Macération

La macération est un procédé physique général qui permet d'extraire diverses substances d'un corps en le laissant dans un liquide.

Appliqué à la vinification, cela signifie que la couleur, mais aussi le goût du fruit et les tanins sont extraits de la peau et de la pulpe des baies, notamment pendant la fermentation. Le jus des raisins foulés sert de solvant. Le résultat est appelé macérat.

Dans la production de vin rouge, la macération est échelonnée dans le temps. Pendant la fermentation alcoolique, c'est-à-dire lorsque le sucre du raisin est transformé en alcool, le moût, composé de la peau et des pépins de raisin et du moût, est laissé au repos pendant plusieurs jours. Pendant ce temps, ce sont surtout les colorants qui se dissolvent et qui donnent au moût la couleur rouge du futur vin rouge.

Lorsque le sucre est ensuite transformé en alcool, celui-ci sert également de solvant qui libère différentes substances de type phénolique, dont les tanins, des parties solides du moût. Les tanins sont de qualité variable et ont une influence décisive sur la qualité ultérieure du vin.

Pour que la macération se déroule avec succès, il est nécessaire que les supports, c'est-à-dire la peau des raisins, restent le plus souvent et le plus longtemps possible en contact avec le moût contenant de l'alcool qui sert de solvant. Mais comme les composants solides du vin se déposent toujours à la surface de la cuve de fermentation - également appelé chapeau de marc - le maître de chai doit assurer le contact. Cela peut se faire en pompant le moût vers le haut, où il s'écoule alors sur les parties solides, ce qu'on appelle aussi le remontage. Il peut aussi recourir au pigeage, qui consiste à pousser l'ensemble du chapeau de marc vers le bas, dans le moût.