Vin doux

Le vin doux venu du froid

randonner.ch, décembre 2022 – D’habitude, les vignerons récoltent tous leurs raisins en automne. Ce n’est pas le cas des Mathier, à Salquenen (VS). Chez eux, quelques variétés peuvent rester sur les ceps jusqu’à fin décembre. Elles ont alors atteint 180 degrés Oechsle, l’idéal pour en faire des vins doux.

Texte : Martin Weiss, photos : Martin Weiss et famille Mathier

Il est 7 h du matin et il fait un froid glacial dans le vignoble de Lentine, près de Sion. Mais pour Diego Mathier et ses collaborateurs, ce sont justement les conditions idéales pour récolter les raisins à maturité tardive. Encore gelés, ils sont pressés, puis le jus sucré est mis en fûts de chêne et transporté pour maturation dans une cave à vin unique au monde: une grotte de glace dans le glacier du Rhône, tout en haut du col de la Furka, en Valais. Quand Diego ferme le portail de cette cathédrale de glace de 15 mètres de haut, plus personne n’y entre pendant six mois. Mère Nature et une part de magie sont désormais à l’oeuvre. Diego l’explique ainsi: «Les raisins vendangés tardivement contiennent beaucoup de sucre. Or, lors de la fermentation alcoolique, il est en grande partie dégradé. Pour ralentir ce processus et finalement le stopper, le stockage au froid est utile. Il reste ainsi plus de sucre résiduel dans le vin et l’acidité est préservée. Comme le jus de raisin est laissé sur la levure, on obtient ainsi un vin doux harmonieux et complexe.» A la mi-juin, les Mathier ramènent les fûts à la lumière du jour, en les libérant
souvent de la glace, car le glacier est en mouvement. «Il n’y a pas de cave à vin plus naturelle», dit Diego, un brin poète: «Nous amenons un bien culturel ancestral à la source du Rhône et donc à l’origine de la vie. Sans ce fleuve, notre vallée serait un paysage de steppe aride.» De fait, dans cette grotte de glace, on se croirait dans un ventre. Rien à voir avec une cave traditionnelle de plaine. «Il règne ici un froid constant autour de zéro degré et une humidité de l’air élevée. D’un point de vue écologique aussi, l’idée est bonne, car nous n’avons pas besoin d’électricité pour refroidir», explique Diego.

Le glacier fond
Depuis 1998, date à laquelle le frère de Diego, Yvo, a eu l’idée de faire vieillir les vins doux dans le glacier, la situation a radicalement changé. En effet, le glacier du Rhône a encore reculé de 80 mètres. Alors que la langue de glace était proche de la route de la Furka, il y a aujourd’hui à cet endroit un lac qui ne cesse de s’agrandir. Si l’on en croit les projections des glaciologues, le glacier du Rhône aura disparu au plus tard vers 2100. «Il se peut en effet que nous devions à nouveau bientôt recourir à notre glacière dans la vallée», dit Diego, «mais nous poursuivrons tant que ce sera possible». Ces vins doux sont d’autant plus précieux qu’ils nous rappellent que la nature a besoin de respect. Et les Mathier en ont fait leur philosophie. En raison de leur mode de production durable (IP), ils ont été récompensés à plusieurs reprises et même élus, en 2016, meilleurs vignerons suisses de la décennie.

Un vin noble pour Noël
Seules quelques bouteilles de ces précieux vins sont mises en vente chaque année. «Ils sont très demandés pendant la période de Noël», explique Nadia, la femme de Diego, qui aime cuisiner, comme le montrent ses recettes sur le site Internet familial. «Le vin doux se marie bien avec les cantucci, les biscuits à l’anis ou autres biscuits de Noël. Mais aussi avec des crêpes Suzette ou des fromages affinés.» En effet, le vin qui vient du froid est un régal pour les papilles avec ses notes fruitées rappelant l’ananas et la mangue. Si ce nectar n’était pas si précieux, on pourrait en boire jusqu’à plus soif.

Verre de vin doux, biscuits de Noël
Les Mathier ont baptisé leurs vins doux «Gemma», dérivé du mot latin signifiant pierre précieuse. Selon le cépage utilisé – pinot noir, ermitage ou assemblage d’ermitage, de pinot gris et de silvaner – les vins doux se nomment «Saphir», «Rubis» ou «Topaze». Les prix de la petite bouteille de 37,5 dl de ce précieux liquide oscillent entre 29 et 36 francs.

www.mathier.com