La vinification est le processus de fabrication du vin et comprend tous les travaux qui y sont liés, depuis les travaux de la vigne jusqu’à la mise en bouteille du vin fini. Au sens strict, la vinification est souvent utilisée pour désigner la fabrication du vin à partir du processus de macération.
L’ordre des différentes étapes de la production de vin rouge est différent de celui de la production de vin blanc. Ainsi, pour le vin rouge, ce n’est pas le moût qui est fermenté comme pour le vin blanc, mais le moût, si nécessaire, qui est enrichi de sucre supplémentaire et fermenté. Cela est nécessaire car le jus des raisins rouges est aussi clair que celui des raisins blancs. La couleur du vin rouge est toutefois apportée au vin par les colorants présents dans la peau des raisins. Et ce sont précisément ces colorants qui sont extraits des peaux des fruits rouges par l’alcool qui se forme lors du processus de fermentation du moût. Le vin rouge n’est donc vinifié qu’après la fermentation.
La vinification du vin blanc comprend les étapes suivantes : macération, pressurage, enrichissement, sulfitage, fermentation, soutirage, maturation et stockage. Comme le vin rouge n’est vinifié qu’après la fin de la fermentation, l’ordre des étapes est différent, mais les fonctions de ces dernières sont identiques à celles de la vinification du vin blanc. Ainsi, pour le vin rouge, on procède d’abord à la macération. Vient ensuite la fermentation, puis le pressurage, également appelé foulage. Le vin est ensuite élevé jusqu’à son terme.