de la Viande séchée du Valais ?
Selon la taille du morceau de viande, la phase de séchage à l’air dure de cinq à seize semaines. Pendant cette période, la viande séchée du Valais développe non seulement une grande variété d’arômes en raison de la déshydratation. Pendant cette période, les morceaux de viande sont régulièrement contrôlés par le fabricant pour s’assurer de leur qualité irréprochable (aspect et odeur de la viande séchée).
